Sémola con leche y mermelada de albaricoque vesubiano

La storia di questo piatto

Es un postre de casa campana, sin pretensiones de antigüedad: la leche entera y la sémola de trigo duro se vuelven crema, y encima brilla la mermelada de albaricoques del Vesubio, de variedad Pellecchiella. En Campania la dulzura nace de la tierra volcánica y de la fruta madurada al sol, y aquí se queda en una cuchara.

Ingredienti

• 750 ml Leche entera
• 90 g Sémola de trigo duro
• 80 g Azúcar blanco
• 1 vaina Vainilla en vaina
• 1 trozo Piel de limón
• 300 g Albaricoques del Vesubio frescos (Pellecchiella)
• 150 g Azúcar para mermelada
• 1 cucharadas Zumo de limón
• 30 g Mantequilla
• 1 pizca Sal fina

Preparazione

1. Empezamos con la mermelada. Lava bien los albaricoques, córtalos por la mitad y quítales el hueso; si la pulpa se resiste, ayúdate con un cuchillo pequeño. Ponlos en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón y, si tienes tiempo, déjalos macerar 30 minutos: la fruta soltará su jugo y la mermelada quedará más brillante. Pon luego la cazuela a fuego medio-alto y llévala a ebullición removiendo a menudo con una cuchara de madera; baja a fuego medio y cocina unos 20-25 minutos, hasta que los albaricoques se deshagan y el líquido espese. Para comprobar la cocción usa la prueba del platito frío: pon una gota de mermelada en un platito enfriado en el congelador, inclínalo y, si la gota no resbala, está lista. Apaga y reserva.
2. Mientras la mermelada se cocina, vierte la leche en una cazuela pequeña. Corta la vaina de vainilla a lo largo por la mitad y añádela a la leche junto con una tira de piel de limón y una pizca de sal. Calienta a fuego suave hasta que aparezcan vapor en la superficie y pequeñas burbujas en los bordes, sin llegar a hervir; apaga y deja infusionar 10 minutos, luego retira la vainilla y la piel de limón con unas pinzas o un colador. Vuelve a poner la leche al fuego y llévala casi a ebullición.
3. Ahora llega el momento más importante: la sémola debe entrar en la leche sin formar grumos. Con la leche casi hirviendo y el fuego al mínimo, añade la sémola en forma de lluvia, lentamente, batiendo sin parar con unas varillas. Cocina a fuego muy suave durante 8-10 minutos, siempre removiendo, hasta que la mezcla se hinche, se vuelva densa y cremosa y pierda el sabor a grano crudo.
4. Fuera del fuego, o con el fuego apagado, incorpora el azúcar y la mantequilla en trozos. Mezcla enérgicamente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mantequilla se funda, obteniendo una crema lisa y brillante.
5. Vierte la crema todavía caliente en cuencos o copas individuales, que usaremos también para servir. Cubre directamente la superficie con papel vegetal o film transparente para evitar que se forme una película. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que ya no esté caliente al tacto y luego pásala a la nevera durante al menos dos horas, hasta que esté bien firme.
6. A la hora de servir, retira el papel de los cuencos y lleva la crema a la mesa directamente en su copa. Calienta ligeramente la mermelada en una cazuelita durante unos instantes, hasta que quede fluida y tibia, y viértela generosamente sobre la superficie para que resbale un poco por los lados. Si tienes albaricoques frescos, corta una mitad y colócala encima como una corona: es bonita a la vista y recuerda de dónde viene todo este cariño.