Baba Ghanoush - Crema de Berenjenas Ahumadas

La storia di questo piatto

En el Levante, donde el fuego conversa con la tierra desde tiempos que nadie recuerda, la berenjena se entrega a la llama y muere para renacer ceniza y humo. Es la memoria de los patios de piedra, de las noches donde el ascua era altar y el aroma quemado, plegaria compartida entre vecinos.

Ingredienti

• 3 piezas Berenjenas grandes y firmes
• 3 cucharadas Tahina
• 1 pieza Limón exprimido
• 1 diente pequeño Ajo
• 1 cucharadita, o al gusto Sal fina
• 3 cucharadas Aceite virgen extra de oliva
• qualche foglia para guarnecer Perejil fresco
• 1 puñado Granada en granos (opcional)
• un pizzico Comino molido

Preparazione

1. Enciende fuego vivo —la llama del gas al máximo, o mejor aún las brasas— y coloca las berenjenas enteras directamente encima, sin rejilla de por medio si puedes evitarlo. Gíralas con unas pinzas cada par de minutos: la piel debe ennegrecerse, hincharse y rajarse, y la cocina se llenará de ese aroma a humo que es ya una promesa. Tardará unos 15-18 minutos en que la pulpa dentro se vuelva tiernísima, casi que se deshaga: cuando el cuchillo entra sin resistencia, has llegado.
2. Nada más las retires del fuego, colócalas enseguida en un cuenco cubierto con un plato o film transparente: el vapor que se forma dentro ayuda a que la piel se despegue sola y la pulpa se extienda. Déjalas reposar así, sin prisa: es una espera que trabaja para ti, porque la berenjena continúa cocinándose en su propio calor y se vuelve aún más cremosa.
3. Ahora viene el gesto delicado: corta la berenjena por la mitad a lo largo y con una cuchara recoge solo la pulpa, dejando atrás cada trocito de piel quemada, que llevaría amargura a la crema. Colócala en una tabla inclinada y déjala escurrir unos minutos, porque el agua en exceso diluiría el sabor —luego píca a cuchillo, groseramente: aquí no se hace puré, se quiere aún sentir la fibra bajo los dientes.
4. Transfiere la pulpa picada a un cuenco amplio y mezcla con una cuchara de madera, nunca la batidora: primero el ajo machacado finísimo, luego la tahina, el zumo de limón y la sal. Trabaja con movimientos decididos pero no muy largos —la crema debe ligarse quedando áspera, viva; prueba siempre antes de parar, porque el limón debe picar apenas después del humo, sin cubrirlo.
5. Vierte en el plato de presentación y crea con el dorso de la cuchara esa espiral que tanto gusta, luego termina con un buen chorretón de aceite bueno que debe brillar en la superficie —es la grasa la que equilibra el ácido y el humo. Esparce encima perejil desmenuzado a mano, una pizca de comino y, si quieres el contraste que hace cantar el plato, granos de granada: su chasquido dulce-ácido contra la cremosidad ahumada es la verdadera firma del baba ghanoush bien hecho.