Bacalao a la Vicentina (Bacalao en leche a la Vicentina)

La storia di questo piatto

En el Véneto, el stoccafisso —bacalao seco— espera pacientemente para convertirse en un plato de lentitud y tradición, y Vicenza lo ha hecho suyo con orgullo. Cebolla blanca, anchoas, leche y aceite de oliva tejen una sola voz, serena y antigua.

Ingredienti

• 800 g Bacalao seco (stoccafisso, ragno o kopfen)
• 1.2 l Leche entera
• 4 medianas Cebollas blancas
• 5 filetes Anchoas en salazón
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• quanto basta c.s. Sal
• abbondante c.s. Agua fría para la remojada (abundante, cambiar cada 8-12 horas)
• 60 g Harina 00
• 1 manojo Perejil fresco picado
• 300 g Polenta blanca o amarilla (para acompañar)

Preparazione

1. Golpea el bacalao seco con un mazo de carne o un rodillo para ablandar sus fibras. Colócalo en un recipiente amplio, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo en remojo en un lugar fresco o en el refrigerador durante 2-3 días, cambiando el agua cada 8-12 horas. Está listo cuando la carne, presionada con un dedo, cede de manera uniforme. Este tiempo de reposo (unas 48 horas) no se incluye en el tiempo de preparación indicado, que comprende solo el trabajo activo y la cocción.
2. Pela las cebollas y córtalas en láminas finas. Pica finamente el perejil y resérvalo junto con las cebollas.
3. Enjuaga el bacalao remojado y sécalo. Quita la piel, la espina central y las espinas laterales. Corta la carne en trozos regulares de 6-8 cm, sécalos bien con papel absorbente y enharínalos ligeramente con la harina 00, eliminando el exceso.
4. Calienta la mitad del aceite (50 ml) en una cazuela ancha y baja a fuego suave. Dora el ajo entero durante 2-3 minutos y retíralo. Añade las anchoas desaladas y desespinadas y remueve unos 5 minutos hasta que se deshagan. Incorpora las cebollas y rehoga a fuego suave durante 25-30 minutos, hasta que estén transparentes y blandas sin tomar color.
5. Dispón los trozos de bacalao sobre el lecho de cebolla, en una capa lo más uniforme posible. Espolvorea con la mitad del perejil y con la pimienta. Vierte la leche caliente hasta cubrir apenas el pescado, reservando un poco para rellenar.
6. Tapa y cocina a fuego muy bajo, a un hervor apenas perceptible, durante 3-4 horas. No uses la cuchara: agita la cazuela cada 30 minutos aproximadamente para que el fondo no se pegue. El líquido debe mantenerse siempre apenas al nivel del pescado: si baja demasiado, rellena con leche caliente. A mitad de cocción vierte en hilo los 50 ml de aceite restantes, agitando la cazuela con movimientos circulares para emulsionar la salsa.
7. Prueba y ajusta la sal con cuidado, porque las anchoas y el pescado ya la aportan. La salsa debe quedar cremosa y cubrir la cuchara. Si está demasiado líquida, retira la tapa y reduce a fuego vivo unos minutos, agitando la cazuela. Incorpora el perejil restante al final de la cocción.
8. Sirve el bacalao bien caliente con su salsa, acompañado de polenta caliente y, si se desea, de rebanadas de pan tostado. Completa con una espolvoreada de perejil fresco.