Lubina a la Sal de Papel con Tomates Datterini y Albahaca

La storia di questo piatto

Nació en las costas del Mediterráneo italiano, donde el mar Tirreno besa las rocas con espuma salada y los pescadores regresan al alba con el silencio del océano entre las manos. Este plato es Italia misma: la generosidad del sur, la elegancia del norte, reunidas en un abrazo de papel y vapor.

Ingredienti

• 800 g Lubina entera limpia
• 300 g Tomates cherry frescos
• 20 hojas Albahaca fresca
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 pieza Limón ecológico
• 2 dientes Ajo
• 8 g Sal marina
• 2 pellizcos Pimienta negra molida
• 2 hojas Papel de horno

Preparazione

1. Enciende el horno a 200°C y déjalo calentarse bien mientras preparas todo lo demás, así cuando el pescado entra encuentra enseguida el calor justo. Corta el limón en rodajas finas como monedas, lamina el ajo en filetes finísimos y divide la albahaca en dos montoncitos. El aroma de la albahaca recién partida ya te dirá que la receta será buena.
2. Extiende dos hojas de papel de horno sobre la bandeja, una para cada pescado si haces dos, u una sola si el cartuccho es único. En el centro de cada una coloca la mitad de los tomates cherry, aplastándolos apenas con los dedos: basta una ligera presión para que se rompan un poco y suelte su jugo perfumado, que mojará el pescado mientras se cuece.
3. Posa la dorada sobre su lecho de tomates como sobre un cojín suave, luego sala y pimienta tanto por fuera como dentro del vientre, sin miedo: el pescado entero lo necesita para sazonarse desde adentro. Rellena la cavidad con las rodajas de limón, el ajo y la primera parte de albahaca: es allí donde se crea el aroma que luego se liberará al abrir el cartuccho en la mesa.
4. Rodea el pescado con los tomates cherry restantes, luego vierte un generoso hilo de aceite de oliva virgen extra sobre todo, que hará de vehículo para todos los sabores. Distribuye la albahaca restante y coloca en la superficie otras 2-3 rodajas de limón: si quieres un aroma más delicado, quita la cáscara amarilla antes de cortarlo, así evitas lo amargo.
5. Cierra el papel de horno doblando los bordes varias veces sobre sí mismo, como un paquete regalo bien sellado, de modo que el vapor y los aromas queden todos adentro. Mete al horno y deja cocinar: sabrás que está listo cuando el cartuccho se hincha ligeramente como un globo, señal de que adentro está desprendiendo todo su aroma.
6. Saca del horno con cuidado y lleva el cartuccho directamente a la mesa, que es el espectáculo más bonito de este plato. Abre el paquete con un cuchillo afilado frente a tus comensales, dejando que suba lentamente el aroma de mar, limón y albahaca: sirve enseguida, el pescado debe degustarse caliente, nada más el cartuccho se abre.