Lubina al horno con cebada perlada, tomates confitados y aceitunas taggiasche

La storia di questo piatto

Un pesce plateado que viene del mar y un grano que sabe a campo se sientan juntos en un mismo plato, y las aceitunas taggiasche —pequeñas, oscuras, de la Liguria— ponen la sal de la costa. Es una receta de cocina casera que no presume de siglos, solo de armonía entre lo que da el agua y lo que da la tierra.

Ingredienti

• 800 g Lubina entera limpia
• 150 g Cebada perlada
• 250 g Tomates cherry
• 60 g Aceitunas taggiasche deshuesadas
• 3 dientes Ajo
• 4 ramitas Tomillo fresco
• 1 pieza Limón
• 140 ml Aceite de oliva virgen extra
• 6 g Sal marina
• 2 g Pimienta negra
• 500 ml Caldo vegetal

Preparazione

1. Prepara los tomates confitados: corta los cherry por la mitad, colócalos en una bandeja con papel de horno, alíñalos con 30 ml de aceite, un diente de ajo machacado, una ramita de tomillo, 1 g de sal y 0,5 g de pimienta. Hornea a 110 °C durante unos 50 minutos: deben quedar marchitos pero aún jugosos, no secos como pasas. El aroma que sale del horno debe ser dulce y concentrado.
2. Mientras se cocinan los tomates, prepara la lubina: sécala perfectamente con papel de cocina por dentro y por fuera, ya que la humedad es enemiga de la textura crujiente. Corta la mitad del limón en rodajas finas y rellena la cavidad con ellas, dos dientes de ajo machacados y dos ramitas de tomillo. Espolvorea por dentro y por fuera con 3 g de sal y 1 g de pimienta y masajea bien. Reserva la otra mitad del limón para el final.
3. Cuando los tomates estén listos, sácalos del horno y resérvalos cubiertos con papel de aluminio. Sube el horno a 200 °C y deja que se precaliente durante 15 minutos. Mientras tanto, cocina la cebada como un risotto: calienta 500 ml de caldo a fuego lento en un cazo. En una sartén ancha calienta 30 ml de aceite a fuego medio, añade la cebada y tuéstala durante 2 minutos removiendo: notarás el aroma de cereal tostado. Agrega el caldo caliente poco a poco, removiendo cada vez que el líquido casi se haya absorbido, durante unos 30-35 minutos. Reserva un cazo de caldo para el ajuste final. Cuando la cebada esté a medio cocer (tras unos 15 minutos), mete el pescado según el siguiente paso.
4. Con el horno a 200 °C, dispone la lubina en una bandeja engrasada con 20 ml de aceite, unta la piel con otros 20 ml de aceite y añade una pizca del resto de la pimienta. Hornea durante 22-25 minutos: la piel debe quedar crujiente y dorada, y la carne blanca y opaca al introducir la punta de un cuchillo junto a la espina dorsal. El pescado está listo cuando la carne se desmenuza con facilidad, no cuando aún está translúcida. Sácalo y déjalo reposar 3-4 minutos.
5. Termina la cebada: mantécala fuera del fuego con 20 ml de aceite en crudo, 50 g de aceitunas taggiasche y 2 g de sal. Mezcla con suavidad: debe quedar tierna y cremosa, sin secarse. Si está demasiado seca, añade el cazo de caldo caliente reservado.
6. Fileteа la lubina: incide la piel a lo largo de la espina dorsal y detrás de la cabeza, levanta los filetes con una cuchara y un cuchillo, retira las espinas manteniendo la piel crujiente. Reparte la cebada en los platos, coloca encima los filetes con la piel hacia arriba, rodea con los tomates confitados y las 10 g de aceitunas reservadas. Completa con la ralladura y unas gotas de zumo de la mitad de limón, un hilo de aceite (20 ml) y una ramita de tomillo. Sirve de inmediato, con la piel todavía crujiente.