Agua Loca con Pescado Blanco

La storia di questo piatto

En la costa de Campania, el mar se sirve sin disfraces: un caldo claro donde el pescado blanco flota entre tomatitos cherry, ajo y perejil. Es un plato de pescadores y de casas junto al agua, hecho de pocos elementos y mucha verdad.

Ingredienti

• 400 g Filetes de lubina o dorada con piel, ya escamados y sin espinas
• 250 g Tomates cherry
• 2 dientes Ajo
• 10 g Perejil fresco (solo hojas)
• 40 ml Aceite de oliva virgen extra (30 ml para cocinar, 10 ml en crudo)
• 300 ml Agua
• 100 ml Vino blanco seco
• 3 g Sal
• 1 pizca Pimienta negra
• 1 pizca Guindilla fresca o en copos

Preparazione

1. Pasa las yemas de los dedos sobre los filetes para comprobar que no queden espinas; si encuentras alguna, retírala con unas pinzas. Seca los filetes con papel de cocina y resérvalos. Lava los tomates cherry y córtalos por la mitad. Aplasta ligeramente los dientes de ajo con la palma de la mano, dejándolos enteros y pelados. Lava el perejil, separa las hojas de los tallos (los tallos se pueden desechar o añadir al caldo y retirarlos antes de servir) y pica finamente las hojas. Resérvalos para el servicio.
2. Vierte 30 ml de aceite (los 10 ml restantes son para el final) en una sartén amplia y añade el ajo aplastado y la guindilla. Calienta a fuego suave durante 1-2 minutos, hasta que el ajo esté apenas dorado y aromático: no debe oscurecerse, o amargaría el caldo.
3. Incorpora los tomates cherry y la mitad de la sal (1,5 g, aproximadamente una pizca generosa). Cocina a fuego medio durante 3-4 minutos, removiendo con delicadeza, hasta que la piel se abra y el jugo empiece a recogerse en el fondo.
4. Vierte el vino y raspa el fondo con la cuchara de madera. Deja reducir durante 2-3 minutos, hasta que desaparezca el olor del alcohol. Añade el agua, lleva a un ligero hervor y cocina durante 5-6 minutos, hasta que el caldo se reduzca un poco y los sabores se integren.
5. Prueba el caldo y añade la sal restante (unos 1,5 g) poco a poco, probando de vez en cuando y recordando que el pescado soltará algo de sabor salino. Termina con una molienda de pimienta negra.
6. Baja el fuego a llama suave, de modo que el caldo apenas borbotee. Coloca los filetes en el caldo, con la piel hacia arriba, bien separados entre sí, y tapa con la tapa.
7. Cocina durante 5-6 minutos a fuego suave, sin dejar que hierva. El pescado está listo cuando la carne se vuelve blanca y opaca y se desmenuza fácilmente con un tenedor. Compruébalo al quinto minuto para no secar los filetes.
8. Apaga el fuego. Con una espumadera, traslada con cuidado los filetes a platos hondos. Retira el ajo, si lo prefieres, y vierte el caldo caliente con los tomates alrededor del pescado. Termina con el perejil picado y los 10 ml de aceite de oliva virgen extra restantes, en crudo. Sirve de inmediato.