Jabalí guisado a la maremmana

La storia di questo piatto

En la Maremma toscana, la tierra de Grosseto donde el monte se funde con la llanura, el jabalí en salsa es un plato de bosque y de espera; las fuentes no le atribuyen una fecha precisa, solo un nombre que se repite de mesa en mesa. Aquí el otoño se vuelve salsa lenta y oscura, con el Morellino de Scansano como compañero de camino.

Ingredienti

• 1.2 kg Carne de jabalí en trozos de unos 4-5 cm
• 750 ml Vino tinto corpulento (Morellino di Scansano), 500 ml para el adobo y 250 ml para desglasar
• 8 uds Bayas de enebro
• 2 hojas Laurel
• 2 ramitas Romero fresco
• 2 uds grande Cebolla
• 2 uds grande Zanahoria
• 4 tallos Apio
• 400 g Puré de tomate
• 1 cucharada Concentrado de tomate
• 5 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 10 g Sal fina
• 1 c.s. Pimienta negra recién molida (unas media cucharadita)
• 1 cucharada Vinagre de vino tinto (en el adobo)
• 1 cucharada Perejil fresco picado

Preparazione

1. Corta la carne de jabalí en trozos de unos 4-5 cm y ponla en un recipiente estrecho y amplio, de modo que el vino la cubra lo máximo posible. Añade 500 ml de vino tinto (reserva los 250 ml restantes para desglasar), la cucharada de vinagre de vino tinto, las bayas de enebro ligeramente aplastadas con el dorso de una cuchara, el laurel y una ramita de romero. Añade también media cebolla, la mitad de la zanahoria y un tallo de apio cortados en trozos grandes: aromatizarán el adobo. Si algún trozo de carne sobresale del vino, dales la vuelta de vez en cuando. Tapa y deja en la nevera al menos 12 horas, porque es precisamente esta larga espera, ayudada por la acidez del vinagre, lo que suaviza el sabor intenso de la caza.
2. Escurre el jabalí sobre otro recipiente, pues el líquido del adobo te servirá más adelante; retira las verduras y hierbas del adobo. Filtra el adobo con un colador y llévalo a ebullición en un cazo durante 4-5 minutos, luego resérvalo caliente: así quedará seguro y menos áspero. Seca los trozos de carne uno a uno con un paño limpio, sin escatimar: si quedan húmedos, en la sartén hervirán en lugar de dorarse y perderás todo el sabor de la costra. Luego pica finamente la cebolla y las zanahorias restantes y los 3 tallos de apio restantes, que se disolverán en la salsa.
3. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto, hasta que ondule ligeramente y un trozo de carne bien seco apoyado en el fondo chisporrotee de inmediato. Pon la carne unos pocos trozos a la vez, sin amontonarlos, y déjala quieta: no la gires hasta que se despegue sola. Busca un chisporroteo firme y una costra dorada y oscura en cada lado; ahí nace la profundidad de la salsa. Retira los trozos poco a poco y resérvalos.
4. En el mismo fondo, sin lavar nada, baja a fuego medio y añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo machacado. Remueve y, con la cuchara de madera, despega los residuos oscuros pegados al fondo: son concentrado de sabor, no deben desperdiciarse. Tras 8-10 minutos las verduras deben estar doradas y aromáticas, nunca quemadas; si toman demasiado color, baja un poco el fuego. Si el ajo se oscurece demasiado, retíralo.
5. Vuelve a poner el jabalí en la olla, sazona con la mitad de la sal prevista y desglasa con los 250 ml de vino tinto restantes, removiendo y recogiendo los sabores del fondo. Deja evaporar a fuego vivo durante 2-3 minutos, hasta que desaparezca ese aroma punzante del alcohol y solo huela a vino cocido. Añade después el puré, el concentrado y la ramita de romero restante, luego vierte el adobo filtrado y hervido (unos dos cucharones) y, si hace falta, agua caliente hasta cubrir la carne en aproximadamente dos tercios. Reserva el resto del adobo: solo lo usarás si la salsa se seca demasiado.
6. Lleva suavemente a ebullición, luego baja el fuego al mínimo y pon la tapa dejándola un poco entreabierta. La salsa debe hacer apenas burbujas perezosas, nunca un hervor vivo, y hay que removerla de vez en cuando para que no se pegue. Cocina entre 2 horas y media y 3 horas, hasta que la carne se deshaga a la presión del tenedor y la salsa esté brillante y espesa. Si se seca demasiado pronto, añade un cucharón de adobo filtrado y hervido caliente o de agua caliente, nunca fría, que detendría la cocción.
7. Cuando la carne esté tierna, rectifica de sal y añade la pimienta negra recién molida en el momento. Prueba siempre, con calma, y corrige si hace falta antes de apagar el fuego: la acidez del vinagre ya la aportó el adobo, así que la salsa no necesita más toques.
8. Apaga el fuego, tapa y deja reposar el jabalí durante 10 minutos: los sabores se asientan y la salsa espesa aún un poco más. Sirve bien caliente, espolvoreando cada plato con el perejil fresco picado en el momento, que aporta frescura y aroma a un plato oscuro e intenso.