Carpaccio de Pulpo a la napolitana

La storia di questo piatto

En las cocinas napolitanas que miran al golfo, el pulpo se convierte en un gesto de paciencia y mar: una preparación casera que honra la tradición del Mediterráneo sin pretender ser una receta ancestral codificada. Es el plato de quien sabe esperar que el agua haga su trabajo lento, transformando la fibra en seda.

Ingredienti

• 1200 g Pulpo fresco
• 3 l Agua
• 10 g Sal marina
• 2 piezas Limón fresco (zumo y ralladura)
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 20 g Perejil fresco
• 2 dientes Ajo
• 1 dientes Ajo (para la infusión en el aceite de aliño)
• q.b. c.s. Pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Pasa el pulpo bajo agua fría corriente, frotándolo bien con las manos para eliminar cualquier residuo de arena entre las ventosas. Con un cuchillo afilado, incide la bolsa de la cabeza e inviértela como un guante: elimina las vísceras y la bolsa de tinta, luego corta los ojos junto con la piel que los rodea. Extrae el pico duro del centro de los tentáculos, presionándolo de abajo hacia arriba para sacarlo. Aclara de nuevo: el pulpo debe oler solo a mar. Para ablandar las fibras sin maltratar, si el pulpo es fresco puedes congelarlo 24 horas con antelación y descongelarlo en la nevera; alternativamente, golpéalo suavemente con un mazo de cocina, pocos golpes ligeros. Con una cocción larga y servicio en frío el golpeteo no es indispensable.
2. En una olla grande lleva a ebullición los 3 litros de agua con 10 g de sal y 2 dientes de ajo sin pelar. Agarra el pulpo por la cabeza y ejecuta la típica 'sacudida' napolitana, que consiste en sumergirlo y retirarlo del agua hirviendo 3 veces, 5 segundos cada vez, así los tentáculos se rizar. Luego sumérjelo completamente, cubre, baja el fuego al mínimo para que el agua apenas hierva y cocina 45-50 minutos: en esta fase la cocción es principalmente pasiva, solo controla de vez en cuando que el hervor sea suave. Verifica la cocción pinchando con un palillo o tenedor la parte más gruesa del tentáculo: debe penetrar con leve resistencia elástica, sin estar fibroso ni deshecho. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos en su agua.
3. Escurre el pulpo sin aclararlo, deja que el agua sobrante gotee bien y, aún tibio (la gelatina natural es el aglutinante que lo une), colócalo bien ordenado con los tentáculos apretados y paralelos. Envuélvelo firmemente en film transparente en forma de caramelo creando un cilindro compacto, luego mételo en la nevera, preferiblemente bajo un peso pequeño. El tiempo activo es de unos 15 minutos, pero el reposo en nevera requiere al menos 6 horas o toda la noche: solo así se compacta y las láminas se mantienen enteras. Coloca también el plato de servicio en la nevera.
4. Saca el pulpo de la nevera y desenvuélvelo. Con un cuchillo bien afilado y la hoja ligeramente humedecida, córtalo en láminas muy finas, casi transparentes, como pétalos. Disponlas en forma de estrella sobre el plato manteni en la nevera y por tanto muy frío, superponiéndolas ligeramente.
5. Aliña en el último momento: un generoso hilo de aceite de oliva virgen en el que hayas dejado en infusión durante unos minutos un diente de ajo ligeramente aplastado (luego retírado), zumo de limón recién exprimido, un poco de ralladura para el aroma, perejil picado al momento y una molida de pimienta negra. Prueba una lámina y, si es necesario, ajusta de sal. Sirve inmediatamente, bien frío.