Pollo Circasiano

La storia di questo piatto

El Çerkez Tavuğu lleva tatuado en su piel cremosa el exilio de los circasianos, ese pueblo del Cáucaso que sembró sus saberes en la tierra otomana como quien planta nogales antes de partir. Es un plato que no pertenece a una cocina, sino a una memoria que viaja.

Ingredienti

• 1 kg Pollo entero
• 250 g Nueces peladas
• 4 dientes Ajo
• 1.5 cucharaditas Pimentón ahumado
• 100 g Pan blanco desmenuzado
• 250 ml Caldo de pollo
• 3 cucharadas Aceite de oliva
• 1 fruto Limón
• 1 cucharadita Sal
• 0.5 cucharadita Pimienta blanca molida
• 1 mediana Cebolla
• 2 hojas Hoja de laurel
• 50 g Semillas de granada
• 2 cucharadas Perejil fresco

Preparazione

1. Coloca el pollo entero en la olla más grande que tengas, junto con la cebolla, la hoja de laurel y agua fría que lo cubra generosamente. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja inmediatamente el fuego y deja que hierva lentamente a fuego suave: así la carne se mantiene tierna en lugar de endurecerse. Sabrás que está listo cuando, al insertar un palillo en el muslo, el jugo que sale es claro y transparente.
2. Saca el pollo del caldo y déjalo tibiar unos minutos, el tiempo justo para poder tocarlo sin quemarte los dedos. Luego deshilachalo con las manos, que siempre es la mejor manera de sentir y quitar cada pedacito de piel y cada huesecillo escondido. No tires el caldo: cuélalo con un colador fino y reserva 250 ml, es el secreto que le dará alma y sabor a la salsa.
3. Pon las nueces en una sartén seca, sin aceite, y caliéntalas a fuego medio moviendo frecuentemente la sartén: se despertarán y liberarán un aroma a avellana que es imposible equivocarse. En cuanto estén doradas y aromáticas, retíralas del fuego y machácalas bien finas en el mortero, o bien tritúralas junto con el ajo, el pan desmenuzado y la paprika ahumada, hasta obtener una mezcla casi arenosa.
4. Ahora ablanda esta pasta de nueces vertiéndole encima, poco a poco, el caldo de pollo tibio: remueve con paciencia, como si estuvieras montando una crema, y verás que poco a poco se disuelve y se vuelve suave. Añade el aceite en hilo, el jugo de limón, sal y pimienta, y continúa removiendo hasta que la salsa recubra bien la cuchara, densa pero fluida. Prueba siempre: debe ser envolvente, nunca demasiado ácida ni demasiado salada.
5. Coloca la carne deshilachada en una fuente de presentación amplia, distribuyéndola bien para que no forme un único bloque. Vierte la salsa de nueces generosamente encima, ayudándote con el dorso de la cuchara para hacerla deslizar en cada rincón, así cada fibra de pollo se viste bien de sabor.
6. Tapa el plato y déjalo reposar en el refrigerador: el frío hará que la salsa se solidifique y los sabores tendrán tiempo de conocerse y abrazarse bien. Poco antes de llevarlo a la mesa, adorna con los granos de granada que explotan de dulzura, un polvo de paprika ahumada para el color y un puñado de perejil fresco picado en el momento, que aporta esa nota de verde y de vida.