Casatiello Napolitano

La storia di questo piatto

El Casatiello es Nápoles que espera en silencio la resurrección, una cúpula dorada nacida de las manos de las abuelas en la vigilia santa. Es memoria colectiva que sube lentamente en la penumbra, como una plegaria hecha de harina y paciencia napolitana.

Ingredienti

• 500 g Harina de fuerza 0 (W280 aproximadamente)
• 15 g Levadura fresca de cerveza
• 80 g Manteca de cerdo
• 220 ml Agua tibia
• 10 g Sal fina
• 1 cucharadita Pimienta negra molida al momento
• 150 g Chicharrones de cerdo (o panceta en daditos)
• 150 g Provolone del Monacale picante en daditos
• 150 g Salame napolitano picante en daditos
• 80 g Queso pecorino romano rallado
• 5 piezas Huevos enteros con cáscara (para decorar durante la cocción)
• 20 g Manteca de cerdo para engrasar

Preparazione

1. Disuelve la levadura en el agua tibia, la temperatura justa es como el baño de un bebé, 30-35 grados: si la mano se quema, también se quema la levadura y no fermenta más. Vierte la harina formando una fuente en el cuenco grande y añade el agua con la levadura poco a poco, amasando desde el centro hacia los bordes. Cuando sientas que la masa comienza a ligarse, incorpora la sal y la manteca blanda en trocitos, trabajándola bien dentro de la pasta: es esta grasa la que regala a la miga esa esponjosidad que reconoces al primer bocado.
2. Trabaja la masa con energía sobre la mesa enharinada durante al menos quince minutos, empujando con la palma y doblando sobre sí misma: debe volverse lisa, elástica, sin pegarse más a las manos. Haz la prueba del cristal, tira un trocito de masa con los dedos: si forma una película fina y transparente sin romperse, está lista. Forma una bola, ponla en un cuenco engrasado con manteca, cubre con film transparente y déjala reposar en un lugar cálido, lejos de corrientes de aire, hasta que duplique su volumen: observa el tamaño, no el reloj, pero tardaré aproximadamente dos horas.
3. Toma la masa fermentada y desinflala con delicadeza, sin maltratarla, luego estírala con las manos o un rodillo formando un rectángulo de aproximadamente un dedo de alto. Distribuye sobre ella los chicharrones, el provolone, el salame, el queso pecorino rallado y una buena molienda de pimienta negra, cubriendo toda la superficie hasta los bordes. No añadas más sal: los quesos curados la llevan ya en abundancia y corres el riesgo de secar demasiado la miga.
4. Enrolla el rectángulo sobre sí mismo comenzando por el lado largo, apretado como un salame, y sella bien el borde final pellizcándolo con los dedos para que no se abra durante la cocción. Une los dos extremos formando una rosca y colócala en el molde de casatiello, o en una fuente con agujero en el centro, bien engrasada con manteca, presionando apenas para que se asiente bien en el fondo.
5. Cubre el molde con un paño limpio y deja reposar la masa en un lugar cálido hasta que casi alcance el borde, tardará aproximadamente una hora. Sabrás que está lista porque parece hinchada, blanda al tacto, y si la presionas ligeramente con un dedo la pasta vuelve arriba lentamente, sin rebotar hacia atrás de repente.
6. Lava cuidadosamente la cáscara de los huevos bajo agua e incrustalos enteros y crudos en la masa, presionando apenas para que queden bien fijos en su lugar. Sujeta cada uno con dos tiras de masa cruzadas en forma de X, como se ha hecho siempre, un gesto que recuerda los lazos de la Pasión. Es el acto más hermoso y reconocible del casatiello: hazlo con calma, manos limpias, y un poco de orgullo, porque es su firma.
7. Hornea en el horno estático ya caliente a 180 grados, colocando el molde en la parte media-baja para que se cueza suavemente sin quemar la superficie, durante aproximadamente 50 minutos. Estará listo cuando la superficie esté dorada y la cocina perfume de hojaldre y queso derretido: clava una brocheta en la parte de masa, nunca en los huevos, y si sale seca puedes desmoldar con confianza.
8. Desmolda y deja que el casatiello se atempere en el molde durante unos diez minutos antes de voltearlo sobre una rejilla: si lo cortas aún hirviendo la miga se aplasta y pierdes toda la esponjosidad ganada con paciencia. Sírvelo tibio o a temperatura ambiente, quizá con un salame picante y un buen vaso de vino al lado. Prueba un trocito cerca de un huevo: el contraste entre la miga sabrosa y la yema cocida es el verdadero alma de esta fiesta.