Kalbfleisch in Thunfischsoße (Vitello Tonnato Piemontese)

La storia di questo piatto

Komm, ich nehme dich mit ins Piemont, zu einem kalten Gericht, das das Herz wärmt. Zarte Scheiben von Kalbfleisch ruhen unter einer seidigen Thunfischcreme, und aus der Familienküche des Nordwestens spricht ein Stück Heimat, das man nie vergisst.

Ingredienti

• 800 g Kalbsnuss (Girello di vitello)
• 2 l Wasser
• 1 Stk. Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Stk. Zwiebel
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 200 ml Trockener Weißwein
• 1 Esslöffel Grobes Meersalz
• 6 Stk. Pfefferkörner
• 3 Stk. Eigelb
• 1 Teelöffel Feines Salz
• 200 ml Pflanzenöl
• 160 g Hochwertiger Thunfisch in Öl
• 4 Stk. Sardellenfilets
• 3 Esslöffel Kapern in Salz
• 1 Zitrone Zitrone (Saft)
• 4 Esslöffel Kalbsbrühe vom Garen
• 1 Esslöffel Kapern in Salz zum Garnieren
• 1 Esslöffel Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Binde die Kalbsnuss mit Küchengarn rundum fest, damit sie ihre Form behält und gleichmäßig gart, ohne aufzuplatzen. Gib in einen großen Topf etwa 2 Liter Wasser und füge Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Weißwein, grobes Salz und Pfefferkörner hinzu. Bring alles zu lebhaftem Kochen: Sobald der Duft von Gemüse und Lorbeer aufsteigt, ist die Brühe bereit, das Fleisch aufzunehmen.
2. Tauche das Kalbfleisch in das kochende Wasser und reduziere sofort auf mittlere-niedrige Hitze: Es soll sanft simmern, mit nur vereinzelten trägen Blasen an der Oberfläche – niemals stark kochen, sonst wird das Fleisch zäh wie eine Schuhsohle. Lass es so sanft etwa 70 Minuten garen, bis es in der Mitte nicht mehr rosa ist und ein Holzspieß ohne Widerstand hineingleitet.
3. Schalte die Hitze aus und lass das Kalbfleisch vollständig in seiner eigenen Brühe bei Raumtemperatur abkühlen: Dort nimmt es Geschmack auf und bleibt saftig, dieses Ruhen solltest du auf keinen Fall auslassen. Wenn die Brühe ganz kalt ist, schöpfe 4 Esslöffel davon ab (etwa eine kleine Kelle) und bewahre sie für die Soße auf, das Fleisch bleibt in der Brühe.
4. Bereite die Mayonnaise zu: Schlage die 3 Eigelb mit 1 Teelöffel feinem Salz und dem Saft einer halben Zitrone auf (die andere Hälfte brauchst du zum Abschmecken am Ende), dann gieße das Pflanzenöl in einem dünnen, haarfeinen Faden ein und rühre dabei ständig weiter. Die Soße wird dicker und glänzend, sie muss am Löffel haften, ohne abzulaufen. Falls sie gerinnt, keine Sorge: Beginne mit einem neuen Eigelb und rühre die geronnene Masse langsam ein, das lässt sich immer retten.
5. Spüle die Kapern in Salz unter fließendem Wasser ab, lege sie 10 Minuten in kaltes Wasser und drücke sie gut aus (behalte 1 Esslöffel bereits entsalzte Kapern zum Garnieren zurück). Püriere den gut abgetropften Thunfisch mit den Sardellenfilets und den restlichen entsalzten Kapern, wobei du die 4 beiseitegestellten Esslöffel kalter Kalbsbrühe hinzufügst: Es soll eine glatte, samtige Creme entstehen, ohne spürbare Körnchen. Hebe sie vorsichtig unter die Mayonnaise, indem du von unten nach oben mischst, damit sie nicht zusammenfällt, und probiere immer: Wirkt sie flach, belebt sie der Saft der restlichen Zitronenhälfte sofort, sie soll auf der Zunge leicht prickeln.
6. Nimm das Kalbfleisch aus der nun völlig kalten Brühe, entferne das Garn und wickle es fest in Frischhaltefolie, damit es sich verdichtet und presst. Stelle es für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht, wenn du Geduld hast: Kalt und gut verdichtet lässt es sich hauchdünn wie ein Schleier schneiden, warm dagegen zerfällt es, und die ganze Arbeit ist umsonst. Bewahre die Soße abgedeckt im Kühlschrank auf.
7. Schneide das kalte Kalbfleisch mit einem scharfen Messer und ruhiger Hand in sehr dünne Scheiben, die gegen das Licht fast durchsichtig wirken. Lege sie leicht überlappend auf eine kalte Servierplatte, als würdest du ein weiches Tuch ausbreiten.
8. Bedecke die Scheiben mit einer großzügigen Schicht Thunfischsoße, ohne das Fleisch zu ertränken, sodass an den Rändern das Rosa durchschimmert. Garniere mit 1 Esslöffel entsalzten Kapern und einem Schuss natives Olivenöl extra (1 Esslöffel) und serviere sofort gut gekühlt, denn der Kontrast zwischen Frische und Cremigkeit ist das ganze Geheimnis dieses Gerichts.