Arancini de arroz con ragú (Arancini di Riso al Ragù)

La storia di questo piatto

En Sicilia el arancino es oro que se come con las manos: una esfera dorada que nace de la cocina de casa y de la fiesta, donde el arroz teñido de azafrán abraza un corazón de ragú de carne y guisantes. Es identidad de isla, hecha de gestos sencillos y de esa generosidad que no pide permiso.

Ingredienti

• 320 g Arroz Arborio
• 250 g Carne picada (ternera)
• 1 mediana Cebolla
• 200 ml Tomate pelado
• 100 g Guisantes congelados
• 900 ml Caldo de carne (o de verduras)
• 80 g Queso Ragusano rallado
• 30 g Mantequilla
• 2 unidad Huevo
• 200 g Pan rallado
• 40 ml Aceite de oliva virgen extra
• 6 g Sal y pimienta
• 50 ml Vino tinto
• 0.2 g Azafrán en hebras o sobrecito
• 60 g Harina 00 (para la rebozado)
• 1000 ml Aceite de cacahuete para freír

Preparazione

1. Prepara el ragú: pica finamente la cebolla y rehógala en el aceite de oliva virgen extra a fuego medio durante 2-3 minutos, hasta que esté transparente y blanda. Añade la carne picada y dórala removiendo con una cuchara de madera y deshaciéndola bien, durante 5-7 minutos, hasta que deje de estar rosada. Desglasa con el vino tinto y déjalo evaporar por completo durante unos 1-2 minutos, raspando el fondo de la sartén para recuperar los sabores.
2. Aplasta los tomates pelados con las manos directamente en la sartén, añade la mitad de la sal y la pimienta y baja el fuego al mínimo: el ragú debe cocer a fuego lento. Cocina durante 30 minutos removiendo de vez en cuando; a mitad de cocción (tras unos 15 minutos) incorpora los guisantes. Al final el ragú debe quedar espeso y reducido, casi seco: si hace falta, sube un poco el fuego los últimos minutos. Retíralo del fuego y deja que se enfríe por completo (mejor en la nevera): para el relleno debe estar denso y frío.
3. Calienta el caldo en un cazo pequeño y disuelve en él el azafrán. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo y mantenlo caliente durante toda la cocción del arroz.
4. Tuesta el arroz en una sartén ancha a fuego medio durante unos 2 minutos, removiendo, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes y desprendan un aroma a avellana. Vierte el caldo caliente con azafrán un cucharón a la vez (unos 150 ml), removiendo y esperando a que se absorba antes de añadir el siguiente. Cocina durante 18-20 minutos: para los arancini el arroz debe quedar al dente, seco y casi pegajoso, no cremoso ni caldoso, de lo contrario no se moldea y se abre al freírse. Rectifica de sal con la parte restante.
5. Con el fuego apagado, mantequilla el arroz con la mantequilla fría (30 g) y todo el queso rallado (80 g), removiendo enérgicamente durante 1-2 minutos hasta que se fundan y el arroz quede brillante y compacto.
6. Extiende el arroz en una capa fina sobre una bandeja amplia cubierta con papel de horno o film, para que se enfríe más rápido. Deja que se enfríe por completo: al menos 1 hora a temperatura ambiente, o unos 30-40 minutos en la nevera. El arroz debe estar frío, firme y manejable.
7. Toma unos 50 g de arroz frío en la palma de la mano (humedecida con agua fría) y haz un hueco en el centro. Rellénalo con 1 cucharada de ragú denso y frío, incluyendo algunos guisantes tomados del propio ragú. Cierra el arroz alrededor del relleno y moldea una bola lisa y compacta, siempre con las manos húmedas. Repite con todo el arroz: obtendrás unos 12-14 arancini.
8. Prepara el rebozado en tres pasos: una masa de harina (60 g) y unos 80 ml de agua fría, los 2 huevos batidos con un tenedor y el pan rallado en un plato. Pasa cada arancino por la masa, luego por el huevo batido y por último por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera de manera uniforme. Colócalos en un plato limpio.
9. Calienta el aceite de cacahuete en una olla profunda a 170-175 °C. Si no tienes termómetro, sumerge un cubito de pan: debe dorarse en unos 30-40 segundos. Fríe pocos arancini a la vez, sin amontonarlos, durante 5-6 minutos en total, girándolos con delicadeza con la espumadera, hasta que estén dorados y crujientes por todos los lados. El aceite debe chisporrotear de forma ligera y constante.
10. Escurre los arancini con la espumadera y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sírvelos enseguida, calientes y crujientes.