Hortopita (griechische Kräuter-Spinat-Pastete mit Feta)

La storia di questo piatto

In Griechenland ist die Hortopita ein Gericht der Wiesen und Hänge: Wildkräuter, die man pflückt, wo sie wachsen, und in Teig einschlägt. Spinat, Zichorie und Wildgemüse treffen auf Dill, Minze und Feta – ein grünes Stück Land zwischen goldenen Blättern.

Ingredienti

• 400 g Filoteig
• 400 g Frischer Spinat
• 300 g Wildkräuter (Wildkräuter-Mangold, Chicorée)
• 20 g Frischer Dill
• 100 g Frühlingszwiebeln
• 10 g Frische Minze
• 200 g Fetakäse
• 110 ml Natives Olivenöl extra
• 3 Stück Eier
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1/2 Teelöffel Salz
• q.b. nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die 400 g Spinat und die 300 g Wildkräuter gründlich waschen, sorgfältig trocknen und grob hacken. Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Knoblauch zerkleinern und beiseitestellen; Dill und Minze fein hacken. Das Olivenöl in drei Portionen abmessen: 30 ml für das Andünsten, 60 ml für die Form und die Teigschichten, 20 ml für die Oberfläche und das Finish (10 ml vor dem Backen und 10 ml nach dem Backen).
2. Die 30 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Knoblauch sanft glasig und aromatisch andünsten. Spinat und Wildkräuter nach und nach hinzufügen (bei vollER Pfanne in mehreren Schritten, da das Volumen anfangs enorm ist und stark zusammenfällt), 1/4 Teelöffel Salz zugeben und bei mittlerer Hitze ohne Eile garen: Das Gemüse muss gut Flüssigkeit verlieren, sonst wird die Füllung nass und der Filoteig weich statt knusprig. Fertig ist es, wenn sich kein Wasser mehr am Pfannenboden sammelt. Die Hitze abschalten und Dill und Minze unterheben.
3. Das Gemüse in ein Sieb geben und mit dem Rücken eines Löffels kräftig ausdrücken, um alle Flüssigkeitsreste zu entfernen. Dann in eine große Schüssel geben und einige Minuten abkühlen lassen, denn heiß eingefüllt würden die Eier sofort stocken. Den Feta abtropfen lassen, mit den Fingern zerbröseln und in die Schüssel geben. Die 3 Eier, die restlichen 1/4 Teelöffel Salz (der Feta ist bereits salzig, also sparsam würzen) und etwas Pfeffer hinzufügen und kräftig verrühren, bis eine gleichmäßige, reichhaltige Masse entsteht, die eine Form mit 24 cm gut füllt. Den Backofen jetzt auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Eine rechteckige oder runde Form mit 24 cm Durchmesser mit etwas von den 60 ml Öl gründlich einfetten, auch die Ecken, damit sich die Pastete mühelos löst. Die 400 g Filoteig (etwa 10-12 Blätter) in zwei gleich große Hälften teilen. Die Blätter einzeln vorsichtig ausrollen, da sie sehr dünn sind und leicht reißen, und jedes Blatt mit einem Hauch Öl bepinseln, ohne zu übertreiben: Für jede Hälfte braucht man etwa 30 ml, also knapp 2 gehäufte Esslöffel, daher nicht sofort das ganze Öl verwenden. Noch nicht verwendete Blätter mit einem feuchten Tuch abgedeckt halten. Boden und Ränder mit 5-6 Blättern auslegen, wobei der Teig über den Rand hinausragen darf. Mit jedem Bepinseln wird der Teig glänzender, ein Zeichen dafür, dass er beim Backen schön goldbraun wird.
5. Die Füllung auf dem Filoteig verteilen und mit dem Rücken eines Löffels bis zum Rand glatt streichen, leicht andrücken, damit eine gleichmäßige, gut gefüllte Schicht entsteht und jedes Stück gleich viel Füllung enthält. Mit den restlichen 5-6 Blättern abdecken, jedes mit etwa den übrigen 30 ml der 60 ml Öl bepinseln, und zum Schluss den überstehenden Teig nach innen einschlagen, um die Pastete gut zu verschließen.
6. Die Oberfläche mit 10 ml der 20 ml Finish-Öl bepinseln und nach Belieben leicht mit Wasser besprenkeln, damit sich der Filoteig nicht zu stark wellt. Mit einem scharfen Messer Quadrate oder Rauten auf die Oberfläche ritzen, aber vorsichtig: Die Klinge darf nur die oberen Teigschichten berühren und niemals bis zur Füllung reichen, sonst läuft beim Backen der Saft aus. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist und ein Duft von warmem Öl und Kräutern die Küche erfüllt.
7. Die Pastete aus dem Ofen nehmen und die noch heiße Oberfläche mit den restlichen 10 ml Olivenöl bestreichen, damit sie glänzt und aromatisch wird.
8. Die Pastete 10-15 Minuten in der Form ruhen lassen: Die Füllung setzt sich und der Filoteig kühlt gerade so weit ab, dass er sauber geschnitten werden kann, ohne zu zerbröseln. Lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren, entlang der eingeritzten Linien schneiden.