Macerata-Lasagne mit Geflügelkarkassen und schwarzem Trüffel

La storia di questo piatto

Die Vincigrassi sind das kulinarische Gedächtnis der Marken – Schicht für Schicht eine Erzählung aus Hügelstädten, Nebelmorgen über Macerata und Händen, die seit Jahrhunderten dieselbe Geste wiederholen. In ihnen lebt der Adel des Einfachen: Innereien des Landes, schwarzer Trüffel der Sibillini-Hänge, ein Erbe, das kein Rezept vollständig erfassen kann.

Ingredienti

• 300 g Geflügelinnereien (Herz, Leber, Magen)
• 30 g Schwarzer Trüffel aus Norcia
• 150 g Gemahlener Pancetta
• 1 mittelgroß Zwiebel
• 1 mittelgroß Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 150 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Hühnerbrühe
• 400 g Geschälte Tomaten
• 500 g Frische Eierteigplatte
• 80 g Butter
• 60 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 150 g Geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 Prise Muskatnuss
• q.b. nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Beginne mit den Innereien: säubere sie mit Geduld gründlich, indem du alle Membranen und Fettchen entfernst, die ihnen einen bitteren Geschmack geben. Hacke sie fein mit dem Messer zusammen mit dem Speck – das Messer gibt die Aromen besser frei als ein Fleischwolf. Dann hacke Zwiebel, Möhre und Staudensellerie in kleine, gleichmäßige Stückchen: das wird das würzige Herz unserer Ragù.
2. Erwärme das Öl in einem großen Topf und gib das Soffritto hinein, lass es sanft zusammenfallen, bis es glänzend wird und nach Zuhause duftet. Füge den gehackten Speck und die gehackten Innereien hinzu, drehe die Flamme hoch und brate sie 8-10 Minuten unter häufigem Rühren an: es soll zischend braten und eine schöne braune Farbe bekommen – ein Zeichen dafür, dass die Aromen sich in sich selbst verschließen.
3. Gieße den Weißwein auf und rühre alles um, um die Aromen vom Topfboden zu lösen, lass den Alkohol verdampfen, bis du seinen beißenden Geruch nicht mehr riechst. Füge die geschälten Tomaten – von Hand zerdrückt – und die Brühe hinzu, reibe den Trüffel direkt in den Topf, um sein Aroma nicht zu verlieren, senke dann die Hitze auf das Minimum und lass die Ragù langsam und sanft köcheln für eineinhalb Stunden, dabei ab und zu umrühren: die Ragù ist fertig, wenn sie eingekocht ist, dicht und glänzend, und der Löffel eine Spur auf dem Topfboden hinterlässt.
4. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf, gib das Mehl ganz auf einmal dazu und rühre kräftig zwei Minuten lang bei niedriger Hitze, bis die Mischung glatt wird und leicht nach Keks duftet, ohne braun zu werden. Gieße die heiße Milch nach und nach auf und rühre ständig, um Klümpchen zu vermeiden, und koche weitere 10 Minuten, bis die Creme den Löffel überzieht; schmecke mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab – das ist das Geheimnis, das den umhüllenden Duft verleiht.
5. Öle den Boden und die Ränder der Auflaufform gründlich mit einem dünnen Butterfilm ein, so wird die Lasagne niemals ankleben. Verteile die erste Schicht Pasta, dann einen dünnen Überzug Ragù, einen der Béchamelsoße und eine Prise Parmigiano; wiederhole die Schichten mit Geduld und Gleichmäßigkeit, drücke jedes Mal leicht an, bis die Form voll ist und oben mit reichlich Béchamelsoße und viel Käse endet – dieser wird im Ofen zu einer goldenen, knusprigen Kruste.
6. Schiebe die Form in den vorgeheizten Ofen auf 180°C und lass sie 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche sich leicht aufbläht und golden und stellenweise knusprig wird. Gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen widerstehe der Versuchung, sie sofort anzuschneiden: lass sie 10 Minuten ruhen, damit sich die Schichten setzen und jede Portion schön zusammenhängend und appetitlich aussieht.