Carpaccio de Pulpo a la Luciana

La storia di questo piatto

Nació en el barrio de Santa Lucia, donde los pescadores de Nápoles tendían sus redes al amanecer y el mar Tirreno dictaba el ritmo de cada vida. Este plato es un susurro del Mediterráneo antiguo, memoria salada de manos encallecidas y bocas que cantaban frente al Vesuvio.

Ingredienti

• 1200 g Pulpo fresco
• 2 l Agua fría
• 30 g Sal marina
• 2 piezas Limón fresco
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 20 g Perejil fresco
• 2 dientes Ajo
• q.b. al gusto Pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Coge el pulpo y pásalo bajo el chorro de agua fría corriente, frotando bien con las manos para eliminar cada granito de arena escondido entre las ventosas. Con un cuchillo afilado quita los ojos y, dando la vuelta a la cabeza, extrae el pico duro en el centro de los tentáculos. Una vez hecho esto el pulpo está limpio y listo, huele únicamente a mar.
2. Pon el agua fría con sal al fuego y llévala a ebullición. Sumerge el pulpo entero, espera a que vuelva a romper el hervor, luego tapa y baja el fuego a medio-bajo dejándolo cocinar lentamente durante 45-50 minutos. El secreto de la abuela es no pinchar la olla demasiado a menudo: cuando una brocheta entra en la parte más carnuda sin resistencia, como si fuera mantequilla, el pulpo está listo.
3. Saca el pulpo del agua y déjalo enfriar bien, así se endurece y mantiene todos sus jugos adentro. Cuando ya esté frío al tacto, envuélvelo muy apretado en film transparente o colócalo entre dos platos con un peso encima, para prensarlo en un cilindro compacto: así cada tajada saldrá entera y perfecta, sin deshacerse.
4. Con un cuchillo bien afilado y la hoja ligeramente humedecida corta el pulpo prensado en lonchas finísimas, casi transparentes, como si fueran pétalos. Distribúyelas en abanico o en círculo sobre un plato bien frío, superponiéndolas apenas: la vista también tiene su importancia, y un carpaccio hermoso a la vista ya se saborea con la mirada.
5. Rocía con un generoso hilo de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y el zumo de limón recién exprimido, luego espolvorea con el perejil picado en el momento y una vuelta de pimienta negra recién molida. Prueba una loncita antes de llevarlo a la mesa, para sentir que la sal y el limón se hayan encontrado bien: debe servirse inmediatamente, bien frío, cuando el aroma del limón se encuentra con el del mar.