Churros con Chocolate Espeso

La storia di questo piatto

Madrid guarda a los churros con chocolate como a un viejo ritual de la mañana y de la madrugada, con raíces en las masas fritas que Al-Ándalus dejó en la memoria de la cocina española. El chocolate se les unió en el siglo XIX, y desde entonces el oro y la sombra se buscan en la misma mesa.

Ingredienti

• 250 ml Agua
• 3 g Sal fina
• 170 g Harina de trigo 00
• 1 l Aceite de girasol para freír
• 40 g Azúcar blanco para espolvorear
• 500 ml Leche entera
• 150 g Chocolate negro al 70 % en tableta
• 20 g Maicena
• 20 g Azúcar moreno para el chocolate
• 1 pizzico Sal para el chocolate

Preparazione

1. Empieza por el chocolate, porque necesita tiempo para asentarse. Trocea los 150 g de chocolate negro con un cuchillo grande, en trozos pequeños y más o menos iguales: así se derrite de manera uniforme y sin prisas. En un cazo disuelve la maicena en los 80 ml de leche fría, removiendo con un tenedor hasta que no quede ni un grumo. La leche debe estar fría: en la caliente el almidón se vuelve loco y se apelmaza.
2. Calienta los 420 ml de leche restantes con el azúcar moreno y una pizca de sal a fuego medio-bajo. El momento justo es cuando la leche humea ligeramente y aparecen burbujas en los bordes: no la dejes hervir. Apaga, añade el chocolate y bate con unas varillas hasta que todo esté disuelto y el líquido se vea brillante y oscuro. Vierte la mezcla de maicena, vuelve al fuego muy bajo y remueve sin parar, raspando bien el fondo porque ahí se pega primero.
3. Sigue removiendo a fuego muy bajo durante 5-6 minutos, hasta que el chocolate cubra el dorso de la cuchara y, al trazar una raya con el dedo, la línea se mantenga bien nítida. En cuanto espese, retíralo del fuego: un instante más y se pega o se convierte en engrudo. Tápalo con una tapa y resérvalo en un lugar cálido: mientras reposa se asienta y se vuelve aún más aterciopelado. Pruébalo: debe ser intenso y poco dulce, porque el azúcar de los churros hace el resto.
4. Ahora la masa. En un cazo de fondo grueso lleva a ebullición 250 ml de agua con 3 g de sal. Retíralo del fuego y vierte de una vez toda la harina, removiendo enseguida con fuerza con una cuchara de madera: en pocos segundos se forma una bola compacta y lisa que se despega de las paredes. Vuélvela a poner al fuego bajo durante 30 segundos, dándole vueltas, para secarla ligeramente. Después déjala entibiar: debe estar tibia y no caliente, para poder trabajarla sin quemarte.
5. Trabaja la masa un minuto más con la cuchara, hasta que esté suave y sin grumos. Rellena la manga pastelera con la boquilla de estrella ancha, de unos 1 cm: la estrella crea las estrías, que dan más superficie crujiente y retienen mejor el azúcar. Empuja la masa hacia la punta y expulsa las burbujas de aire, que de lo contrario hacen saltar el aceite. Extiende sobre una superficie un papel absorbente, te hará falta para los churros recién fritos.
6. Vierte 1 litro de aceite en una olla alta y estrecha, de modo que tenga al menos 5 cm de profundidad, y llévalo a 180 °C. Si no tienes termómetro, deja caer un trocito de masa: debe subir de inmediato, chisporroteando con decisión sin quemarse. Aprieta la manga y haz salir tiras largas de 12-15 cm directamente al aceite, cortándolas con unas tijeras. Fríe pocos churros a la vez, sin amontonarlos en la olla, dándoles la vuelta una vez. Están listos cuando están de un dorado uniforme, hinchados y crepitantes: el chisporroteo disminuye cuando el agua interior se ha evaporado.
7. Escurre los churros con una espumadera y colócalos sobre el papel absorbente durante unos segundos; luego rédalos enseguida en el azúcar blanco mientras aún están calientes, para que el azúcar se adhiera y se derrita ligeramente en la superficie. Vuelve a poner el chocolate al fuego durante un minuto, removiendo, y sírvelo en tacitas pequeñas. Pruébalo y corrígelo: si te parece pesado o demasiado dulce, un granito de sal lo realza; si está demasiado espeso, aligéralo con un chorrito de leche caliente. Sirve todo junto y de inmediato: el churro crujiente mojado en el chocolate caliente, tres segundos de paz.