Cazzmarr Molisano

La storia di questo piatto

El Cazzmarr es la memoria visceral del Molise, una tierra áspera y silenciosa donde los pastores trashumantes llevaban el invierno en los bolsillos y el cordero salvaje era moneda, oración y sustento. En sus entrañas vive el alma de una montaña que nunca aprendió a mentir.

Ingredienti

• 800 g Entrañas de cordero (pulmón, corazón, hígado)
• 1 pieza Tripa natural de cordero
• 150 g Tocino de cerdo
• 3 dientes Ajo silvestre fresco
• 2 cucharadas Tomillo de montaña
• 1 cucharada Orégano silvestre
• 4 hojas Salvia de montaña
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 cucharadita Sal gorda
• 100 ml Vino tinto local
• 50 cm Bramante para embutidos

Preparazione

1. Coloca las entrañas bajo el grifo con agua fría. Con las yemas de los dedos, frota suavemente para eliminar las membranas blancas y los residuos de sangre seca. Continúa hasta que el agua que sale ya no sea rosada sino transparente: esta es la señal de que están verdaderamente limpias.
2. Corta las entrañas en trozos de aproximadamente 2-3 cm de lado y colócalos en un bol. Vierte el vino tinto hasta cubrirlas completamente. Mételo en la nevera: el vino ablandará la carne y hará que el sabor sea menos fuerte y más agradable. Podrás observar cómo el color del vino se vuelve cada vez más oscuro mientras la carne libera sus jugos.
3. Escurre bien las entrañas en el colador y desecha el vino. Con un cuchillo bien afilado, pica las entrañas en trozos de aproximadamente 5 mm: la mezcla debe permanecer granulosa y rústica, sin convertirse en una pasta lisa. Haz lo mismo con el tocino. Mezcla todo con las manos hasta que la grasa blanca del tocino esté distribuida uniformemente en toda la mezcla: observa cómo cambia la consistencia a medida que las grasas se integran con la carne.
4. Pica muy finamente el ajo silvestre y colócalo en un bol junto con el tomillo, orégano y salvia. Frota las hierbas delicadamente entre los dedos durante algunos segundos: sentirás subir un aroma intenso y pleno. Esto significa que los aceites aromáticos de las hierbas se están liberando y darán más sabor a tu embutido.
5. Vierte la mezcla de hierbas aromáticas sobre las entrañas picadas. Añade sal y pimienta, luego amasa todo con las manos durante algunos minutos. Conforme mezclas, verás que la mezcla se vuelve cada vez más uniforme y homogénea: continúa mezclando hasta que cada movimiento de tus manos libere el aroma del orégano y sientas que la mezcla es compacta y bien amalgamada.
6. Toma el intestino natural y pásalo bajo agua tibia (no caliente). Vierte el agua dentro y fuera delicadamente con los dedos: el intestino es frágil, así que nunca lo estrujes. Continúa hasta que el agua que sale ya no esté sucia y el intestino aparezca rosado y blando al tacto. Sentirás que se vuelve más elástico y fácil de manipular.
7. Inserta un embudo en uno de los extremos del intestino. Con una cuchara, desplaza lentamente la mezcla de carne desde el embudo hacia el interior del intestino, ayudándote con los dedos a que baje. No lo llenes demasiado: deja siempre al menos 3 cm de intestino vacío en el extremo. Si sientes el intestino tenso e hinchado bajo los dedos, deja de rellenar y extrae un poco de mezcla con una cuchara, de lo contrario podría estallar durante la maduración.
8. Con cordel de cocina, ata el intestino cada 8 cm haciendo un nudo simple. Luego toma una aguja de coser y pincha delicadamente la superficie en muchos puntos: verás pequeñas gotitas de aire salir del intestino. Este paso es importante porque evita que durante la maduración se formen zonas podridas en el interior: los orificios permiten que el aire circule dentro.
9. Cuelga el embutido en un lugar fresco, ventilado y protegido del sol (una bodega o despensa son perfectos, con temperatura entre 10-15°C). Evita la humedad excesiva. Deja madurar: después de 15-20 días notarás que la superficie se vuelve más seca y más oscura, el intestino estará más compacto y adherente al tacto, y sentirás que la carne ha perdido blandura volviéndose más firme.
10. Corta el embutido en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado o una máquina cortadora: cada loncha debe ser casi transparente para apreciar el color marmóreo y el sabor pleno. Sírvelo a temperatura ambiente. Es perfecto sobre pan tostado, junto con quesos locales, o solo como aperitivo.