Lubina al papillote con tomatitos cherry y albahaca

La storia di questo piatto

En la cocina italiana de costa, el pescado se cuida más que se transforma: aquí el róbalo entero se entrega al tomate, la albahaca y el limón, y poco más. Es una receta de verano, sencilla y luminosa, que busca la ligereza del mar y no la complicación.

Ingredienti

• 800 g Lubina entera limpia
• 300 g Tomatitos cherry frescos
• 20 hojas Albahaca fresca
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 pieza Limón ecológico
• 2 dientes Ajo
• 5 g Sal marina
• 2 pizcas Pimienta negra molida
• 2 hojas Papel de horno

Preparazione

1. Enciende el horno en modo estático a 200°C. Comprueba que la lubina esté escamada y eviscerada, enjuágala rápidamente y sécala bien, por fuera y por dentro de la barriga, con papel de cocina. Lava el limón, descarta los dos extremos amargos y córtalo en rodajas finas. Corta el ajo en láminas y divide las hojas de albahaca en dos montoncitos, rompiéndolas a mano.
2. Prepara un único papillote: superpón en cruz las dos hojas de papel de horno, de manera que tengas una base amplia y resistente, y colócalas sobre una bandeja. En el centro dispón la mitad de los tomatitos, aplastándolos ligeramente con los dedos para que suelten un poco de jugo. Condiméntalos con una pizca de la sal prevista.
3. Coloca la lubina sobre la cama de tomatitos. Salpimenta el pescado por dentro y por fuera con el resto de la sal, y rellena la cavidad con parte de las rodajas de limón, el ajo y la primera mitad de la albahaca.
4. Reparte alrededor y encima del pescado los tomatitos restantes, luego vierte el aceite de oliva virgen extra por encima. Añade la albahaca restante y apoya sobre la superficie las rodajas de limón sobrantes, con la piel: el limón ecológico aporta aroma precisamente con la ralladura.
5. Cierra el papillote juntando los bordes del papel y doblándolos con pliegues dobles y bien apretados; si lo deseas, sujétalo con bramante de cocina o envuélvelo por fuera con papel de aluminio. Deja un poco de aire en el interior para que el vapor pueda circular y cocinar el pescado. Coloca la bandeja en el estante central del horno y cocina durante 26 minutos a 200°C. El pescado estará listo cuando la carne se separe fácilmente de la espina (temperatura interna de unos 58-60°C) y el papillote esté hinchado.
6. Saca el papillote del horno y llévalo a la mesa. Ábrelo con tijeras o con un cuchillo afilado, manteniendo la cara y las manos alejadas del vapor, que está muy caliente. Prueba y rectifica de sal si hace falta, y sirve enseguida, con el jugo de tomatitos y aceite en el fondo.