Vitello Tonnato Piemontese

La storia di questo piatto

Im Piemont, wo die Hügel sich in Nebel und Barolo hüllen, ruht dieses Gericht wie eine leise Erinnerung an sonntägliche Tafeln. Es ist die Kunst der Contadini, die aus Geduld und Genügsamkeit ein Fest der Eleganz schufen.

Ingredienti

• 800 g Kalbsroastbeef
• 1 Stück Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 200 ml Trockener Weißwein
• 1 Esslöffel Grobes Meersalz
• 6 Stück Pfefferkörner
• 2 Stück Eigelbe
• 200 ml Speiseöl
• 160 g Thunfisch in gutem Öl
• 4 Stück Sardellenfilets
• 3 Esslöffel Salzkapern
• 1 Stück Zitronensaft
• 3-4 Esslöffel Brühe aus dem Kalbfleischsud
• 1 Esslöffel Kapern zum Garnieren

Preparazione

1. Binde das Kalbsroastbeef mit Küchengarn fest ein und drehe es sorgfältig rundum, damit es seine Form behält und gleichmäßig gart, ohne sich zu öffnen. Gib in einen Topf kaltes Wasser mit Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Weißwein, grobem Salz und Pfefferkörnern und bring alles zum kräftigen Kochen: wenn der Duft von Gemüse und Lorbeer aufsteigt, senke das Kalbfleisch hinein.
2. Schalte sofort auf mittlere bis niedrige Hitze zurück: es soll nur leicht köcheln, mit vereinzelten Blasen, niemals wild brodeln, sonst wird das Fleisch zäh wie Sohle. Lass es so sanft garen, bis ein Zahnstocher ohne Widerstand eindringt, dann ausschalten und das Kalbfleisch in seiner eigenen Brühe erkalten lassen: dort nimmt es Geschmack auf und bleibt zart – überspringe diesen Ruhevorgang um keinen Preis.
3. Bereite die Mayonnaise vor: Schlage die Eigelbe mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft schaumig, dann gieße das Öl haarfein dazu, ohne dabei zu unterbrechen. Die Sauce wird dicker und glänzend, sie soll den Löffel überziehen, ohne abzurutschen: falls sie brechen sollte, keine Sorge, fang mit einem neuen Eigelb an und arbeite die gescheiterte Sauce langsam ein – es geht immer.
4. Püriere den gut abgetropften Thunfisch mit den Sardellen und den entsalzten Kapern, gib zwei bis drei Esslöffel kalten Kalbsud hinzu: es soll eine glatte, samtige Creme werden, ohne körnige Stelle, die man spürt. Hebe sie vorsichtig unter die Mayonnaise, indem du von unten nach oben mischt, damit sie nicht zusammenfällt, und schmecke immer wieder: wenn sie flach wirkt, ein Hauch Zitrone weckt sie sofort auf, sie soll leicht auf der Zunge prickeln.
5. Wickle das Kalbfleisch in Frischhaltefolie und stelle es in den Kühlschrank, am liebsten über Nacht: gekühlt lässt es sich hauchdünn aufschneiden wie ein Schleier, warm würde es dagegen bröckeln und die ganze Arbeit ist umsonst. Mit einem sehr scharfen Messer und sicherer Hand schneide papierdünne Scheiben, beinahe durchsichtig, wenn du sie gegen das Licht hältst.
6. Ordne die Scheiben leicht übereinander auf einen gekühlten Servierteller wie ein weiches Tuch. Bedecke sie großzügig mit der Thunfischsauce, ohne das Fleisch zu ersticken, so dass man das Rosa an den Rändern noch sieht, dann garniere mit ganzen Kapern für den Crunch und einem Schuss Öl: bring es sofort auf den Tisch, gut gekühlt, denn der Gegensatz zwischen kühl und cremig ist das ganze Geheimnis dieses Gerichts.