Ciccia y Patatas al Horno a la Calabresa

La storia di questo piatto

En Calabria, la pobreza supo hacer fiesta con poco: cerdo, patatas y un pimiento secado al sol, todo junto en una sola fuente de barro. La 'nduja y el pimiento crusco ponen el fuego y la dulzura tostada de una tierra que lo guarda todo y no desperdicia nada.

Ingredienti

• 800 g Paletilla de cerdo en trozos
• 600 g Patatas amarillas en trozos
• 90 g 'Nduja calabresa
• 4 piezas Pimientos cruschi (secos)
• 1 mediana Cebolla blanca
• 3 dientes Ajo
• 5 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 300 ml Caldo de carne tibio
• 1 cucharadita Sal marina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 pizca Guindilla calabresa
• 2 ramitas Romero fresco

Preparazione

1. Prepara los ingredientes: corta la paletilla de cerdo en trozos de unos 4 cm y sécalos bien con papel de cocina; pela las patatas y córtalas en trozos de 5-6 cm; pica groseramente la cebolla, aplasta ligeramente el ajo y desmenuza la 'nduja. Reserva los pimientos cruschi enteros y secos: no se remojan, ya que su carácter es precisamente la crujiente textura. Su aroma es dulce y tostado, a pimiento secado al sol.
2. Calienta 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la cazuela de barro (o en una cacerola ancha apta para horno) a fuego medio-suave, hasta que el aceite brille y esté fluido, sin humear. Añade la cebolla y el ajo aplastado y rehógalos durante 6-8 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que la cebolla esté transparente y blanda. Retira los dientes de ajo en cuanto estén dorados, antes de que oscurezcan y amarguen, y resérvalos.
3. Sube el fuego a medio-alto, añade los trozos de paletilla y las ramitas de romero y distribuye la carne de manera uniforme. Sella durante 8-10 minutos sin remover demasiado, hasta que se forme una costra dorada en todos los lados (la carne debe despegarse fácilmente del fondo). Esta fase crea una base de sabor profunda.
4. Baja ligeramente el fuego y añade la 'nduja desmenuzada directamente sobre la carne: su grasa roja empezará a derretirse, coloreando y aromatizando el fondo de la cazuela (la salsa adquirirá un rojo intenso y un perfume picante). Mezcla suavemente durante 2 minutos, hasta que la 'nduja se integre sin deshacerse del todo. Vuelve a poner en la cazuela el ajo reservado.
5. Vierte unos 300 ml de caldo de carne tibio, lo necesario para cubrir la carne a media altura (ajusta la cantidad según el tamaño de la cazuela: el líquido no debe sumergirla). Añade las patatas, la sal marina, la pimienta negra y la pizca de guindilla calabresa. Mezcla con cuidado y lleva a un ligero hervor: verás el líquido burbujear y las patatas asomar mientras suben los vapores especiados.
6. Cubre la cazuela con la tapa o con papel de aluminio y transfiérela al horno ya precalentado a 160°C: cocina durante 1 hora y 45 minutos, controlando cada 30 minutos y añadiendo un cucharón de caldo caliente si el fondo se seca demasiado. La cocción estará completa cuando la carne esté muy tierna (se deshaga con la cuchara), las patatas blandas pero aún enteras, y la salsa espesa y brillante, de color rojo parduzco.
7. Mientras el plato reposa, prepara los pimientos cruschi: calienta un hilo de aceite en un cazo pequeño y fríelos enteros durante 10-15 segundos, hasta que se hinchen y queden crujientes; después escúrrelos sobre papel absorbente (alternativamente, úsalos crudos). Desmenúzalos groseramente con las manos.
8. Saca la cazuela del horno (usa guantes, el barro está muy caliente), retira el romero y deja reposar 5 minutos sin tapa, para que los vapores se dispersen y los sabores se asienten. Prueba y corrige de sal y guindilla si es necesario. Espolvorea los pimientos cruschi desmenuzados justo antes de servir, para que conserven su crujiente textura, y lleva la cazuela directamente a la mesa.