Castañas asadas al fuego

La storia di questo piatto

Las castañas asadas son una de las tradiciones más antiguas de las zonas montañosas de Italia, nacidas junto a la brasa del hogar y conocidas del Apenino de Reggio al Alto Adigio, de Campania a tantas otras tierras de castaños. «Caldarroste al Camino» no es un nombre codificado, sino una manera de decir el gesto: castañas frescas y fuego de leña, en su forma más esencial.

Ingredienti

• 800 g Castañas frescas
• 1.5 litro Agua
• 1 cucharada Sal gruesa
• 400 ml Vino tinto novello

Preparazione

1. Enciende la chimenea y alimenta el fuego con leña seca (roble, haya u olivo): unas brasas vivas, rojas y sin humo negro requieren unos 40 minutos en total. Mientras el fuego prende, prepara las castañas siguiendo los pasos 2 y 3, que ocupan unos 25 minutos: los 15 minutos restantes son de pura espera, durante los cuales debes tener listo el material necesario: un paño limpio y grueso, un cuchillito bien afilado y una sartén perforada para castañas con mango largo. Comprueba que las brasas estén bien rojas y sin llama alta. Si ya tienes las brasas listas, salta este paso y empieza directamente con el paso 2.
2. Elige las castañas una a una: deben ser pesadas, brillantes, sin agujeritos ni manchas blandas. Colócalas en un recipiente amplio, cúbrelas con unos 1,4 litros de agua fría de los 1,5 litros totales (reserva unos 100 ml para el paño del paso 6) y déjalas en remojo durante 10 minutos. Este remojo breve sirve para seleccionarlas y humedecer la cáscara, no para hidratarlas en profundidad: no hace falta un remojo largo. Descarta las que floten, porque están vacías o estropeadas. Escurre las demás y sécalas bien con un paño.
3. Con el cuchillito bien afilado, haz a cada castaña un solo corte limpio en el lado abombado, que atraviese la cáscara y la piel interior sin hundirse en la pulpa. La incisión permite que salga el vapor y evita que la castaña explote sobre las brasas. Sujeta la castaña con un trapo para que no resbale.
4. Cuando las brasas estén listas, llena la sartén perforada para castañas con las castañas y hazla girar sobre las brasas vivas, no sobre la llama alta: se necesita un calor constante e intenso. Sacude la sartén con frecuencia con la muñeca, para que las castañas del fondo no se quemen. Cocina durante 20-25 minutos.
5. Comprueba la cocción: el corte debe haberse abierto bien, la cáscara arrugada en las esquinas y oscura hasta casi negra. Pela una castaña: la pulpa debe estar dorada, tierna y desprenderse con facilidad. Si aún está dura o sabe a cruda, vuelve a poner la sartén sobre las brasas unos minutos y prueba de nuevo.
6. En cuanto las retires del fuego, envuélvelas en un paño limpio y grueso, humedecido con los 100 ml de agua reservados y bien escurrido. Cierra bien el envoltorio y deja reposar 5 minutos: el vapor húmedo ablanda la cáscara y facilita que se desprenda.
7. Sirve las castañas asadas todavía calientes, sobre el paño abierto. Cada uno pela las suyas; a gusto, reserva en un cuenquito aparte 1 cucharada de sal gruesa para tocar con una pizca la pulpa caliente. Acompaña con el vino tinto novello, unos 100 ml por persona.