Alcachofas fritas a la manera judeorromana (Carciofi alla Giudia)

La storia di questo piatto

En el antiguo gueto de Roma, la cocina judía hizo florecer la alcachofa romanesca hasta convertirla en una flor de oro, ya símbolo de la tradición judeo-romana. Cada pétalo guarda la memoria de una comunidad que supo volver belleza lo humilde.

Ingredienti

• 8 piezas Alcachofas romanescas
• 1 litro Aceite de oliva virgen extra
• 2 piezas Limón (zumo para el remojo)
• 10 g Sal marina
• 1 g Pimienta negra molida
• 10 g Perejil fresco
• 500 ml Agua (para el remojo con limón)

Preparazione

1. Retira con las manos las hojas exteriores más duras, las que no se doblan, corta la punta espinosa con un golpe limpio de cuchillo y acorta el tallo, pelándolo. Prepara el baño de remojo: en un cuenco vierte los 500 ml de agua y el zumo de los 2 limones. A medida que las limpies, sumérgelas en el baño para evitar que se ennegrezcan y déjalas hasta el momento de freír.
2. Escurre las alcachofas y sécalas bien, hoja por hoja, con un paño de cocina o papel absorbente: si quedan húmedas, el aceite salpica y las hojas no quedan crujientes. Luego, con los dedos, abre delicadamente las hojas desde el centro, girando la alcachofa como si la hicieras florecer. Sazónalas por dentro con una pizca de la sal indicada.
3. Primera fritura: vierte el aceite en una olla de bordes altos y caliéntalo a 140-150 °C. Sumerge las alcachofas boca abajo, con el tallo hacia arriba, y fríelas durante 8-10 minutos, hasta que el corazón esté tierno (debe ceder al pincharlo con un palillo). Escúrrelas con una espumadera y déjalas reposar unos minutos sobre papel absorbente.
4. Segunda fritura: lleva el aceite a 170-180 °C. Presiona ligeramente cada alcachofa sobre la punta, contra la superficie de trabajo, para abrir las hojas como una flor, luego vuélvela a sumergir en el aceite y fríela durante 2-3 minutos, hasta que las hojas queden doradas y crujientes como pétalos. Sácala con la espumadera y escurre bien el aceite sobrante sobre papel absorbente.
5. Sazona enseguida las alcachofas aún muy calientes con la sal restante, la pimienta molida y el perejil fresco picado. Prueba una hoja antes de servir para comprobar el punto de sal. Sirve de inmediato, mientras estén calientes y crujientes.