Cannoli Siciliani

La storia di questo piatto

El cannolo es Sicilia hecha dulce: una cuna de ricota de oveja, pistacho de Bronte y naranja confitada que habla de una isla de pastores, de volcán y de huertos de cítricos. Aquí el cacao amargo y el Marsala visten la masa de un tono oscuro, casi de tierra mojada.

Ingredienti

• 250 g Harina 00
• 50 g Mantequilla fría
• 50 ml Marsala seco
• 1 pieza Huevo
• 20 g Azúcar para repostería
• 3 g Sal
• 500 g Ricota de oveja fresca
• 250 g Azúcar glas
• 150 g Trocitos de chocolate negro
• 50 g Piel de naranja confitada
• 1500 ml Aceite de cacahuete para freír
• 30 g Pistacho de Bronte picado
• 8 g Cacao amargo en polvo
• 1 pieza Clara de huevo (para sellar)
• 1 g Canela en polvo (opcional, para la crema)
• 12 pieza Tubos metálicos para cannoli (utensilio, unas 12 piezas, ligeramente engrasados)

Preparazione

1. La noche anterior, o al menos 4-12 horas antes de preparar la crema, pon la ricota en un colador sobre un bol, cúbrela y déjala escurrir en el refrigerador: todo el suero debe salir, de lo contrario la crema quedará líquida y ablandará enseguida la oblea. Para la masa, mezcla en un bol la harina con el cacao amargo y la sal, luego añade la mantequilla fría en trozos y frótala con los dedos hasta obtener una mezcla similar al pan rallado. Agrega el huevo, el azúcar y el Marsala. Mezcla con un tenedor y luego trabaja con las manos hasta obtener una masa firme y elástica, sin grumos. Envuélvela en film transparente y déjala reposar en el refrigerador de 30 a 60 minutos: la mantequilla se mantiene fría y la masa se estira muy fina sin romperse.
2. Estira la masa a un grosor de 1-1,5 mm, casi transparente: para un mejor resultado, pásala varias veces por la máquina de laminar o usa el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, trabajando poca masa a la vez y dejando el resto en el refrigerador. Con un cortapastas o un platito recorta círculos de 10-11 cm de diámetro. Engrasa ligeramente los tubos metálicos. Coloca un tubo en el centro de un círculo y envuelve la masa alrededor del tubo, solapando los bordes unos 1 cm. Pincela el borde con un poco de clara y presiona para sellar. Repite con todos los círculos y colócalos en una bandeja, con el punto de cierre hacia abajo.
3. Vierte el aceite en una olla profunda (de al menos 20 cm) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175-180 °C, controlando con un termómetro de cocina. Sumerge con cuidado 2-3 cannoli a la vez, aún sobre los tubos, usando pinzas: los tubos están muy calientes. Fríe 1-2 minutos por lado, dándoles la vuelta, hasta que la oblea esté dorada y cubierta por las típicas burbujas superficiales. Escúrrelos con las pinzas y colócalos sobre papel absorbente. Cuando estén tibios al tacto, retira con delicadeza cada oblea del tubo girándola ligeramente. Deja enfriar completamente las obleas: se pueden preparar con antelación y conservar en una caja de hojalata.
4. Pasa la ricota bien escurrida por un tamiz de malla fina, empujándola con una cuchara hasta obtener una crema lisa. Tamiza encima el azúcar glas y mezcla suavemente, añadiendo si lo deseas una pizca de canela. Incorpora los trocitos de chocolate negro y la piel de naranja confitada cortada en trozos pequeños, mezclando con movimientos suaves de abajo hacia arriba. El pistacho no va en la crema: sirve solo para decorar los extremos. Mantén la crema en el refrigerador hasta el momento de rellenar.
5. Solo en el momento de servir, con las obleas completamente frías, traslada la crema a una manga pastelera con boquilla lisa. Rellena cada cannolo desde un extremo hacia el centro, y luego desde el otro, hasta llenarlo bien. Decora los dos extremos con el pistacho picado, presionando ligeramente para que se adhiera.
6. Sirve los cannoli inmediatamente después de rellenarlos, mientras la oblea aún está crujiente y la crema fría y aterciopelada. Deben consumirse el mismo día: con el paso del tiempo la humedad de la ricota ablanda la oblea y pierde su característica textura crujiente. Con las dosis indicadas se obtienen unos 12 cannoli, es decir, 3 por persona para 4 comensales.