Arrosticini de Abruzo

La storia di questo piatto

Los arrosticini son la voz ancestral del Abruzzo montañoso, donde los pastores trashumantes convertían la humildad del cordero en liturgia colectiva alrededor del fuego. Cada brocheta es un fragmento de Appennino, una promesa de tierra áspera y cielo ancho que los abruceses llevan tatuada en el alma.

Ingredienti

• 800 g Carne de oveja castrada (paleta o costilla)
• 100 g Grasa de oveja o panceta
• 8 g Sal marina gruesa
• 3 g Pimienta negra recién molida
• 12 piezas Pinchos de madera

Preparazione

1. Toma la carne de cordero y límpiala con paciencia, retirando los nervios y la grasa más dura, pero deja algunas tiras de tocino aquí y allá: es eso lo que le dará sabor y ternura. Con un cuchillo bien afilado córtalo todo en cubitos pequeños, poco más de un centímetro: un cuchillo que corte bien es la mitad del trabajo, porque aplasta menos la fibra y la carne se mantiene tierna.
2. Corta también la grasa en cubitos del mismo tamaño que la carne, así se cocinarán juntos sin desequilibrarse. Mezcla todo con las manos, suavemente como si acariciaras la masa, luego salpimienta con generosidad: la carne de cordero tiene carácter y quiere ser sazonada sin timidez. Deja reposar unos minutos, el tiempo que necesita la sal para entrar poco a poco dentro de cada trocito.
3. Toma los pinchos de madera, que ya habrás puesto en remojo en agua previamente para que no se quemen en las brasas, e inserta los cubitos alternando un trozo de carne y uno de grasa, como un pequeño collar. Pon 6-7 piezas por pincho, no más: deben estar juntos pero respirar, así se cocinan todos a la misma velocidad.
4. Enciende la parrilla o el asador y espera a que las brasas estén bien vivas, casi blancas de calor. Coloca los arrosticini encima y gíralos frecuentemente, casi sin parar, porque la grasa que gotea no debe tomar llama: están listos cuando en el exterior se forma una costrilla dorada y, apretándolos un poco, sientes que por dentro siguen jugosos.
5. Lleva a la mesa enseguida, mientras aún humean, con un espolvoreo de sal marina gruesa justo antes de servir: es el toque final que despierta todo el sabor. Acompaña con pan casero tostado en las brasas, perfecto para recoger los últimos jugos que quedan en el plato.