Arancini de Arroz al Ragú

La storia di questo piatto

El arancino es Sicilia hecha esfera perfecta: herencia árabe, sol normando y manos de madres que guardan en cada grano de arroz la memoria de un pueblo que aprendió a hacer oro con lo que tenía.

Ingredienti

• 320 g Arroz Arborio
• 250 g Carne molida (ternera)
• 1 mediana Cebolla
• 200 ml Tomate pelado
• 100 g Guisantes congelados
• 750 ml Caldo vegetal
• 80 g Queso Ragusano rallado
• 30 g Mantequilla
• 1 pieza Huevo
• 150 g Pan rallado
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• q.b. Sal y pimienta
• 50 ml Vino tinto

Preparazione

1. Prepara el ragú: pica la cebolla en trozos pequeños. Pon el aceite en una sartén a fuego medio y añade la cebolla picada. Espera hasta que la cebolla se vuelva transparente y blanda (notarás un aroma dulce y apetitoso): deberían pasar aproximadamente 2-3 minutos. Agrega la carne molida y remueve continuamente con una cuchara de madera, rompiendo los grumos con la fuerza del utensilio, hasta que la carne se dore (ya no esté rosada): aproximadamente 5-7 minutos. Vierte el vino tinto en la sartén: verás cómo el vino chisporrotea y sentirás un aroma intenso. Mezcla bien durante al menos 1 minuto, raspando el fondo de la sartén con la cuchara para recoger todos los sabores que se han depositado.
2. Aplasta los tomates pelados con las manos directamente en la sartén y añade una pizca de sal y pimienta. Baja el fuego al mínimo: el ragú debe cocer a fuego lento, es decir, verás solo pequeñas burbujas que emergen aquí y allá (no un hervor rápido y agitado). Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. El ragú se cocinará lentamente y se volverá más oscuro, más denso y muy aromático.
3. Después de aproximadamente 15 minutos (a mitad de la cocción del ragú), añade los guisantes y mezcla bien.
4. Vierte el caldo vegetal en una olla grande y enciende el fuego al máximo. Espera hasta que el caldo hierva fuerte: verás grandes burbujas que suben rápidamente y sentirás el vapor caliente que sube. Cuando hierva bien, baja el fuego al mínimo: el caldo debe mantenerse caliente pero sin hervir durante la cocción del arroz.
5. Pon el arroz en una sartén ancha con un poco de aceite a fuego medio. Remueve continuamente el arroz durante aproximadamente 2 minutos: los granos se volverán un poco transparentes en los bordes y sentirás un aroma a avellana tostada. Comienza a verter el caldo caliente un cazo (aproximadamente 150 ml) a la vez, siempre removiendo con una cuchara de madera. Espera a que el arroz absorba el caldo (sentirás la cuchara raspar el fondo de la sartén) antes de añadir el siguiente cazo. El arroz debe mantenerse húmedo y cremoso, ni seco ni encharcado como una sopa. Continúa así durante aproximadamente 18-20 minutos. En los últimos 2 minutos, prueba el arroz tomando un grano con la cuchara: cuando lo muerdas, el centro debe estar blando pero aún con una pequeñísima resistencia (no completamente tierno). El arroz terminado debe parecer cremoso como una sopa densa y sedosa.
6. Cuando el arroz está tierno al diente y cremoso, apaga el fuego. Añade una nuez de mantequilla fría (aproximadamente 30 g) y el queso rallado (aproximadamente 50 g). Mezcla enérgica y rápidamente durante 1-2 minutos usando una cuchara de madera: la mantequilla y el queso se disolverán en el calor del arroz, haciéndolo aún más cremoso y brillante.
7. Vierte el arroz en una bandeja mojada con agua fría: el agua evita que el arroz se pegue a la bandeja. Déjalo enfriar completamente a temperatura ambiente (aproximadamente 1-2 horas), o mételo en el frigorífico durante al menos 30 minutos. El arroz debe volverse sólido cuando lo toques: no debe estar caliente, no debe estar blando, sino firme y manejable.
8. Toma un puñado de arroz frío (aproximadamente 50 gramos) y colócalo en la palma de una mano. Con los dedos de la otra mano, haz un agujero en el centro del montoncito de arroz, como una pequeña cavidad. Pon dentro 1 cucharada de ragú y algunos guisantes. Ahora cierra el agujero empujando el arroz alrededor, y continúa moldeando con las manos mojadas en agua fría hasta obtener una bola lisa y compacta. Repite con todo el arroz restante.
9. Prepara dos platos: en uno vierte el huevo batido con un tenedor, en el otro el pan rallado. Toma un arancino y pásalo delicatamente por el huevo, girándolo por todos lados para que esté completamente cubierto. Luego trasládalo al plato con el pan rallado y presiona ligeramente con los dedos para que el pan rallado se adhiera bien y uniformemente. Colócalo en un plato limpio y repite con todos los arancinos.
10. Calienta abundante aceite en una sartén profunda (o una freidora) a 170°C. Si no tienes un termómetro, haz esta prueba: tira un pequeño trozo de pan en el aceite; si comienza a chisporrotear enseguida y flota en la superficie, el aceite está listo. Sumerge pocos arancinos a la vez en el aceite caliente (no los pongas todos juntos, de lo contrario se tocan y no se cocinan bien). Fríelos hasta que se doren y queden crujientes por todos lados: aproximadamente 3-4 minutos por lado. Gira los arancinos delicatamente con una espumadera (un cucharón perforado). El aceite debe hacer un leve chisporroteo constante y los arancinos deben flotar libres.
11. Extrae los arancinos del aceite caliente con la espumadera y colócalos sobre papel absorbente (el papel absorberá el exceso de aceite). Sírvelos inmediatamente mientras aún estén calientes y crujientes.