Ligurische Borretsch-Ricotta-Torte

La storia di questo piatto

In Ligurien, wo die Küste in die Hügel hinaufklettert, ist die Torta di borragine ein Gericht des Osterfestes: hauchdünne Teigblätter, grüne Borretschblätter und ganze Eier in friedlicher Eintracht. Sie erzählt von Gärten und Küchen, in denen das Grüne des Frühlings gefeiert wird.

Ingredienti

• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 230 ml Lauwarmes Wasser
• 5 g Feines Salz
• 90 ml Natives Olivenöl extra
• 1000 g Frischer Borretsch
• 30 g Frische Petersilie
• 400 g Frische Ricotta
• 7 Stück Ganze Eier
• 100 g Frisch geriebener Pecorino Romano
• q.b. n. B. Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• 70 ml Öl zum Einfetten
• 5 g Frischer Majoran
• 20 g Grobes Salz zum Kochen

Preparazione

1. Den Teig zubereiten: Die 400 g Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und eine Mulde formen. In die Mitte die 230 ml lauwarmes Wasser, die 5 g feines Salz und die 90 ml natives Olivenöl geben. Mit einer Gabel vom Rand her das Mehl nach und nach einarbeiten, dann mit den Händen weiterkneten. 10–15 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Ist er klebrig, eine Prise Mehl hinzufügen; ist er trocken und bröselig, einige Tropfen Wasser zugeben.
2. Eine glatte Kugel formen, mit 5 ml Öl (von den 70 ml Öl zum Einfetten) bestreichen, in Frischhaltefolie einwickeln und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Der Teig enthält kein Triebmittel; die Ruhezeit entspannt das Gluten und erleichtert das Ausziehen zu hauchdünnen Blättern. Währenddessen die Ricotta mindestens 1 Stunde in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu weich wird.
3. Die dicken Stiele des Borretschs entfernen und die Blätter gründlich waschen. Etwa 4 Liter Wasser mit den 20 g grobem Salz zum Kochen bringen und die Blätter in zwei Portionen je 5 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz in kaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen und die grüne Farbe zu erhalten, dann mehrmals kräftig ausdrücken, bis alles Wasser entfernt ist. Das ist wichtig, damit die Füllung nicht wässrig wird (aus 1000 g frischem Borretsch erhält man etwa 300–330 g gegarten und ausgedrückten Borretsch, etwa so viel wie die abgetropfte Ricotta). Fein hacken zusammen mit Petersilie und Majoran.
4. In einer Schüssel die abgetropfte Ricotta (etwa 350 g), den gehackten Borretsch mit Petersilie und Majoran, die 100 g Pecorino, 1 leicht verquirltes ganzes Ei (zum Binden der Füllung), Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und eine Prise Muskatnuss nach Bedarf vermengen. Verrühren, bis eine grüne, gleichmäßige und cremige Füllung entsteht (etwa 800 g insgesamt). Die übrigen 6 Eier bleiben ganz und roh; sie werden in Schknow Vertiefungen der Füllung gelegt, die in Schritt 7 auf dem Boden ausgestrichen ist.
5. Den Teig (etwa 720 g insgesamt) in 10 gleich große Portionen (je etwa 70 g) teilen. Auf einer mit 10 ml Öl bestrichenen Fläche jede Portion mit den Fingern und Handflächen von der Mitte zum Rand hin ausziehen und dabei langsam drehen, bis ein hauchdünnes, fast durchsichtiges Blatt entsteht, das über die Form (etwa 40–45 cm Durchmesser) hinausreicht. Zieht der Teig zurück, 1 Minute ruhen lassen und weitermachen. Kleine Risse sind nicht schlimm. Die fertigen Blätter mit einem Küchentuch abgedeckt aufbewahren.
6. Eine runde Form von 30 cm Durchmesser mit mindestens 4 cm hohem Rand mit 5 ml Öl einfetten. Das erste der 10 Blätter auf den Boden legen, gut andrücken und mit etwa 5 ml Öl bestreichen. Das zweite, dritte, vierte und fünfte Blatt (die ersten 5 der 10) darüberlegen und jedes mit etwa 5 ml Öl bestreichen (insgesamt 25 ml für die 5 Blätter). Die Blätter über den Formrand hinausragen lassen.
7. Die Füllung auf dem Teigboden verteilen und dabei einen Rand von etwa 2 cm frei lassen. Mit der Rückseite eines Löffels 6 gleichmäßig verteilte Mulden kranzförmig eindrücken und in jede vorsichtig ein ganzes Ei aufschlagen. Jedes Ei leicht salzen und pfeffern.
8. Die restlichen 5 Blätter (die letzten 5 der 10) nacheinander über die Füllung und die Eier legen und jedes mit etwa 4 ml Öl bestreichen (insgesamt 20 ml). Den Rand der unteren Blätter nach innen über die oberen klappen und mit den Fingern gut verschließen.
9. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze bei 190 °C vorheizen (10–15 Minuten). Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen, dabei die Stellen über den Eiern auslassen, damit der Dampf entweichen kann, dann mit den letzten 5 ml Öl bestreichen (Gesamtmenge: 5+10+5+25+20+5 = 70 ml). Die Form auf der mittleren bis unteren Schiene 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und knusprig ist und das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch weich ist.
10. Mit Ofenhandschuhen herausnehmen und die Torte 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten festigen und die Eier stabilisieren. Mit einem scharfen Messer in 6 Stücke schneiden, jedes mit seinem Ei, und warm oder bei Raumtemperatur servieren.