Caponata de Berenjenas

La storia di questo piatto

La caponata es Sicilia servida en un plato: la isla misma, con su dulce, su sal y su acidez abrazados en un equilibrio que parece escrito por el sol. Cada bocado guarda ese carácter siciliano que nunca elige un solo sabor y lo quiere todos a la vez.

Ingredienti

• 800 g Berenjenas
• 150 g Cebolla
• 150 g Apio (corazón y tallos tiernos)
• 150 g Aceitunas verdes sin hueso
• 30 g Alcaparras en sal
• 40 g Pasas
• 30 g Piñones
• 400 g Tomates pelados
• 100 ml Vinagre de vino tinto
• 30 g Azúcar
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra
• 10 g Sal
• 1 g Pimienta negra

Preparazione

1. Corte las berenjenas en cubos de aproximadamente 1 cm. Colóquelas en un escurridor y sazónelas con unos 6 g de sal (los 4 g restantes servirán para ajustar la salsa). Déjelas perder el agua de vegetación durante 30 minutos, luego estrújelas con las manos y séquelas con papel absorbente para eliminar la sal y el líquido sobrante.
2. Mientras tanto, ponga las pasas en remojo en agua tibia. Corte el corazón del apio y los tallos tiernos en cubos de medio centímetro y escáldelos 2 minutos en agua hirviendo; después escúrralos. Enjuague las alcaparras en sal bajo agua fría y déjelas en agua durante 10-15 minutos para desalarlas, luego escúrralas. Corte la cebolla en juliana fina.
3. En una sartén amplia caliente unos 200 ml de aceite a 170-180 °C: el aceite está listo cuando un cubito de berenjena o un trozo de pan chisporrotea de inmediato. Fría las berenjenas en 3-4 tandas, en una sola capa, hasta que estén doradas por los bordes. Escúrralas con una espumadera y déjelas escurrir sobre papel absorbente.
4. Deje en la sartén solo 3-4 cucharadas del aceite de fritura (el resto se puede filtrar y conservar para otros usos). A fuego medio, rehogue la cebolla durante unos 5 minutos, sin dejarla dorar demasiado, luego añada el apio escaldado y prosiga 3 minutos más, removiendo con frecuencia.
5. Desglase el sofrito con el vinagre y el azúcar, removiendo hasta que el azúcar se disuelva y los vapores más punzantes del vinagre desaparezcan. Añada los tomates pelados aplastándolos con la cuchara, raspe el fondo de la sartén y cocine a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que la salsa se reduzca.
6. Devuelva a la salsa las berenjenas fritas, las aceitunas sin hueso, las alcaparras desaladas, las pasas escurridas y los piñones. Baje el fuego al mínimo y cocine unos 10 minutos removiendo con suavidad, para que los sabores se fundan. Pruebe y ajuste de sal (como máximo los 4 g restantes, teniendo en cuenta la salinidad de las aceitunas y las alcaparras), añadiendo la pimienta con moderación.
7. Pase a un recipiente y deje enfriar a temperatura ambiente. La caponata mejora tras unas horas de reposo, o aún más al día siguiente. Antes de servir, pruebe y rectifique de sal si hace falta.