Lubina al Horno con Tomates Cherry y Aceitunas Taggiasca

La storia di questo piatto

Este plato es Liguria hecha carne y sal: un litoral de acantilados verdes donde el mar Tirreno besa aldeas de colores, donde los pescadores regresan al alba con el branzino plateado entre las manos y los olivos centenarios guardan en sus frutos pequeños toda la memoria del Mediterráneo.

Ingredienti

• 1 pieza Lubina entera
• 250 g Tomates cherry
• 100 g Aceitunas Taggiasca
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 manojo Albahaca fresca
• 1 pieza Limón
• 2 dientes Ajo
• 5 g Sal marina
• 2 g Pimienta negra

Preparazione

1. Pon la lubina bajo un chorro de agua fría y limpia bien el vientre, eliminando cualquier residuo de vísceras: no debe quedar nada, si no el sabor se ve comprometido. Sécala con papel absorbente, dando toquecitos sin frotar, porque la piel debe mantenerse intacta. Luego con un cuchillo afilado haz dos o tres cortes diagonales sobre cada lado, no demasiado profundos: así es como el aliño penetra hasta dentro de la carne y el pescado se sazona de verdad.
2. Forra la bandeja con papel de horno, que te evitará perder ni una sola gota de ese jugo precioso. Distribuye los tomates cherry enteros, los dientes de ajo aplastados con la palma de la mano y las aceitunas Taggiasca en toda la base, como creando un lecho suave y acogedor. Procura mantenerlos bien esparcidos, así cada rincón de la bandeja regala su aroma durante la cocción.
3. Coloca la lubina sobre el lecho de tomates, ajo y aceitunas, que la mantendrán elevada y perfumada desde abajo. Sala y pimienta tanto dentro del vientre como fuera en la piel, sin miedo, porque el pescado entero lo absorbe generosamente. Luego vierte el aceite de buena calidad en hilo sobre todo, pescado y verduras juntas: debe brillar, ese es el secreto que hace que la piel quede dorada y el fondo sabroso.
4. Introduce en el horno a 200°C y deja cocinar durante 20-25 minutos: sabrás que está listo cuando la piel se haya arrugado ligeramente en los puntos incididos y la carne, probando con un tenedor cerca de la espina, se despegue tierna y opaca, ya no translúcida. Mientras el horno hace su trabajo, pica con el cuchillo las hojas de albahaca y déjalas reposar en un vasito con el resto del aceite: así los sabores se casan lentamente y cuando lo viertas sobre el pescado ya será un pequeño aroma listo para liberarse.
5. Saca la lubina del horno y vierte sobre ella, aún caliente, el aceite con albahaca perfumado: el calor hará que libere todo su aroma. Añade un chorrito de limón fresco, que despierta los sabores y aligera el paladar, y prueba el salsita del fondo antes de llevarla a la mesa, ajustando de sal si es necesario. Sirve la bandeja tal cual está, caliente, con rebanadas de pan tostado listas para recoger cada gota de ese jugo, que es la parte más golosa de todo el plato.