Catalogna con puré de habas

La storia di questo piatto

Es cocina de huerta y de despensa, de las que nacen donde el invierno enseña a aprovechar lo que da la tierra: una verdura amarga de temporada y una legumbre seca que se hace crema. Pertenece a la tradición popular del Mediterráneo, humilde y generosa a la vez.

Ingredienti

• 300 g Catalogna (achicoria)
• 100 g Habas secas peladas
• 35 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 5 g Sal
• 1 g Pimienta negra
• 700 ml Agua

Preparazione

1. Las habas secas peladas no requieren remojo prolongado. Ponerlas en una olla con 600 ml de agua fría (cubriendo unos 3-4 dedos), sin sal. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego suave durante 60-70 minutos, removiendo de vez en cuando: estarán listas cuando se deshagan fácilmente al presionarlas con una cuchara, quedando tiernas y cremosas. El tiempo exacto varía según la calidad y maduración de las habas: si después de 70 minutos siguen duras, continuar la cocción añadiendo agua caliente poco a poco. Salar con 2 g de sal solo al final de la cocción. Reservar un cucharón del agua de cocción (ya incluida en los 600 ml iniciales) antes de colarlas.
2. En una cazuelita calentar 15 ml de aceite con un diente de ajo machacado y dejarlo dorarse suavemente, luego retirarlo. Incorporar el aceite aromatizado a las habas, dejar que se atemperen unos minutos y triturar con batidora de inmersión en un recipiente alto, añadiendo poco a poco el agua de cocción reservada (la apartada en el paso 1) hasta obtener un puré denso y cremoso. Ajustar con 1 g de sal y una pizca de pimienta negra.
3. Lavar y cortar las catalonias en trozos. Calentar los 15 ml restantes de aceite en una sartén con un diente de ajo y dejarlo dorar ligeramente, a fuego suave.
4. Seguidamente, añadir las catalonias en la sartén con el aceite aromatizado y rehogar durante 2-3 minutos. Agregar 80 ml de agua, tapar y cocer a fuego medio durante 10 minutos hasta que estén tiernas. Ajustar con 2 g de sal y una pizca de pimienta negra.
5. Montar el plato: extender el puré de habas como base y disponer las catalonias en la superficie. Terminar con 5 ml de aceite de oliva virgen extra crudo (tomado de los 35 ml totales).