Cordero al Horno con Hierbas y Granada

La storia di questo piatto

Este cordero lleva en su carne el peso dorado de los siglos otomanos, cuando Estambul era el ombligo del mundo y las especias viajaban en caravanas como susurros entre continentes. Es un plato que recuerda a patios con fuentes, a manos de mujeres que conocían el secreto de la granada como quien conoce el nombre secreto de Dios.

Ingredienti

• 1.5 kg Pierna de cordero
• 250 ml Jugo de granada fresco
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes Ajo
• 2 cucharaditas Orégano seco
• 1.5 cucharaditas Comino molido
• 0.5 cucharadita Canela en polvo
• 1 cucharadita Pimentón ahumado
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 2 cucharaditas Sal marina
• 3 ramas Romero fresco
• 3 ramas Tomillo fresco
• 2 frutas Granada
• 2 medianas Cebolla roja
• 200 ml Caldo de carne
• 2 cucharadas Miel

Preparazione

1. En un bol grande, combina el zumo de granada, el aceite, el ajo picado muy finamente y todas las especias: orégano, comino, canela, pimentón, pimienta y sal. Mezcla con una cuchara hasta que sientas que todos los aromas se entrelazan y se fusionan entre sí, un aroma ya apetecible es la señal de que la marinada está lista. Moja un dedo y prueba: debe ser sabrosa pero equilibrada, ni la dulzura de la granada ni las especias deben predominar sobre lo demás.
2. Con un cuchillo bien afilado, realiza pequeños cortes cuadrangulares en la superficie de la pierna de cordero, sin nunca atravesarla completamente de lado a lado: es como abrir muchas pequeñas puertas para que la marinada penetre profundamente y la carne se sazone hasta el corazón. Sumerge toda la pieza en la marinada, masajeándola bien con las manos, luego cubre el bol y mételo en la nevera durante al menos 8 horas, aún mejor si es toda la noche. Cuanto más reposa, más los sabores se hacen amigos de la carne: la paciencia aquí es la verdadera receta secreta.
3. Saca el cordero del frigorífico una hora antes de hornearlo: la carne fría en el horno se cuece mal y queda dura en el centro, déjala que se atempere a temperatura ambiente. Mientras tanto, corta las cebollas en rodajas y dispónlas en el fondo de una bandeja de horno, coloca encima el cordero, vierte la marinada y el caldo, luego perfuma todo con ramitas de romero y tomillo. Las cebollas formarán una cama suave y darán dulzura al fondo de cocción.
4. Cubre bien la bandeja con papel de aluminio, sellando los bordes como una manta que retiene todo el vapor, e introduce en el horno a 160°C durante 3 horas: es una cocción lenta y paciente, la que hace que la carne quede tiernísima y se despegue sola del hueso. Cada 45 minutos abre el horno y baña la carne con su propio jugo de cocción, así se mantiene húmeda y adquiere aún más sabor. Verás que conforme pasan las horas toda la casa se llena de un aroma cálido a especias y asado.
5. Retira el papel de aluminio, sube la temperatura del horno a 180°C y espolvorea la carne con la miel y los granos de granada. Deja cocer otros 30 minutos para que la superficie se dore y se forme esa crustita brillante y caramelizada que es el verdadero regalo para los ojos. Verifica que los bordes se doren y brillen, sin embargo sin quemarse: si ves que oscurece demasiado rápido, baja un poco la temperatura.
6. Deja reposar el cordero 15 minutos fuera del horno antes de cortarlo: este tiempo permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne en lugar de escapar todos al plato en el primer corte. Decora con granos de granada frescos y algunas hierbas aromáticas para dar color y frescura, luego vierte encima el jugo bien reducido y concentrado que se ha formado en la bandeja. Es el toque final que une todos los sabores y regala ese brillo que hace que se te haga agua la boca apenas se lleva a la mesa.