Vincigrassi Maceratesi

La storia di questo piatto

Die Vincisgrassi sind das große Sonntagsgericht von Macerata, eine Lasagne der Marken, die aus Innereien vom Huhn gebaut wird. Diese Fassung hebt das bescheidene Rezept des 19. Jahrhunderts mit schwarzem Trüffel aus Norcia auf eine festlichere Stufe.

Ingredienti

• 300 g Geflügelinnereien (Herz, Leber, Magen)
• 12 g Schwarzer Trüffel von Norcia
• 150 g Durchgewachsener Speck (gehackt)
• 1 mittel Zwiebel
• 1 mittel Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 150 ml Trockener Weißwein
• 250 ml Hühnerbrühe (fertig, selbstgemacht oder aus Würfel)
• 200 g Geschälte Tomaten
• 500 g Frische Eiernudel-Teigplatte
• 90 g Butter
• 60 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 150 g Geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 Prise Muskatnuss
• q.b. nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Beginne mit den Innereien: Reinige sie sorgfältig, entferne Häutchen, Fettbröckchen und vom Leber jede Spur Galle, die bitter schmecken würde. Blanchiere den Magen 5 Minuten in kochendem Wasser, dann abseihen. Hacke die Innereien und den Speck fein mit dem Messer, halte die Leber separat: Das Messer ergibt ein gleichmäßigeres Hack als der Fleischwolf. Hacke dann Zwiebel, Möhre und Sellerie in kleine, regelmäßige Stücke: Das Herz des würzigen Ragù. Die Hühnerbrühe kann fertig, selbstgemacht oder aus Würfel sein: Es braucht kein ganzes Huhn separat gekocht zu werden. Der Trüffel wird nie gekocht: Er wird roh verwendet, in dünnen Blättchen beim Schichten (6 g insgesamt, knapp ein Gramm pro Schicht) und der Rest (6 g) gerieben zum Abschluss der Portionen.
2. Erhitze das native Olivenöl in einem großen Topf und gib das Soffritto hinein, lass es sanft andünsten, bis es glänzend wird. Füge den gehackten Speck, das Herz und den Magen hinzu, erhöhe die Hitze und brate 6–8 Minuten unter häufigem Rühren, bis schöne braune Farbe entsteht. Gib die gehackte Leber hinzu und brate noch 2–3 Minuten, damit sie nicht hart wird.
3. Gieße den Weißwein ein und rühre um, um die Aromen vom Topfboden zu lösen, lass den Alkohol verdampfen. Füge die mit den Händen zerdrückten Tomaten und die bereits vorbereitete Hühnerbrühe (fertig, selbstgemacht oder aus Würfel) hinzu, reduziere dann auf kleinste Flamme und lasse 1,5 Stunden leicht köcheln, dabei gelegentlich rühren und bei Bedarf einen Schöpfer heißes Wasser hinzufügen. Das Ragù ist fertig, wenn es eingekocht, dickflüssig und glänzend ist und leicht vom Tomatenrot gefärbt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Während das Ragù kocht, löse 80 g Butter in einem Töpfchen auf (die restlichen 10 g zum Einfetten der Auflaufform verwenden), gib das ganze Mehl auf einmal hinzu und rühre 2 Minuten bei niedriger Hitze energisch um, bis die Mischung glatt ist und nach Keks riecht, ohne zu dunkeln. Gieße die heiße Milch schrittweise hinzu, rühre dabei ständig um, um Klumpen zu vermeiden, und koche weitere 10 Minuten, bis die Creme am Löffel haftet. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
5. Bringe reichlich Salzwasser zum Kochen und blanchiere die Teigplatte in Stücken, wenige Blätter auf einmal, 30–60 Sekunden. Sofort in Eiswasser tauchen und auf sauberen Küchentüchern zum Trocknen ausbreiten. Fette die Auflaufform mit den restlichen 10 g Butter ein. Teile die Teigplatte in 5 gleiche Schichten auf: Auf jede einen dünnen Belag Ragù, einen von Béchamel, etwa 25 g Parmigiano und einige dünne Trüffelblättchen verteilen, insgesamt 6 g Trüffel auf die 5 Schichten aufteilen (etwa 1 g pro Schicht). Jede Schicht leicht andrücken. Mit reichlich Béchamel und restlichem Parmigiano abschließen. Die restlichen 6 g Trüffel zur rohen Garnitur am Ende aufheben.
6. In den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen, die ersten 20 Minuten mit Alufolie bedecken, um die Oberfläche nicht auszutrocknen. Folie entfernen und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche golden und fleckig knusprig ist, insgesamt 35–40 Minuten.
7. Sofort nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen: Die Schichten setzen sich ab und jede Portion wird schön kompakt. Beim Servieren jede Portion mit dem restlichen 6 g Trüffel, frisch gerieben über die Oberfläche, vollenden.