Rustica Brokkolitorte mit Ricotta und Pecorino mit Ölteig

La storia di questo piatto

Diese Torta rustica ist keine überlieferte Tradition, sondern eine zeitgenössische italienische Hausküche-Interpretation: Brokkoli und Ricotta unter einer schlichten Ölkruste, ohne Anspruch auf alte Herkunft. Sie erzählt von einer Küche, die aus wenigen guten Dingen etwas Warmes und Ehrliches macht.

Ingredienti

• 220 g Mehl Typ 00
• 100 ml Wasser für den Teig
• 55 ml natives Olivenöl extra für den Teig
• 10 g Mehl Typ 00 zum Ausrollen
• 500 g Brokkoli (Röschen und Stängel)
• 2 Esslöffel nativ// Olivenöl extra für den Brokkoli
• 1 Zehe Knoblauch
• 80 ml Wasser zum Garen des Brokkolis
• 4 Stück Eier
• 200 g Kuhmilch-Ricotta
• 60 g geriebener Pecorino Romano
• 1 Stück Zitrone (Schale und Saft)
• 9 g feines Salz
• 3 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Beginne mit dem Boden, der die Grundlage von allem ist. Vermische in einer Schüssel die 220 g Mehl mit 4 g feinem Salz, gib dann die 55 ml nativesOlivenöl extra für den Teig und die 100 ml Wasser hinzu und beginne mit den Händen zu kneten. Knete 4–5 Minuten, bis du einen glatten, weichen Teigballen erhältst, der sich nicht mehr an den Fingern klebt. Wickle ihn in Frischhaltefolie und lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen (währenddessen bereitest du den Brokkoli vor): So entspannt sich der Teig und lässt sich ausrollen, ohne zu schrumpfen.
2. Während der Teig ruht, putze den Brokkoli: Trenne die Röschen in kleine Stücke, schäle die Stängel und schneide sie in dünne Scheiben. Sie sind sehr süß, also wirf sie nicht weg. Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze die 2 Esslöffel Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe, bis es duftet, ohne Farbe anzunehmen. Gib den Brokkoli, 3 g Salz und die 80 ml Wasser hinzu, decke ab und koche 8 Minuten, bis er ein schönes, leuchtendes Grün hat und sich ein Röschen mit der Gabel durchstechen lässt, ohne zu zerfallen. Decke auf, erhöhe die Hitze und lass das restliche Wasser verdampfen, dann entferne den Knoblauch und schalte die Hitze aus. Presse die Hälfte des Zitronensafts darüber (die andere Hälfte wird am Ende benötigt): Diese säuerliche Note bringt den Geschmack des Brokkolis zur Geltung. Lass ihn in der Pfanne auf lauwarm abkühlen (etwa 15 Minuten, während der Boden backt).
3. Nach der Ruhezeit heize den Ofen auf 200 °C vor. Rolle den Teig auf einer mit den 10 g Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick aus und lege damit eine Springform oder Tarteform mit 24 cm Durchmesser aus. Drücke den Teig mit den Fingern gut in die Ecken und lass ihn am Rand etwas überstehen, damit er die Füllung hält. Schneide den überschüssigen Teig am Rand ab. Steche den Boden mit einer Gabel ein, damit der Dampf entweichen kann und der Boden nicht aufgeht. Backe den leeren Boden 10 Minuten, bis er trocken und an den Rändern leicht goldgelb ist. Dieser Schritt sorgt dafür, dass der Boden unter der cremigen Füllung knusprig bleibt.
4. Während der Boden backt, bereite die Füllung zu. Verquirle in einer Schüssel die Eier mit der Ricotta, 40 g Pecorino, der geriebenen Zitronenschale, 2 g Salz und 2 Prisen Pfeffer zu einer glatten, homogenen Creme. Der Pecorino ist bereits würzig, also salze nicht zu stark. Bevor du den Brokkoli unterhebst, prüfe ihn: Er sollte lauwarm und nicht heiß sein, sonst beginnt das Ei in der Schüssel zu stocken. Gib ihn zur Creme und hebe ihn langsam von unten nach oben unter, damit die Röschen ganz bleiben.
5. Reduziere die Ofentemperatur auf 180 °C. Fülle die Creme in den vorgebackenen Boden, der bis knapp unter den Rand gefüllt sein sollte, und streiche sie mit dem Löffelrücken glatt. Bestreue sie mit den restlichen 20 g Pecorino, der beim Backen eine würzige Kruste bildet. Backe 30 Minuten: Die Torte ist fertig, wenn die Oberfläche fleckig goldbraun ist und die Mitte beim leichten Schütteln der Form fest ist und nur noch ganz leicht wackelt. Der Duft von geröstetem Käse verrät dir, dass es so weit ist.
6. Nimm die Torte aus dem Ofen und lass sie 10 Minuten ruhen: Die Füllung setzt sich, und die Stücke lassen sich sauber schneiden, ohne zu bröckeln. Probiere ein Stückchen und verfeinere nach Geschmack mit 1 Prise frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Tropfen der anderen Hälfte des Zitronensafts, die du in Schritt 2 beiseitegestellt hast. Serviere die Torte lauwarm, wenn die knusprige Kruste noch auf den weichen Kern trifft.