Tiella di Gaeta

La storia di questo piatto

Die Tiella di Gaeta ist ein goldenes Relikt der Tyrrhenischen Küste, geboren aus der Stille der Fischer, die bei Morgengrauen mit dem Duft von Salz und alten Oliven heimkehrten. Sie trägt in sich die gesamte mediterrane Seele Latiums – rau, großzügig, unvergesslich.

Ingredienti

• 800 g Frische Krake
• 200 g Schwarze Oliven aus Gaeta
• 500 g Weichweizenmehl
• 300 ml Lauwarmes Wasser
• 15 g Frische Bäckerhefe
• 10 g Meersalz
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Stück Rote Chilischote
• 20 g Frische Petersilie
• 2 ganz Zitrone
• 200 g Geschälte Tomaten aus der Dose

Preparazione

1. Lege den Oktopus in einen Topf und bedecke ihn vollständig mit kaltem Wasser. Füge eine Prise Salz, eine Knoblauchzehe hinzu, die du mit der flachen Hand zerdrückt hast, und eine halbe Zitrone, in zwei Hälften geschnitten. Bring das Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen (du wirst große Blasen sehen, die schnell aufsteigen), dann reduziere die Hitze auf das Minimum, bis du nur noch kleine Blasen siehst, die langsam am Boden aufsteigen. Der Oktopus ist gar, wenn du ein Messer in die Tentakel stichst und die Spitze so leicht eindringt wie in eine reife Banane – wenn du ihn mit den Fingern berührst, sollte er sich weich und nachgiebig anfühlen, nicht mehr fest.
2. Löse die Hefe in einer Tasse lauwarmem Wasser auf (die richtige Temperatur ist die, bei der du eine sanfte Liebkosung spürst, wenn du deinen Finger eintauchst, nicht heiß, sonst tötest du die Hefe). Gieße das Mehl und das Salz in eine große Schüssel. Mit deinen Fingern machst du ein Loch in der Mitte wie eine Fontäne. Gieße das Wasser mit der Hefe in das Loch und beginne langsam mit den Händen zu mischen, ziehst das Mehl von den Rändern zur Mitte. Wenn der Teig noch klebrig ist, füge die 40 ml Olivenöl hinzu und knete mit deinen Händen 10 Minuten lang weiter. Du wirst merken, dass der Teig immer weniger klebrig wird, glatter und elastischer – wenn du ihn dehnst, reißt er nicht sofort, sondern widersteht wie ein Gummiband.
3. Bedecke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel und stelle sie an einen warmen, ruhigen Ort: neben einem sonnigen Fenster oder auf dem ausgeschalteten Ofen. Warte, bis sich der Teig verdoppelt hat – um das zu kontrollieren, hebe das Tuch an und beobachte die Höhe. Um zu überprüfen, ob er bereit ist, stichst du vorsichtig einen Finger in den Teig: Wenn sich das Loch nicht sofort wieder schließt, sondern markiert bleibt, bedeutet das, dass die Hefe ihre Arbeit getan hat.
4. Hole den gekochten Oktopus mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und lege ihn auf einen Teller. Lass ihn 5–10 Minuten abkühlen, bis du ihn anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen. Schneide ihn dann mit einem Messer in Stücke von etwa 2–3 Zentimetern (etwa so groß wie eine Knöchel). Nimm die Oliven und mache mit der Messerspitze einen kleinen Schnitt, drücke dann vorsichtig, um den Stein herauszudrücken. Gieße 30 ml Olivenöl in eine große Pfanne und erhitze es bei mittlerer Hitze: Wenn du den ersten leichten Dampf siehst und das Öl anfängt zu wellen, füge eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe und eine frische rote Chilischote hinzu (ganz, wenn du es milder magst, gehackt, wenn du es schärfer magst). Rühre 1–2 Minuten lang, bis du einen intensiven Duft von Knoblauch und Chili riechst – das ist das Zeichen, dass sie heiß genug sind.
5. Gib die Oktopusstücke und die Oliven in die Pfanne. Gieße 100 ml Weißwein (etwa ein halbes Glas) hinzu und du wirst sofort eine Dampfentwicklung spüren – das ist normal. Rühre mit einem Holzlöffel gut um und kratze den Boden der Pfanne ab, um alle Geschmacksstoffe zu sammeln, die dort angehaftet haben. Lass alles 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen: Der Alkoholgeruch des Weins verschwindet allmählich (du wirst ihn weniger bemerken), das bedeutet, dass der Wein reduziert wird. Wenn die Flüssigkeit fast weg ist, füge die geschälten Tomaten (oder die in Würfel geschnittenen Tomaten) hinzu, eine großzügige Handvoll frisch gehacktes Petersilie, eine Prise Salz und etwas Pfeffer. Rühre sanft um.
6. Hole den Teig aus der Schüssel und teile ihn mit deinen Händen in zwei ungefähr gleiche Stücke. Nimm das erste Stück und lege es auf ein geöltes Backblech (25x35cm). Mit offenen Handflächen drückst du den Teig beginnend von der Mitte des Blechs mit sanften und gleichmäßigen Bewegungen zu den Rändern hin aus, als würdest du ihn auf einem Tisch verteilen. Er sollte so dick bleiben wie ein halber Finger (etwa 5–7 mm – kontrolliere das, indem du einen Finger daneben legst). Verteile die Oktopus-Füllung gleichmäßig darauf, aber lasse einen Rand von 2–3 Zentimetern rings um das Blech frei.
7. Nimm das zweite Teigstück und rolle es auf die gleiche Weise aus, bis es die Füllung vollständig bedeckt und bis zu den Rändern des Blechs reicht. Jetzt versiegelst du die Ränder: Befeuchte deine Finger mit etwas Wasser und fahre, beginnend bei einer Ecke, mit deinen Fingern rings um den gesamten Umfang, drückst dabei die beiden Teigschichten gut zusammen – es sollte gut verschweißt sein. Mit einer Gabel oder den Fingerspitzen machst du kleine Löcher (5–6 mm Durchmesser) verteilt über die Oberfläche, in einem Abstand von etwa 5 Zentimetern voneinander: Diese Löcher ermöglichen es dem Dampf zu entweichen und verhindern, dass der Teig im Ofen zu sehr aufgeht.
8. Bedecke das Blech mit einem feuchten Tuch und lasse es 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen: Der Teig entspannt sich und geht noch etwas auf. In der Zwischenzeit heizt du den Ofen auf 200°C vor (wenn du einen Gasherd hast, stelle den Regler auf 200°C; wenn er elektrisch ist, warte auf das Zeichen, dass die Temperatur erreicht ist). Nach 30 Minuten stellst du das Blech auf das mittlere Ofenrost. Backe 25–30 Minuten, bis die Oberfläche golden und knusprig wird: Schau durch das Ofenfenster (öffne die Tür nicht oft, weil Wärme entweicht). Wenn die Oberfläche golden ist und du leicht mit einem Finger auf den Rand drückst, sollte er nicht einsinken, sondern sofort wieder hochkommen.
9. Hole das Blech vorsichtig aus dem Ofen: Es ist sehr heiß, benutze zwei dicke Ofenhandschuhe. Lasse es 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen – in dieser Zeit setzt sich das Innere und wird leichter zu schneiden. Mit einem scharfen und sauberen Messer schneidest du die Focaccia in rechteckige Portionen von etwa 8x12 Zentimetern (wie eine traditionelle Focaccia). Serviere sie lauwarm (nicht heiß), so kannst du die Aromen der Füllung und die Weichheit des Teigs besser genießen.