Tiella di Gaeta (Tintenfisch-Oliven-Auflauf aus Gaeta)

La storia di questo piatto

Die Tiella di Gaeta stammt aus der Küstenstadt am Golf von Gaeta, wo Meer und Hügel einander berühren, und trägt in ihrem goldenen Teigmantel die Seele der tyrrhenischen Küste. Zarter Oktopus und die dunklen Oliven von Gaeta, hier ganz zu Hause, ruhen darin wie ein Geheimnis aus Salz und Sonne.

Ingredienti

• 800 g Frischer Oktopus
• 200 g Schwarze Oliven aus Gaeta
• 500 g Weizenmehl Type 405
• 270 ml Lauwarmes Wasser
• 15 g Frische Hefe
• 10 g Meersalz
• 110 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Stück Rote Peperoncino
• 20 g Frische Petersilie
• 1 Stück Zitrone
• 200 g Geschälte Tomaten
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Den Oktopus unter fließendem Wasser gründlich waschen und einige Male mit einem Fleischklopfer klopfen, um ihn zart zu machen. In einen Topf geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Eine Prise Salz, eine mit der flachen Hand zerdrückte Knoblauchzehe und eine halbe Zitrone hinzufügen. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, sodass nur kleine, langsame Bläschen am Boden aufsteigen, und 50–60 Minuten garen. Ausschalten und den Oktopus 10–15 Minuten im Kochsud ziehen lassen. Er ist fertig, wenn eine Gabel an der dicksten Stelle der Fangarme, an der Basis, ohne Widerstand eindringt.
2. Die Hefe in 270 ml lauwarmem Wasser auflösen (die richtige Temperatur spürt man, wenn man den Finger eintaucht und eine leichte Liebkosung empfindet; ist es heiß, tötet es die Hefe ab). In eine große Schüssel Mehl und Salz geben und in der Mitte eine Mulde formen, wie einen Brunnen. Das Hefewasser in die Mulde gießen und mit dem Mischen beginnen, dabei das Mehl von den Rändern zur Mitte ziehen. Ist die Masse noch klebrig, 40 ml natives Olivenöl hinzufügen und 10 Minuten mit den Händen kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich beim Ziehen nicht sofort einreißen lässt.
3. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel abdecken und an einen warmen, ruhigen Ort stellen: nahe einem sonnigen Fenster oder auf dem ausgeschalteten Backofen. Warten, bis sich der Teig verdoppelt hat. Zur Kontrolle vorsichtig mit dem Finger in den Teig drücken: Bleibt der Abdruck bestehen, hat die Hefe ihre Arbeit getan.
4. Den gekochten Oktopus mit einer Schaumkelle herausnehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis man ihn ohne Verbrennung anfassen kann. In Stücke von etwa 2–3 cm schneiden. Die Oliven mit der Messerklinge flachdrücken und die Kerne mit den Fingern herausnehmen. In einer großen Pfanne 30 ml Öl bei mittlerer Hitze erhitzen; wenn das Öl heiß und leicht dünnflüssig ist, eine fein gehackte Knoblauchzehe und die in Scheiben geschnittene Peperoncino hinzufügen (für einen milderen Geschmack die Peperoncino ganz lassen und am Ende der Füllungszubereitung entfernen). 1–2 Minuten rühren, bis ein intensiver Duft von Knoblauch und Peperoncino entsteht, ohne dass der Knoblauch braun wird.
5. Die Oktopusstücke und die Oliven in die Pfanne geben. Die 100 ml trockenen Weißwein angießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die zerkleinerten geschälten Tomaten, die gehackte Petersilie, eine Prise Salz und den schwarzen Pfeffer hinzufügen. Weitere 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze garen, gelegentlich umrühren, bis die Füllung dick und fast trocken ist und sich kein Saft mehr am Boden sammelt. Die Peperoncino entfernen, falls sie ganz geblieben ist. Die Füllung in eine flache Schale geben und vollständig auskühlen lassen (mindestens 20–30 Minuten).
6. Den gegangenen Teig leicht zusammendrücken und in zwei Teile teilen, einen etwas größeren für den Boden (etwa 60 %) und einen für den Deckel. Eine runde Form von 26–28 cm mit 20 ml Öl einfetten. Das größere Stück mit dem Nudelholz oder den Handflächen zu einer dünnen Scheibe von 3–4 mm ausrollen, in die Form legen und dabei etwas an den Rändern hochziehen. Die abgekühlte Füllung gleichmäßig verteilen und dabei rundum etwa 1–2 cm Rand frei lassen.
7. Das zweite Teigstück zu einer dünnen Scheibe von 3–4 mm ausrollen und über die Füllung legen. Die Ränder verschließen: Den Teig des Bodens über den Deckel nach innen falten und mit leicht angefeuchteten Fingern fest andrücken, sodass der Verschluss stabil ist. Mit einer Gabel einige Löcher in die Mitte stechen (oder 2–3 kleine Schlitze einschneiden), damit der Dampf entweichen kann, aber nicht übertreiben, damit die Füllung nicht austritt.
8. Die Form mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Oberfläche mit den restlichen 20 ml Öl bestreichen und auf die mittlere Schiene schieben. 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist; den Ofen nicht zu oft öffnen.
9. Die Tiella mit zwei dicken Topflappen aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten in der Form ruhen lassen, damit sich das Innere setzen kann. Mit einem scharfen Messer in 4–6 Stücke schneiden und lauwarm servieren, nicht kochend heiß, damit man die Aromen der Füllung und die Frische der Kruste besser genießen kann.