Caponata de Berenjenas

La storia di questo piatto

La caponata es la memoria viva de Sicilia: un cruce de civilizaciones —árabes, normandos, españoles— fundidas en un solo plato donde el agridulce no es contraste, sino abrazo eterno. Nació en las cocinas del Mediterráneo profundo y lleva en cada bocado el peso dorado de siglos de sol y de sal marina.

Ingredienti

• 800 g Berenjenas
• 3 tallos Apio
• 150 g Aceitunas verdes
• 80 g Alcaparras en salmuera
• 400 g Tomates pelados
• 100 ml Vinagre de vino tinto
• 30 g Azúcar
• 3 dientes Ajo
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 10 g Sal
• 5 g Pimienta negra

Preparazione

1. Cortad las berenjenas en cubitos de aproximadamente 1 cm (no tienen que ser perfectos). Poned los trozos en un colador y espolvoreád con un poco de sal. La humedad saldrá de los trozos y se llevará el sabor amargo: veréis cómo se acumula líquido en el fondo del colador. Esperad a que el proceso termine: cuando dejéis de ver gotas cayendo, estaréis listos.
2. Mientras esperáis las berenjenas, cortad el apio en cubitos pequeños de aproximadamente medio centímetro (aquí tampoco tienen que ser perfectos). Coged las alcaparras conservadas en salmuera y enenjuagadlas bien bajo agua fría durante al menos 30 segundos, frotándolas suavemente con los dedos para eliminar el exceso de sal: este paso es importante porque si no lo hacéis, el plato quedará demasiado salado.
3. Secad bien las berenjenas presionando delicadamente con papel absorbente: deben estar secas para freírse correctamente. En una sartén grande vertid aceite hasta una profundidad de aproximadamente 1 cm y calentad a fuego medio-alto: el aceite está listo cuando una gota de agua cae dentro y salta inmediatamente con un pequeño silbido y un ligero ruido. Vertid las berenjenas poco a poco: no las amontonéis, deben estar en una sola capa en el fondo de la sartén. Freíd removiendo de vez en cuando hasta que los trozos se doren en los bordes y queden crujientes al tacto. Sacadlas con una espumadera y ponerlas sobre papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.
4. En el mismo aceite que queda en la sartén (no hace falta vaciarlo completamente), a fuego medio vertid el apio picado y el ajo picado finamente. Removéd a menudo para evitar que se queme. Después de pocos minutos sentiréis un aroma dulzón que sube desde la sartén: es la señal de que el apio se está ablandando y está listo para el siguiente paso.
5. Vertid los tomates pelados en la sartén y removéd bien, utilizando la cucharilla para raspar el fondo: allí están todos los sabores de la cocción anterior que darán más gusto al plato. Dejad cocer durante 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Luego añadid el vinagre y el azúcar: enseguida sentiréis un olor ácido cuando el vinagre entra en calor. Removéd durante 1 minuto hasta que el azúcar se disuelva completamente (podéis aseguraros pasando la cucharilla por el fondo: no debe notarse granuloso).
6. Volved a poner las berenjenas fritas en la salsa junto con las aceitunas deshuesadas y las alcaparras. Bajad el fuego al mínimo: la salsa debe moverse apenas, con alguna burbuja lenta que suba de vez en cuando. De esta manera los sabores se mezclan y se vuelven más armoniosos. Removéd delicadamente de vez en cuando con una cucharilla de madera. Hacia el final probad: añadid sal y pimienta poco a poco hasta que el sabor os satisfaga completamente.
7. Vertid todo en un cuenco y dejad enfriar completamente a temperatura ambiente. No tengáis prisa: los sabores quedan mucho mejor cuando el plato reposa durante al menos unas horas, o incluso al día siguiente. Antes de servir probad de nuevo y ajustad sal y pimienta si es necesario.