Brodetto de Pescado a la Vastese

La storia di questo piatto

En Vasto, el Adriático se vierte entero en una teglia de barro: pescados de roca, pulpo, almejas y el rojo profundo del tomate se encuentran sin prisa, como lo exige una costa que nunca ha tenido fretta.

Ingredienti

• 1200 g Pescado variado del Adriático (escorpina, rape, lubina, dorada, salmonete)
• 800 g Tomates pelados de San Marzano
• 300 g Pulpo fresco
• 500 g Almejas finas de verdad
• 4 dientes Ajo (3 dientes para la salsa, 1 diente para el pan tostado)
• 2 g Guindilla roja seca
• 0.5 piezas Pimiento verde dulce
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml Vino blanco seco
• 500 ml Agua caliente (para alargar la salsa)
• 40 g Sal marina (aproximadamente 30 g para purgar las almejas, el resto para la salsa)
• 4 rebanadas Pan casero tostado
• 15 g Perejil fresco

Preparazione

1. Pon las almejas en un cuenco con agua fría y sal marina (aproximadamente 30 g de sal por litro) y déjalas purgar durante 1-2 horas en la oscuridad, cambiando el agua a mitad del tiempo. Descarta las que tengan la concha rota o que permanezcan abiertas aunque las toques. Al momento de usarlas, escúrrelas con una espumadera, levantándolas del agua y dejando la arena en el fondo del cuenco.
2. Limpia el pulpo: elimina el pico, los ojos y las vísceras, enjuágalo bien. Ponlo en una olla con agua fría sin sal, llévalo a ebullición y cuécelo a fuego medio durante aproximadamente 35-40 minutos, hasta que la punta de un cuchillo penetre sin resistencia en la parte más gruesa. Apaga el fuego y déjalo templar en su agua durante otros 15-20 minutos: mientras tanto puedes preparar el pescado e iniciar la salsa. Luego escúrrelo y corta los tentáculos y el cuerpo en trozos del tamaño de una nuez.
3. Mientras el pulpo se cuece, prepara el pescado: limpia las escamas y destrippa la escorpina, lubina y dorada (y el salmonete, si lo usas), elimina las aletas y enjuaga bajo agua fría. Seca con papel de cocina. Corta los pescados en rodajas de 2-3 cm de espesor; elimina la piel de la rape y córtala en medallones. Descarta las cabezas y espinas (o guárdalas para otro caldo). Ten los pescados separados: los más firmes (escorpina, rape) por un lado, los más delicados (lubina, dorada, salmonete) por el otro.
4. Lleva a ebullición aproximadamente 500 ml de agua y mantenla caliente a fuego muy bajo: servirá para alargar la salsa, como manda la tradición, sin necesidad de caldo de pescado.
5. Calienta el aceite en la cazuela de barro a fuego medio-bajo. Añade 3 dientes de ajo aplastados sin pelar, la guindilla roja seca desmenuzada y el pimiento verde dulce cortado en tiras, y déjalos dar sabor durante 4-5 minutos, hasta que el aceite perfume y el pimiento se ablande, sin oscurecer el ajo.
6. Deglasiona con vino blanco, sube el fuego y deja evaporar durante 3-4 minutos, hasta que desaparezca el olor a alcohol. Añade los tomates pelados aplastados con las manos y un pellizco de sal. Cuece la salsa a fuego medio-bajo, con la tapa entreabierta, durante aproximadamente 15 minutos, añadiendo agua caliente un cucharón a la vez si se reduce demasiado: la salsa debe permanecer bastante líquida pero bien concentrada. Conserva el agua sobrante para ajustar la densidad hasta el final.
7. Añade el pulpo troceado a la salsa y cuece a fuego lento durante 5 minutos, así se sazona. Mientras tanto, calienta una sartén o plancha sin aceite y tuesta las rebanadas de pan 2-3 minutos por cada lado hasta dorar; frótales con el último diente de ajo pelado y mantenlas calientes cubiertas con un paño de cocina.
8. Dispón en la cazuela primero las rodajas de escorpina y rape y, después de 3 minutos, las de lubina, dorada y salmonete, sumergiéndolas hasta la mitad en la salsa. Cubre y cuece a fuego lento durante 8-10 minutos, sin remover pero sacudiendo la cazuela de vez en cuando.
9. Escurre las almejas purgadas con la espumadera y distribúyelas en la cazuela entre los trozos de pescado y pulpo. Cubre y cuece durante los últimos 4-5 minutos, hasta que se abran y el pescado esté cocido: la carne debe ser blanca y opaca. Descarta las almejas que permanezcan cerradas. Rectifica de sal solo ahora, si es necesario, y apaga el fuego.
10. Pica groseramente las hojas de perejil, desechando los tallos, y espolvoréalas sobre el brodetto. Lleva la cazuela a la mesa bien caliente y sirve con las rebanadas de pan tostado con ajo.