Cacio e Pepe

La storia di questo piatto

En Roma, tres ingredientes bastan para hacer un hechizo: pasta, Pecorino Romano DOP y pimienta negra en grano. Es la cocina de los pastores y de las trattorias romanas, donde la sencillez se vuelve identidad.

Ingredienti

• 200 g Espaguetis o tonnarelli
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 2 cucharaditas Pimienta negra en grano (aproximadamente la mitad para el acabado)
• 10 g Sal marina
• 2 litros Agua para la pasta

Preparazione

1. Lleva a ebullición 2 litros de agua en una olla amplia, con la tapa puesta para que hierva antes. Sala con 10 g de sal marina: la salazón debe ser moderada, porque el Pecorino Romano ya es muy salado y al final de la cocción la salsa se concentra. Mantén el fuego vivo, con burbujas grandes y rápidas.
2. Mientras el agua se calienta, machaca los granos de pimienta en el mortero de forma gruesa (no en polvo) y reserva aproximadamente la mitad para el acabado. Vierte la otra mitad en una sartén amplia a fuego medio y tuéstala removiendo continuamente, durante un minuto aproximadamente, hasta que percibas un aroma cálido e intenso: retírala del fuego en cuanto sus aceites despierten, porque basta un instante para quemarla y volverla amarga. Luego ralla el Pecorino Romano con los agujeros pequeños, para obtener un polvo finísimo, y reserva alrededor de una quinta parte del queso para el acabado: el resto (unos 80 %) va en un bol amplio.
3. Cuando el agua hierva con fuerza, echa los espaguetis o los tonnarelli y remueve enseguida con una cuchara de madera, para que los hilos no se peguen. Revisa el tiempo de cocción en el paquete: escurre 1 minuto antes, porque la pasta terminará de cocerse en la sartén. Prueba: debe estar todavía al dente, con un pequeño corazón firme.
4. Cuando la pasta esté a medio cocer, saca con un cazo un poco de agua de cocción almidonada de la olla (la turbia y blanquecina), déjala templar un minuto y añade una cucharada al pecorino en el bol, trabajando con una cuchara hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Debe ser suave y fluida, nunca arenosa: si la notas granulosa, añade unas gotas más de la misma agua y sigue removiendo.
5. Antes de escurrir, recoge con un cazo al menos 2 tazas de agua de cocción turbia y blanquecina, llena de almidón, y guárdala en un bol o en una jarra junto a los fogones: es el verdadero secreto de la cremosidad. Vuelve a poner la sartén con la pimienta a fuego bajo, vierte un cazo de esta agua y deja que suelte un hervor suave. Pasa la pasta directamente de la olla a la sartén con unas pinzas, sin aclararla, y saltea a fuego suave durante un minuto aproximadamente, hasta que absorba algo de líquido.
6. Apaga el fuego y retira la sartén del calor: debe quedar caliente pero no sobre la llama, o el queso se cortará y formará grumos. Con la pasta todavía humeante en la pimienta, añade la crema de pecorino y mantecar rápido y con energía, usando las pinzas y la cuchara de madera. Debes ver la pasta moverse y deslizarse por la sartén, sin quedarse nunca quieta.
7. Añade el agua de cocción reservada en el bol poco a poco, una cucharada cada vez, removiendo con energía entre una y otra: este gesto es el que transforma el queso en crema. La pasta debe quedar brillante y aterciopelada, con una salsa que envuelva cada hilo. Si aún está seca y los hilos no resbalan bien, añade más agua hasta que quede cremosa. Prueba antes de servir: no hace falta más sal.
8. Sirve la pasta en platos ya calientes: si puedes, mantenlos unos minutos en el horno a baja temperatura, porque un plato frío enfría la crema en un instante. Espolvorea enseguida con el pecorino reservado y la pimienta machacada que guardaste. Sirve sin esperar: esta pasta está en su mejor momento en los primeros minutos, cuando la salsa todavía es sedosa.