Mantuanische Kürbistortelli mit Butter und Salbei

La storia di questo piatto

Aus Mantua stammt dieses Gericht, das im Spätmittelalter wurzelt und in der Küche der Renaissance-Höfe zu Ehren kam; später fand es seinen Weg in die Emilia nach Piacenza und Reggio Emilia. Ein Fest aus Kürbis, Amaretti und Mostarda, das die Poebene in eine einzige Falte Teig faltet.

Ingredienti

• 800 g Mantuaner Kürbis oder Delica (mit Schale und Kernen)
• 50 g Trockene Amaretti
• 60 g Mostarda di Mantova (gemischte Früchte, kräftig mit Senf)
• 60 g Parmigiano Reggiano, gerieben (für die Füllung)
• 30 g Parmigiano Reggiano, gerieben (zum Servieren)
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 300 g Weizenmehl Type 00
• 3 Stück Ganze Eier
• 100 g Butter
• 12 Stück Salbeiblätter
• 3 g Feines Salz (für die Füllung)
• 10 g Grobes Salz (für das Kochwasser)
• 3 l Wasser (zum Kochen)

Preparazione

1. Heize den Ofen auf 200 °C vor und schneide währenddessen den Kürbis in breite Spalten. Entferne Kerne und Fasern mit einem Löffel, lass aber die Schale dran: Sie schützt das Fruchtfleisch und lässt es trocknen, statt im eigenen Dampf zu kochen. Lege die Spalten mit dem Fruchtfleisch nach oben auf das Blech und backe sie etwa 40 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingleitet, die Ränder bernsteinfarben sind und sich das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale löst. Dieses Garen konzentriert die Zucker und ist das Herzstück des Gerichts.
2. Lass den Kürbis mindestens 20 Minuten abkühlen, damit du ihn ohne Verbrennungen anfassen kannst, und löse dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale. Passiere es durch ein Passiersieb oder zerdrücke es mit der Gabel, niemals im Mixer: Sonst entsteht ein zu wässriger Brei und die Füllung hält nicht. Verteile das Püree in einer breiten Schüssel und lass es an der Luft etwas abtrocknen. Es soll fest und fast trocken sein: Ist es noch feucht, gib es in ein feinmaschiges Sieb und drücke es 10 Minuten mit der Rückseite eines Löffels aus, bis kein Wasser mehr austritt.
3. Zerbrösele die Amaretti, bis sie fast zu Pulver werden, und hacke die Mostarda mit dem Messer in kleine Stücke, den Sirup dabei beiseitestellen. Gib alles zum Püree, dazu 60 g Parmigiano, die Muskatnuss, den Pfeffer und 3 g feines Salz, und vermische alles gut. Probiere: Die Füllung soll süßsauer sein, die Schärfe des Senfs bis zum Schluss spürbar, und der Amaretto darf nicht alles pappig machen. Verwende den aufbewahrten Sirup, um die Süßsäure einzustellen, jeweils einen Teelöffel: Er verleiht mehr Schärfe und Glanz, aber dosiere vorsichtig, da er die Füllung weicher macht. Ist die Masse zu weich, gib einen Esslöffel Amaretti hinzu; ist sie zu süß, etwas mehr Mostarda. Abdecken und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen: Die Ruhezeit lässt die Aromen zusammenfinden und festigt die Füllung.
4. Gib 300 g Mehl als Berg auf die Arbeitsfläche, drücke in die Mitte eine Mulde, schlage die 3 Eier mit der Gabel auf und arbeite sie nach und nach in das Mehl ein. Dann 10 Minuten mit den Händen kneten, dabei mit dem Handballen drücken und falten. Der Teig ist richtig, wenn er glatt und elastisch ist und nicht an den Fingern klebt: Ist er zu hart, befeuchte die Hände; ist er zu weich, streue etwas Mehl darüber. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen: Das Gluten entspannt sich, und der Teig lässt sich ausrollen, ohne zu schrumpfen.
5. Rolle den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu einer dünnen, fast durchsichtigen Platte aus, durch die du die Finger darunter erahnen kannst. Schneide 7–8 cm breite Streifen und setze auf jeden Streifen nussgroße Häufchen Füllung im Abstand von 4–5 cm. Bedecke sie mit einem weiteren Streifen oder klappe den Streifen über sich selbst und drücke mit den Fingern um jedes Häufchen, um die ganze Luft herauszudrücken: Luft lässt die Tortelli beim Kochen aufblähen und aufplatzen. Schneide die Quadrate mit dem gezackten Teigrädchen aus und lege sie auf ein bemehltes Küchentuch, ohne sie übereinander zu legen, sonst kleben sie zusammen.
6. Bringe 3 Liter Wasser mit 10 g grobem Salz zum Kochen. Sobald es wieder sprudelt, reduziere die Hitze: Das Wasser soll nur leise sieden, mit kleinen Bläschen, denn starkes Kochen zerreißt die Tortelli. Gib die Tortelli portionsweise hinein und schiebe sie sanft mit der Schaumkelle auf den Boden. Etwa 5 Minuten garen: Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und der Teig an den Rändern weich, aber noch leicht bissfest ist.
7. Während die Tortelli garen, schmilze die 100 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Sobald sie zu schäumen beginnt, gib die 12 Salbeiblätter hinzu und lass sie langsam braten: Die Butter soll goldgelb werden und nach Haselnuss duften, aber niemals dunkel werden, sonst wird alles bitter. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Blätter dunkel und knusprig sind. Hebe die Tortelli mit der Schaumkelle direkt in die Pfanne, gib eine Kelle Kochwasser dazu und schwenke die Pfanne behutsam, ohne den Löffel zu benutzen, der sie zerreißen würde: Butter und Wasser binden sich zu einer glänzenden Creme, die die Pasta umhüllt.
8. Sofort anrichten und mit den 30 g Parmigiano zum Servieren bestreuen sowie mit einer Prise Pfeffer aus der Mühle würzen. Probiere einen Tortello, bevor du servierst: Wirkt die Füllung etwas süß, verleiht eine frisch über den Teller geriebene Zitronenschale dem Gericht Glanz; bei Bedarf mit einer Prise Salz abschmecken. Heiß servieren: Die nussbraune Butter erstarrt beim Abkühlen, und das Gericht verliert seine Anmut.