Lubina al Horno con Cebada Perlada, Tomates Confitados y Aceitunas Taggiasca

Ingredienti

• 800 g Lubina entera limpia
• 150 g Cebada perlada
• 250 g Tomates cherry
• 60 g Aceitunas taggiasca deshuesadas
• 3 dientes Ajo
• 4 ramitas Tomillo fresco
• 1 trozo Limón
• 120 ml Aceite de oliva virgen extra
• 6 g Sal marina
• 2 g Pimienta negra
• 400 ml Caldo vegetal

Preparazione

1. Prepara los tomates confitados: corta los cherry por la mitad, colócalos en una bandeja con papel de horno, aliña con 30 ml de aceite, un diente de ajo aplastado, una ramita de tomillo, sal y pimienta. Hornea a 110°C durante unos 50 minutos: deben quedar marchitos pero aún jugosos, no secos como pasas. El aroma que sube del horno debe ser dulce y concentrado—sentirás cuándo es el momento de sacarlos.
2. Mientras se cuecenel tomate, prepara la lubina: sécala perfectamente con papel de cocina dentro y fuera—la humedad es enemiga de la crujencia. Rellena la cavidad con limón cortado en rodajas, dos dientes de ajo aplastados y dos ramitas de tomillo. Espolvorea con sal y pimienta dentro y fuera, masajea bien para que la sal penetre en la carne.
3. Cuece la cebada perlada como un risotto: calienta 300 ml de caldo a fuego lento en una cazuela pequeña. En otra sartén ancha, calienta 30 ml de aceite a fuego medio, vierte la cebada y tuéstala durante 2 minutos removiendo—oirás un ligero crujido y olerás grano. Añade el caldo caliente a cucharadas, removiendo cada vez que absorbe casi todo el líquido, durante unos 30-35 minutos. La cebada debe quedar al dente, cremosa como un risotto, con el caldo ligando todo.
4. Cuando los tomates confitados casi estén listos y la cebada al dente, calienta el horno a 200°C. En una bandeja aceitada, coloca la lubina entera, espolvorea con 30 ml de aceite, sal y pimienta. Hornea durante 18-20 minutos: la piel debe quedar crujiente y ligeramente dorada, la carne blanca y opaca cuando insertes un cuchillo cerca de la espina dorsal. El pescado está hecho cuando la carne se deshilacha fácilmente, no cuando aún está translúcida.
5. Termina la cebada: mézclala con 30 ml de aceite crudo, las aceitunas taggiasca y la sal de la receta. Remueve suavemente—debe ligarse sin convertirse en papilla. Si está muy seca, añade otra cucharada de caldo caliente (verás que se ajusta enseguida).
6. Monta el plato: coloca la cebada en el centro del plato blanco, posiciona la lubina encima (puedes pelarla ligeramente si lo deseas), rodea con tomates confitados y algunas aceitunas. Rocía todo con un último hilo de aceite fresco y una ramita de tomillo. Sirve inmediatamente mientras el pescado está aún templado y la piel crujiente.