Bacalao a la Vicentina

La storia di questo piatto

El bacalà alla vicentina es la memoria salada del Véneto, un abrazo entre el mar del Norte y las brumas del Adriático que los mercaderes venecianos tejieron durante siglos en las rutas del estocafisso noruego. Es Vicenza misma: austera, noble, profunda como sus palacios palladianos.

Ingredienti

• 800 g Bacalao seco (stockfish)
• 1 L Leche entera
• 4 medianas Cebollas blancas
• 8 filetes Anchoas en salazón
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 1 cucharadita Pimienta negra recién molida
• quanto basta c.s. Sal
• 3 L Agua fría (para el remojo)

Preparazione

1. Coloca el bacalao en una palangana grande y cúbrelo con agua fría, cambiándola cada 12 horas durante dos días enteros. Es el tiempo que necesita la carne para recuperarse, ablandarse y liberarse del exceso de sal: mantenla en un lugar fresco, preferiblemente en el frigorífico si el calor lo permite. Sabrás que está listo cuando, al presionar con un dedo, la polpa cede blanda como si fuera fresca.
2. Quita la capa externa de las cebollas y córtalas en láminas bien finas, con un cuchillo bien afilado para que no lloren demasiado. Distribúyelas luego sobre una tabla de cortar o un plato en una sola capa, así se cocerán todas juntas sin apelmazarse.
3. Enjuaga bien el bacalao remojado bajo agua corriente y sécalo con papel absorbente hasta que esté completamente seco. Con los dedos y un cuchillito, sigue la espina central y extráela con paciencia, ayudándote a sentirla bajo la polpa: lo importante es dejar los trozos de pescado lo más enteros posible.
4. Calienta el aceite en una olla grande y haz que se disuelvan el ajo y las anchoas a fuego suave, removiendo lentamente hasta que las anchoas se desmoronen solas convirtiéndose casi en una cremita perfumada. Añade las cebollas y déjalas marchitar lentamente, sin prisa: deben ablandarse y volverse transparentes, no deben dorarse, de lo contrario la salsa pierde su dulzura.
5. Coloca los trozos de bacalao sobre la cama de cebollas con delicadeza, como si los estuvieras acariciando. Vierte la leche hasta cubrirlo todo y sazona con pimienta: es el momento de dar al plato la base que lo hará cremoso.
6. Tapa la olla y deja cocinar a fuego bajísimo, casi un susurro, durante 3 o 4 horas, removiendo suavemente cada media hora para que el fondo no se pegue. El secreto es la paciencia: poco a poco el pescado se desmenuzará solo y la leche se ligará, hasta convertirse en una crema blanda y aterciopelada, con la polpa que se deshace en la boca.
7. Prueba con calma y ajusta de sal, recordando que las anchoas ya aportan bastante. La consistencia correcta es la de una crema que envuelve la cuchara sin escurrirse: si te parece demasiado líquida, sube un poco la llama y déjala reducir unos minutos, removiendo frecuentemente para que no se pegue.
8. Vierte el bacalao bien caliente en platos hondos, teniendo cuidado de no desmenuzar demasiado la polpa y dejando que la salsa cremosa lo envuelva todo. Lleva a la mesa acompañado de rebanadas de pan tostado, perfectas para recoger hasta la última gota de esta salsa que huele a hogar.