Lubina al horno con tomatitos cherry y aceitunas Taggiasche

La storia di questo piatto

En la Liguria, donde los olivares descienden hasta tocar el mar, el branzino se presenta entero, con sus tomatitos cherry y las aceitunas taggiasche, pequeñas y oscuras como guijarros del puerto. Es una cocina de costa y de casa, hecha de pocas cosas que se reconocen una a una, sin disfraces.

Ingredienti

• 700 g Lubina entera (unos 700 g, ya eviscerada y escamada)
• 300 g Tomatitos cherry
• 100 g Aceitunas Taggiasche
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 50 ml Vermentino di Liguria
• 20 g Albahaca fresca (hojas)
• 1 pieza Limón (4-5 rodajas para el vientre, medio para exprimir)
• 2 dientes Ajo
• 5 g Sal marina
• 2 g Pimienta negra molida
• 4 rebanadas Pan casero (opcional, al gusto)

Preparazione

1. Enciende el horno a 200 °C para que se precaliente. La lubina ya viene eviscerada y escamada: si el pescadero no ha quitado las agallas y las aletas, pídele que lo haga. Enjuágala rápidamente bajo un hilo de agua fría, también por dentro del vientre, y sécala con papel absorbente sin frotar para no dañar la piel. Haz en la piel dos o tres cortes diagonales poco profundos a cada lado.
2. Corta los tomatitos por la mitad. Corta el limón en rodajas: reserva 4-5 para el vientre y medio limón para exprimir al final. Unta con 20 ml de aceite una fuente con bordes, luego distribuye en el fondo los tomatitos, las aceitunas y los dientes de ajo aplastados con su piel. Vierte el Vermentino en el fondo de la fuente: servirá para mantener húmeda la cama de tomatitos y formar una salsa ligera.
3. Sala y pimienta la lubina por dentro y por fuera. Rellena el vientre con las rodajas de limón y la mitad de las hojas de albahaca. Colócala sobre la cama de tomatitos y aceitunas y alíñala con otros 20 ml de aceite.
4. Hornea a 200 °C durante 25-30 minutos. Comprueba la cocción en la parte más gruesa, detrás de la cabeza, separando con cuidado la carne a lo largo de la espina dorsal con un tenedor: el pescado está listo cuando la carne está opaca, blanca y se desprende tierna de la espina, y aleta dorsal sale sin resistencia. Si quieres, mientras tanto tuesta las rebanadas de pan.
5. Justo antes de sacarla del horno, pica finamente la albahaca restante y mézclala con los 20 ml de aceite restantes, para que quede verde y aromática. Saca la lubina y vierte el aceite de albahaca sobre el pescado recién salido del horno. Exprime el medio limón restante sobre el pescado y luego mezcla con una cuchara la salsa formada en el fondo de la fuente por los tomatitos, el vino y los jugos de cocción; pruébala y ajusta de sal si hace falta. Sirve en la misma fuente, con el pan tostado para recoger la salsa.