Arrosticini abruzzeses

La storia di questo piatto

Nacquero tra i pastori d'Abruzzo, uomini di transumanza e di montagna, che affidavano al fuego y a la carne de oveja la sencillez de una fiesta. Cada brocheta guarda la memoria de los pastos altos, del aire frío y de la mesa compartida.

Ingredienti

• 800 g Carne de oveja o carnero (paletilla o pierna deshuesada)
• 150 g Grasa de oveja (como alternativa, solo en caso necesario, panceta)
• 14 g Sal marina gruesa
• 2 g Pimentón picante en polvo (opcional)
• 32 piezas Pinchos de madera finos (25-30 cm)
• 300 g Pan casero (opcional)

Preparazione

1. Enciende el carbón en la fornacella de canal (un largo canal estrecho de metal) y déjalo arder hasta que las brasas estén vivas y uniformes, con ceniza blanca en la superficie y sin llama. Mientras tanto, prepara los pinchos.
2. Quita de la carne de oveja los nervios y la grasa más dura. Con un cuchillo bien afilado corta la carne en cubos de unos 1,5 cm de lado (3-4 g cada uno). Corta también la grasa de oveja (o la panceta) en cubos del mismo tamaño y mantén la carne y la grasa en dos cuencos separados.
3. Ensarta los cubos en los pinchos de 25-30 cm: 3 cubos de carne y luego 1 de grasa, hasta 8-9 piezas por pincho. Presiona los cubos unos contra otros y céntralos en la varilla, dejando libre un agarre de 4-5 cm. Obtendrás unos 32 pinchos de 30 g cada uno, es decir, 8 por persona. No sales la carne por adelantado.
4. Coloca los pinchos atravesados sobre los bordes del canal, con la carne suspendida sobre las brasas vivas (sin llama) y los agarres fuera del fuego, de modo que la carne nunca toque la llama directa.
5. Gira los arrosticini continuamente: se cocinan en 6-8 minutos en total. Si la grasa que gotea aviva la llama, muévelos de inmediato a una zona más tranquila del canal. Están listos cuando la superficie está dorada y la carne por dentro sigue jugosa. Si quieres, tuesta el pan sobre las brasas en los últimos minutos.
6. Sala de inmediato al terminar la cocción, repartiendo la sal marina gruesa entre los dedos sobre los pinchos (y, si lo deseas, una pizca de pimentón picante en polvo) y sirve enseguida, bien calientes, con el pan tostado.