Samtige geröstete Kürbissuppe mit Kastanien und goldenen Pilzen

La storia di questo piatto

Dieses Gericht ist keine überlieferte Tradition, sondern eine zeitgenössische italienische Interpretation: Kürbis, Kastanien und Waldpilze, die den Herbst der Halbinsel in einem Teller versammeln. Es erzählt von Küchen, in denen man sich an dem bedient, was die Jahreszeit gerade schenkt.

Ingredienti

• 800 g Delica- oder Mantovana-Kürbis (mit Schale, entkernt und von den Fasern befreit)
• 350 g frische Kastanien (mit Schale)
• 300 g gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Austernpilze oder Steinpilze)
• 1 Stück weiße Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 70 ml nativ extra Olivenöl
• 600 ml warme Gemüsebrühe
• 6 Stück Thymian (Zweige)
• 2 Esslöffel Weißweinessig
• 8 g feines Salz
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Heize den Ofen auf 200 °C vor und schneide währenddessen den Kürbis in etwa 3 cm breite Spalten, die Schale bleibt dran: Sie hält die Stücke zusammen und verhindert, dass sie im Ofen zerkochen. Gib sie mit 20 ml Öl, 3 g Salz und 3 Thymianzweigen auf ein Backblech und massiere alles mit den Händen, bis jeder Spalt glänzt und duftet. Mit einem spitzen Messerchen kreuzweise in die gewölbte Seite der Kastanien einschneiden: So findet der Dampf seinen Weg, und sie platzen nicht im Ofen.
2. Schiebe den Kürbis für 15 Minuten in den Ofen, gib dann die eingeschnittenen Kastanien dazu und lass alles weitere 20–25 Minuten garen, insgesamt 35–40 Minuten. Fertig ist es, wenn die Kürbisränder karamellisiert sind und das Fruchtfleisch der Messerspitze nur leicht nachgibt; die Kastanienschalen sollen sich wie eine Blüte geöffnet haben und nach geröstetem Brot duften. Herausnehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, damit man sich nicht verbrennt. Die Kastanien noch lauwarm schälen, dabei ein Küchentuch zu Hilfe nehmen, denn kalt klebt das Häutchen fest und wird mühsam. Aus 350 g Kastanien mit Schale erhältst du etwa 210–250 g Fruchtfleisch; der Rest sind Schalen und Häutchen. Du brauchst 210 g (140 g für die Suppe und 70 g zum Garnieren); übrige Kastanien kannst du beim Anrichten grob darüberbröseln. Den Kürbis mit einem Löffel vom Schalenrand lösen und die Schale samt Thymianzweigen entsorgen.
3. Wenn der Ofen noch etwa 15 Minuten braucht, die Zwiebel fein hacken und mit 15 ml Öl und 1 g Salz in einem breiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, dabei ab und zu umrühren. Das Salz lässt die Zwiebel Wasser abgeben, sodass sie nicht zu früh dunkel wird: Sie soll weich, glasig und nur leicht goldgelb werden, niemals braun, sonst schmeckt die Suppe bitter. Ist der Kürbis gar und geschält, Fruchtfleisch und 140 g zerkleinerte, geschälte Kastanien hinzufügen, die heiße Brühe angießen, mit 2 g Salz abschmecken und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
4. Die Pilze mit einem feuchten Tuch säubern, nicht waschen: Sie wirken wie Schwämme und würden Wasser ziehen, das die Pfanne verwässert. Große Pilze in unregelmäßige Stücke schneiden. Eine breite Pfanne mit 25 ml Öl bei starker Hitze gut erhitzen und die Pilze in einer einzigen Schicht hineinlegen, falls nötig in mehreren Durchgängen mit jeweils etwas Öl; dann 2–3 Minuten unberührt lassen, bis die Unterseite gebräunt ist und nach Haselnuss duftet, anschließend noch 2 Minuten wenden. Erst jetzt den zerdrückten Knoblauch, 3 Thymianzweige und 1,5 g Salz hinzufügen, 1 Esslöffel Essig angießen und vollständig verdampfen lassen, dabei den Bratensatz mit dem Löffel lösen, denn dort steckt der meiste Geschmack. Knoblauch und Thymian entfernen, die Pilze auf einen Teller geben und warm halten: In der Pfanne sollen nur noch die Kastanien bleiben. Die restlichen Kastanien (etwa 70 g) grob zerbrechen, den Pfannenboden völlig trocken wischen und sie ohne weiteres Öl 1–2 Minuten in der leeren Pfanne rösten, bis sich eine duftende Kruste bildet.
5. Die Suppe mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren, die auf dem Löffel haften bleibt. Ist sie zu dick, mit einer Kelle Brühe oder heißem Wasser nach und nach verdünnen. Abschmecken: Wirkt sie flach, eine Prise Salz (etwa 0,5 g) hinzufügen; ist sie zu süß, nach Gefallen 1 Esslöffel Essig tropfenweise zugeben. Die Säure soll die Süße des Kürbis zum Leuchten bringen, nicht selbst im Vordergrund stehen.
6. Die heiße Suppe in tiefe Teller füllen und in die Mitte die goldenen Pilze und die knusprigen Kastanien setzen, sodass die warme Cremigkeit auf das Knusprige trifft. Mit einem Schuss rohem Olivenöl (insgesamt 10 ml) und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden. Sofort servieren, solange die Pilze noch knusprig sind.