Canederli al speck in brodo

La storia di questo piatto

En las montañas del Alto Adige, el pan que sobra no se tira: se convierte en Knödel, la forma más honesta de la cocina de casa. Aquí el speck ahumado de los Alpes abraza el pan y el caldo, y cada cucharada sabe a mesa familiar y a leña lejana.

Ingredienti

• 300 g Pan duro (tipo casero)
• 100 g Speck del Alto Adigio
• 3 unidades Huevos
• 60 g Queso Grana (Parmigiano-Reggiano)
• 15 g Perejil fresco
• 200 ml Leche entera
• 40 g Harina 00
• 40 g Cebolla
• 15 g Mantequilla
• 1 g Sal
• 1 g Pimienta negra molida
• 0.5 g Nuez moscada
• 1500 ml Caldo de carne (ternera/pollo)

Preparazione

1. Corta el pan duro, con la corteza, en cubos de unos 0,5-1 cm y ponlo en un bol grande. Pica finamente la cebolla.
2. Calienta la leche hasta que apenas humee, sin hervirla, y viértela sobre el pan. Mezcla y deja reposar 15-20 minutos, hasta que el pan esté completamente blando y no queden partes duras.
3. Corta el speck en dados pequeños. En una sartén derrite la mantequilla y rehoga la cebolla durante 3-4 minutos, luego añade el speck y dora 2 minutos. Deja templar. Ralla el Grana (reserva 10 g para servir) y pica el perejil groseramente (reserva 5 g para servir).
4. Bate los huevos con un tenedor y añádelos al pan junto con la cebolla y el speck, el Grana, el perejil, la harina, la sal (poca, pues el speck y el Grana ya son salados), la pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Amasa a mano durante 2-3 minutos hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Deja reposar la masa 10 minutos. Mientras tanto, lleva a ebullición 200 ml de caldo en un cazo, baja a fuego lento y sumerge una bolita de prueba (unos 4 cm) durante 8-10 minutos. Si se deshace, añade 1 cucharada de harina o un poco de pan rallado a la masa; si está demasiado seca y dura, añade 1-2 cucharadas de leche.
6. Con las manos humedecidas, forma 12 bolas de unos 6 cm (100-110 g cada una), compactándolas bien entre las palmas. Lleva a ebullición el caldo restante (unos 1,3 litros) en una cazuela amplia, prueba y ajusta de sal.
7. Sumerge todos los canederli juntos en el caldo (si la cazuela es pequeña, usa dos), baja de inmediato el fuego y cuece a fuego muy suave durante 15-18 minutos. El caldo no debe hervir con fuerza, o los canederli se romperán. Que floten no indica que estén cocidos: están listos cuando al tacto están firmes y compactos.
8. Sirve 3 canederli por persona en platos hondos con abundante caldo caliente, completando con el perejil y el Grana reservados. Sirve de inmediato.