Cacio e Pepe

La storia di questo piatto

Roma no se explica, se mastica: en cada hebra de tonnarelli late el eco de los pastores que cruzaron el Lacio con solo sal, queso y el fuego negro del pimiento en el bolsillo. Este plato es el dialecto de la ciudad eterna hecho alimento, una poesía ruda y noble que no pide permiso para existir.

Ingredienti

• 200 g Espaguetis o Tonnarelli
• 150 g Pecorino Romano DOP
• 2 cucharaditas Pimienta negra en grano
• 10 g Sal marina
• 2 litros Agua para la pasta

Preparazione

1. Llena una olla grande con abundante agua y añade sal generosa como si fuera agua de mar. Tapa con la tapa y enciende el fuego al máximo. Sabrás que está lista cuando veas hervir con vivacidad, con muchas burbujas que suben rápidamente a la superficie.
2. Mientras esperas a que el agua hierva, pon la pimienta negra recién molida en una sartén ancha a fuego medio. Remueve continuamente: cuando sientas un aroma profundo y fragante que sale de la sartén (la pimienta comienza a liberar sus aceites), detente inmediatamente de remover para evitar que se queme. Normalmente bastan 1-2 minutos.
3. Ralla finamente el Pecorino Romano usando un rallador con los agujeros pequeños, de modo que obtengas un polvo de queso fino (no grandes escamas). Toma una parte del queso rallado y ponlo en un cuenco con una cucharada de agua de cocción tibia. Remueve con una cuchara hasta obtener una crema lisa y sin grumos: el queso debe ser cremoso y resbaladizo, no arenoso.
4. Echa la pasta en el agua hirviendo y remueve inmediatamente con una cuchara de madera para evitar que los fideos se peguen. Lee el tiempo en la caja y retira la pasta del fuego 1 minuto antes del tiempo indicado. Muerde un fideo: debe estar suave pero con un núcleo muy pequeño todavía un poco firme en el centro cuando lo mastiques. Este es el punto exacto.
5. Cuela la pasta directamente en la sartén con la pimienta, sin enjuagarla bajo agua fría (el almidón que permanece en la pasta ayudará a que la salsa se vuelva cremosa). Antes de colar completamente, toma un vaso entero del agua de cocción blanca y almidonada: esta agua es el ingrediente secreto que hará que el plato sea cremoso y brillante.
6. Retira la sartén del fuego (debe permanecer caliente pero no estar más directamente sobre el calor). Vierte la pasta todavía humeante en la pimienta y luego añade inmediatamente la crema de Pecorino que has preparado. Remueve rápidamente y con vigor usando unas pinzas y una cuchara de madera, girando la pasta continuamente. Debes ver que la pasta se mueve y se desliza dentro de la sartén, no que permanezca quieta.
7. Añade el agua de cocción que has apartado, poco a poco: vierte una cucharada cada vez y continúa removiendo enérgicamente entre cucharada y cucharada. Observa la pasta mientras remueves: debe volverse cremosa y brillante, con una salsa que envuelve cada fideo y lo hace reluciente. Si sientes que aún está seca y los fideos no se deslizan bien en la sartén, añade más cucharadas de agua hasta que se vuelva aterciopelada y cremosa como una salsa.
8. Traslada el plato a tus platos ya calientes (mantenlos en el horno a temperatura baja si puedes). Espolvorea inmediatamente con el Pecorino restante y una molienda generosa de pimienta negra fresca. Sirve en la mesa inmediatamente, antes de que se enfríe y pierda su cremosidad.