Bougatsa de Salónica (Crema de sémola con hojaldre fillo y canela)

La storia di questo piatto

En Salonicas, la bougatsa es el desayuno que huele a madrugada y a cuaderno de familia: una tradición del norte de Grecia, de Salonicas, Serres y Veria, que se extendió sobre todo tras el intercambio de poblaciones de 1922. Sus raíces se remontan a la época bizantina, con ecos turcos y de Asia Menor.

Ingredienti

• 500 ml Leche entera
• 60 g Sémola fina
• 70 g Azúcar blanco
• 1/2 unidad Vaina de vainilla
• 1 unidad Huevos
• 100 g Mantequilla
• 8 unidad Masa fillo
• 1 pizca Sal fina
• 2 cucharada Azúcar glas
• 1 cucharadita Canela en polvo

Preparazione

1. Abre la vaina de vainilla a lo largo con la punta de un cuchillo pequeño, raspa las semillas y ponlas en la leche junto con la vaina, en una cacerola de fondo grueso, con una pizca de sal. Calienta a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas en los bordes y suba un aroma cálido a vainilla: la leche debe casi hervir, pero sin subir, así que no te alejes. Retira del fuego, tapa y deja infusionar 5 minutos, luego saca la vaina. Mientras tanto, en un cazo aparte, derrite a fuego muy bajo 80 g de mantequilla: servirá para untar el molde y las hojas (unos 10 g para el molde, 30 g para las 4 hojas de base, 40 g para las 4 hojas superiores y la superficie). Los 20 g de mantequilla restantes se quedan en la nevera hasta el paso 2, luego van en trocitos a la crema.
2. Vuelve a poner la cacerola de la leche a fuego medio-bajo, añade el azúcar y después la sémola en lluvia fina, removiendo sin parar con una varilla o una cuchara de madera: la lluvia lenta es el secreto para no formar grumos. No dejes de remover y raspa bien el fondo, hasta que la crema espese y se despegue de las paredes, como una natilla densa que deja una estela con la cuchara. Tardará unos 8-10 minutos. Fuera del fuego, incorpora los 20 g de mantequilla fría en trocitos y mezcla hasta que se derrita: dará brillo y redondez a la crema.
3. Deja templar la crema durante 15 minutos, removiéndola de vez en cuando para que no se forme una capa en la superficie. Debe estar tibia al tacto, no caliente, o el huevo se cuajará en trozos. Bate el huevo entero con un tenedor e incorpóralo a la crema removiendo con energía, hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Prueba: debe ser dulce con delicadeza, con vainilla y sedosa. Si te parece un poco plana, una pizca más de sal la despierta.
4. Enciende el horno a 180 °C con calor estático. Unta con unos 10 g de la mantequilla derretida un molde cuadrado de unos 22 cm. Saca la masa fillo y cúbrela enseguida con un paño húmedo bien escurrido: al aire seco se desmenuza en pocos minutos. Coloca en el molde una hoja cada vez, untándola de mantequilla derretida por toda la superficie, incluidos los bordes (en total unos 30 g de mantequilla para las 4 hojas), dejando que sobresalga del molde. Superpón 4 hojas así, girándolas un poco cada vez para cubrir bien las esquinas: cada capa fina de mantequilla entre las hojas es lo que te dará el crujiente por capas.
5. Vierte la crema de sémola en el centro de la base de fillo y alísala con el dorso de una cuchara, hasta cubrir el fondo de manera uniforme. Dobla sobre la crema los bordes que sobresalen y cubre con otras 4 hojas, siempre una a una y untadas de mantequilla derretida, cerrando bien los bordes bajo el dulce, como se arropa una manta. Unta abundantemente la superficie con toda la mantequilla derretida que quede (unos 40 g en total entre las hojas superiores y la superficie) y, con un cuchillo bien afilado, marca los cuadraditos hasta rozar la crema: cortar antes de hornear evita que la fillo se rompa después.
6. Hornea a 180 °C en el nivel central durante 30-35 minutos. Está lista cuando la superficie tiene un bonito dorado ámbar uniforme, los bordes se han levantado y son crujientes, y si acercas la oreja oyes un ligero crepitar de mantequilla. Si ves que se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos. Saca del horno y deja reposar 10 minutos: la crema se asienta y la fillo se mantiene crujiente.
7. Corta por las marcas, repasando el cuchillo hasta el fondo, y sirve los cuadraditos aún tibios en los platos. Tamiza por encima el azúcar glas mezclado con la canela, con mano ligera, para cubrirlo todo como una nieve perfumada. Antes de servir, prueba una esquina: si la crema te parece demasiado dulce, un poco de ralladura de limón la avivará; si no, está perfecta así. Cómela de inmediato, mientras la fillo todavía cruje bajo los dientes.