Çerkez Tavuğu (Pollo Circaso)

La storia di questo piatto

El Çerkez Tavuğu lleva el nombre de los circasianos, pueblo del Cáucaso cuya cocina se entrelazó con la mesa otomana en Estambul. Es pollo deshilachado abrazado por una salsa de nueces y pan, coronado por un hilo de aceite rojo de pimentón: memoria de un imperio que supo hacer suyos los sabores de sus pueblos.

Ingredienti

• 1.4 kg Pollo entero
• 150 g Nueces peladas
• 2 dientes Ajo
• 1 cucharaditas Pimentón dulce sin ahumar (para la salsa)
• 50 g Pan blanco desmenuzado
• 2 cucharadas Aceite de oliva (para la salsa)
• 2 cucharadas Aceite de oliva, o mantequilla derretida como en la versión turca (para el aceite rojo)
• 1 cucharadita Pimentón dulce sin ahumar o pul biber (para el aceite rojo)
• 0.5 fruto Limón (zumo)
• 1 cucharadita Sal fina (para la salsa)
• 1 cucharadas Sal gruesa (para el caldo de cocción)
• 0.5 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 mediana Cebolla
• 2 hojas Hoja de laurel
• 50 g Granada (semillas)
• 2 cucharadas Perejil fresco

Preparazione

1. Coloca el pollo entero en la olla más grande que tengas, con la cebolla, el laurel y 1 cucharada de sal gruesa. Cúbrelo abundantemente con agua fría, superando el pollo al menos 4-5 cm, para obtener como mínimo 600-700 ml de caldo al final de la cocción para la salsa. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja inmediatamente a fuego lento y deja pochar suavemente, espumando si es necesario. El pollo está listo cuando, pinchando el muslo en la parte más gruesa, el jugo sale transparente y la carne se despega fácilmente del hueso (en el centro debe alcanzar aproximadamente 75°C). Con un pollo de 1,4 kg calcula unos 60 minutos.
2. Retira el pollo del caldo y déjalo templar unos minutos, hasta que puedas tocarlo sin quemarte. Desmenúzalo con las manos eliminando la piel y las espinas. Cuela el caldo de cocción con un colador fino: deberías obtener al menos 500 ml, suficientes para remojar el pan y para la salsa. Si el caldo fuera insuficiente, dilúyelo con un poco de agua caliente hasta alcanzar el volumen necesario. Déjalo templar (no debe estar hirviendo cuando lo uses).
3. Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio, moviéndolas con frecuencia, hasta que estén doradas y aromáticas. Retíralas del fuego y déjalas enfriar completamente en un plato: si las tritura calientes liberan aceite y la salsa se separa. Mientras tanto, remoja el pan desmenuzado en 100 ml de caldo templado durante 2-3 minutos. Luego tritura las nueces con el ajo, el pan remojado, 1 cucharadita de pimentón dulce (sin ahumar) y media cucharadita de sal fina, hasta obtener una mezcla fina y arenosa.
4. Con el triturador en marcha (o batiendo vigorosamente) incorpora poco a poco más caldo templado a la pasta de nueces, comenzando con 150 ml adicionales, además de los 100 ml ya absorbidos por el pan, para un total de unos 250 ml, añadiendo más caldo solo si es necesario, hasta obtener una crema suave, densa pero fluida como una salsa blanca ligera. Añade 2 cucharadas de aceite y la pimienta. Si deseas una nota de frescura, incorpora el zumo de medio limón poco a poco probando (opcional, no es tradicional). Prueba y rectifica de sal con la otra media cucharadita de sal fina, al final de la preparación.
5. Aliña el pollo desmenuzado con aproximadamente la mitad de la salsa, mezclando bien con las manos o con dos tenedores. Distribuye el pollo en una fuente de servir amplia y cúbrelo con la salsa restante, extendiéndola con el dorso de la cuchara.
6. Calienta en un cazo 2 cucharadas de aceite de oliva (o de mantequilla, como en la versión tradicional turca) a fuego suave, apaga el fuego y añade 1 cucharadita de pimentón dulce sin ahumar (o pul biber): remueve durante unos segundos, sin que se queme, para obtener el aceite rojo. Déjalo aparte a temperatura ambiente.
7. Reposo (tiempo pasivo): cubre la fuente con film transparente y déjala en el frigorífico durante 30-60 minutos, para que los sabores se integren. Retírala del frigorífico 15 minutos antes de servir: debe degustarse fresca pero no congelada.
8. Al momento de llevar a la mesa, vierte en hilo el aceite rojo sobre la salsa y decora con las semillas de granada y el perejil picado en el momento.