Santiago-Torte

La storia di questo piatto

Die Tarta de Santiago ist Galiciens geflüstertes Gebet, gebacken aus Mandeln, die den salzigen Atlantikwind kennen und den Staub tausend Jahre alter Pilgerwege. Unter dem Kreuz des heiligen Jakob trägt sie die Seele eines Landes, wo Nebel und Glaube dasselbe Gewicht haben.

Ingredienti

• 250 g Blanchierte Mandeln
• 250 g Kristallzucker
• 5 Stück Ganze Eier
• 2 Stück Abgeriebene Zitronenschale
• 2 Esslöffel Frischer Zitronensaft
• 50 g Weiche Butter
• 30 g Mandelmehl
• 2 Esslöffel Puderzucker zum Dekorieren
• 1 Prise Salz

Preparazione

1. Heize den Ofen auf 180°C vor, damit er schon warm auf deinen Teig wartet, wenn dieser fertig ist. Gib die blanchieren Mandeln in die Küchenmaschine und hacke sie gründlich, aber mit Bedacht: höre auf, wenn sie wie ein leicht feuchtes Pulver aussehen, sobald du merkst, dass sie Gefahr laufen, zu feinem Mehl zu werden oder noch schlimmer, zu einer öligen Paste. Das Geheimnis liegt darin, kurze Pulse zu geben und häufig zu kontrollieren, denn die Mandeln geben beim Erwärmen ihr Öl schnell ab.
2. In einer großen Schüssel schlägst du die ganzen Eier mit dem Zucker auf – mit dem elektrischen Rührgerät oder von Hand, wenn du einen guten Arm hast – für gute 8 bis 10 Minuten: hab keine Eile, hier entsteht die Luftigkeit des Kuchens. Du musst sehen, wie die Mischung hell wie Creme wird, aufgeht und sich fast verdoppelt, sodass die Mischung beim Hochheben der Rührstäbe ein Band bildet, das langsam wieder hinunterfällt. An diesem Punkt riecht es bereits herrlich: gib die abgeriebene Schale und den Zitronensaft hinzu und rühre sanft, um die ganze Luft, die du mühsam eingearbeitet hast, nicht wieder zu zerstören.
3. Jetzt fügst du die gehackten Mandeln, das Mandelmehl, die weiche Butter und das Salz hinzu, aber mit großer Vorsicht: nutze einen breiten Spatel und führe die Bewegungen von unten nach oben, als würdest du den Teig auf sich selbst falten. Diese langsame Bewegung ist es, die all die Luft bewahrt, die du vorher aufgeschlagen hast, und der Kuchen wird es dir mit einer lockeren Krume danken. Mach dir nichts aus einzelnen Butterstückchen, die noch sichtbar sind, das Wichtigste ist, die Mischung nicht durch zu kräftiges Rühren wieder zum Zusammenfallen zu bringen.
4. Wir füttern eine 24-cm-Backform mit Backpapier aus, das wir vorher vielleicht anfeuchten und ausdrücken, damit es besser in den Ecken haftet. Gieße den Teig hinein und streiche die Oberfläche mit einem angefeuchteten Spatel glatt: das Wasser verhindert, dass der Teig am Spatel kleben bleibt, und ermöglicht es dir, alles mit einem einzigen Streich glatt zu machen, ohne zu zerren und die Oberfläche zu zerstören.
5. Schiebe den Kuchen in den Ofen und lass ihn für 35 bis 40 Minuten backen, widerstehe der Versuchung, in den ersten 25 Minuten die Ofentür zu öffnen, sonst risikierst du, dass der Kuchen durch den Luftstoß zusammenfällt. Beobachte, wenn die Oberfläche golden wird und nach gerösteten Mandeln riecht: dann probiere mit einem Zahnstocher in der Mitte, der leicht feucht von Bröseln herauskommen soll, aber nicht von rohem Teig nass sein darf. Wenn du siehst, dass die Oberfläche zu dunkel wird, aber innen noch roh ist, bedecke sie mit Alufolie und fahre mit dem Backen fort.
6. Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lass ihn 10 Minuten lang gerade in der Form ruhen, damit er sich setzt und nicht auseinanderbricht, wenn du ihn verschiebst. Versetze ihn dann auf ein Kuchengitter, immer mit dem Backpapier darunter, und lass ihn vollständig abkühlen, bevor du ihn berührst: wenn du ihn warm dekorierst, wird das Puderzucker schmelzen und der ganze Effekt ist verloren.
7. Wenn der Kuchen völlig abgekühlt ist, nimm deine Schablone in Form des Santiagokeuzes, vielleicht aus steifem Karton ausgeschnitten, und lege sie auf die Mitte der Oberfläche. Bestäube das Puderzucker mit einem feinen Sieb, halte deine Hand ruhig und arbeite mit entschiedenen aber leichten Bewegungen, dann hebe die Schablone gerade nach oben, ohne sie zu verschieben, damit das Muster nicht verwischt.