Cazzmarr Molisano (budellina de vísceras de cordero a la brasa)

La storia di questo piatto

En las montañas del Molise, donde el cordero pasta libre entre piedras y viento, nada se desperdicia: el corazón, el pulmón y el hígado se transforman en memoria envuelta en su propio budello. Es una reinterpretación casera de aquella sabiduría pastoril, no un rito milenario, pero honra el gesto antiguo de no tirar nada del animal.

Ingredienti

• 800 g Entrañas de cordero (pulmón, corazón, hígado)
• 120 cm Tripa natural de cordero, ya lavada y lista
• 150 g Tocino de cerdo fresco
• 3 dientes Ajo silvestre fresco (o ajo común)
• 2 cucharadas Tomillo de montaña
• 1 cucharada Orégano silvestre
• 4 hojas Salvia de montaña
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 4 cucharaditas Sal fina
• 70 ml Vino tinto local
• 150 cm Bramante alimentario
• 1 pieza Embudo para embutir (o manga pastelera con boquilla ancha)
• 1 pieza Aguja de coser esterilizada

Preparazione

1. Pon las entrañas bajo el grifo con agua fría. Con las yemas de los dedos, frota suavemente para eliminar las membranas blancas y los residuos de sangre seca. Continúa hasta que el agua que corre ya no sea rosada sino transparente: esta es la señal de que están realmente limpias.
2. Corta las entrañas en trozos de unos 2-3 cm de lado y ponlos en un cuenco. Vierte los 70 ml de vino tinto sobre las entrañas, mezcla bien con las manos para que cada trozo esté mojado y deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos. El vino ablanda la carne y atenúa su sabor más fuerte.
3. Escurre bien las entrañas en un colador, descartando el vino residual. Con un cuchillo bien afilado, pica las entrañas en trozos de unos 5 mm: la mezcla debe mantenerse granulosa y rústica, sin convertirse en una pasta suave. Haz lo mismo con el tocino fresco. Mezcla todo con las manos hasta que la grasa blanca del tocino esté distribuida uniformemente en la mezcla.
4. Pica muy finamente el ajo y las hojas de salvia, y ponlos en un cuenco junto con el tomillo y el orégano. Frota las hierbas delicatamente entre los dedos durante unos segundos: sentirás subir un aroma intenso, señal de que los aceites aromáticos se están liberando.
5. Vierte la mezcla de hierbas sobre las entrañas picadas. Añade las 4 cucharaditas de sal fina (aproximadamente el 2% del peso de entrañas y tocino, neto del vino) y la pimienta, luego amasa todo con las manos durante unos minutos, hasta que la mezcla esté compacta, uniforme y bien amalgamada.
6. Toma la tripa natural y pásala bajo agua tibia (no caliente). Vierte el agua dentro y fuera delicadamente con los dedos: la tripa es frágil, así que nunca estrujes. Continúa hasta que el agua que sale ya no esté sucia y la tripa aparezca rosada y blanda al tacto.
7. Inserta el embudo (o la boquilla de la manga pastelera) en un extremo de la tripa. Con una cuchara, desplaza lentamente la mezcla dentro de la tripa, ayudándote con los dedos para hacerla descender. No rellenes demasiado: deja siempre al menos 3 cm de tripa vacía en el extremo. Si la tripa está tensa e hinchada bajo los dedos, deja de rellenar: podría reventar en la cocción.
8. Con el bramante alimentario, ata la tripa cada 10-12 cm con un nudo simple, obteniendo pequeñas tripitas. Con la aguja esterilizada (pasada por la llama) perfora delicatamente la superficie en varios puntos: saldrán pequeñas burbujas de aire, que de lo contrario harían reventar la tripa en la cocción. Nota de seguridad: este relleno es de entrañas crudas, sin nitritos y sin salazón adecuada para la conservación, por lo que NO debe curarse ni comerse crudo. Conserva las tripitas en el frigorífico (0-4°C) y cuécelas en 24 horas, o congélalas inmediatamente.
9. Cuece las tripitas a la brasa a fuego medio o en horno a 180°C durante 25-30 minutos, dándoles la vuelta frecuentemente, hasta que estén bien doradas por fuera y cocidas en el centro (temperatura interna mínima de 75°C, sin partes rosadas). Deja reposar 5 minutos y sirve caliente, en rodajas, con pan rústico y una guarnición de verduras silvestres.