Bistec a la Florentina (Bistecca alla Fiorentina)

La storia di questo piatto

La Bistecca alla Fiorentina es la reina de la mesa toscana, nacida en la tierra de la Chianina, la gran raza blanca de la que sale su costilla con hueso. Roja y encendida por dentro, oscura y crujiente por fuera, es el orgullo sencillo de una región que solo necesita carne, sal, pimienta y aceite de oliva.

Ingredienti

• 1000 g Chuleta de chianina con hueso (T-bone), grosor 4-5 cm
• 10 g Sal marina gruesa
• 2 g Pimienta negra molida recién hecha
• 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra toscano

Preparazione

1. Saca la chuleta de chianina de la nevera 45 minutos antes de cocinarla, para que llegue a temperatura ambiente hasta el centro y se cocine de manera uniforme. El corte debe tener 4-5 cm de grosor (al menos 4 dedos), con hueso. Durante este reposo, procede a encender las brasas (paso 2): ambos pasos se realizan en paralelo.
2. Unos 10 minutos después de iniciar el reposo de la carne, enciende las brasas de roble o de olivo: necesitarán entre 35 y 40 minutos para que se forme la ceniza blanca y desaparezcan las llamas, de modo que las brasas estarán listas justo cuando la carne alcance la temperatura ambiente (este paso se solapa con el paso 1). Las brasas están listas cuando la ceniza de la superficie es blanca y ya no hay llamas: si acercas la mano a 10 cm de la parrilla, debes aguantar 3-4 segundos. Si quieres, prepara las brasas en dos zonas, una más caliente y otra menos.
3. Seca bien la chuleta con papel de cocina: la humedad impide que se forme la costra. No la salES ni la peles todavía: la sal se añade durante la cocción y la pimienta solo al final, porque sobre las brasas se quemaría y se volvería amarga.
4. Pon la chuleta sobre la parrilla, encima de las brasas medio-altas, y déjala cocinar 5-6 minutos sin moverla, hasta que se forme una costra dorada y bien tostada.
5. Da la vuelta a la chuleta una sola vez con las pinzas, sin usar tenedor para no perforar la carne y perder los jugos. Reparte la mitad de la sal gruesa sobre el lado recién girado y cocina otros 5-6 minutos.
6. Levanta la chuleta y apóyala de pie sobre el hueso, sujetándola con las pinzas, durante 2-3 minutos: así el calor llega al centro y la carne cercana al hueso se cocina bien. Dora también el borde de grasa durante 1 minuto aproximadamente. Espolvorea con la sal restante.
7. Controla la temperatura con el termómetro introducido en el punto más grueso, lejos del hueso. Retira la chuleta de la brasa cuando el centro esté a 47-50 °C: con el calor residual subirá a 52-54 °C, cocción al punto rosado/sangrante según la tradición. Si no se ha alcanzado la temperatura, continúa cocinando un minuto cada vez, volviendo a comprobar.
8. Traslada la chuleta a una tabla o a un plato caliente y deja reposar 5 minutos, para que los jugos se redistribuyan en la carne.
9. Después del reposo, muele pimienta negra fresca sobre la carne y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Corta la carne del hueso, lamina y sirve de inmediato. La versión tradicional no lleva limón.