Coca de Recapte con Puré de Pimientos Asados

La storia di questo piatto

La Coca de Recapte è figlia della terra bruciata dal sol de justícia catalano, nata nelle mani callosas dei contadini del Mediterrani que portavano nei campi tutto ciò che la terra donava senza chiedere permesso. È memoria collettiva impastata di sale marino e vento di tramuntana, un dialetto commestibile parlato da secoli tra les comarques di Tarragona e Lleida.

Ingredienti

• 500 g Harina de fuerza
• 300 ml Agua tibia
• 10 g Sal fina
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 7 g Levadura seca
• 3 piezas Pimiento rojo
• 2 piezas Pimiento amarillo
• 6 filetes Anchoas en salazón
• 2 dientes Ajo
• 15 ml Vinagre de vino tinto
• 3 g Pimienta negra molida

Preparazione

1. Disuelve la levadura en un cuenco con agua tibia — el calor debe ser el de una mano, no más caliente, de lo contrario matarás los microorganismos que harán fermentar la masa. Cuando la levadura se disuelve, vierte todo sobre la harina mezclada con la sal e comienza a amasar con las manos, buscando incorporar bien la harina desde el fondo del cuenco. Trabaja durante unos diez minutos: sentirás la masa transformarse bajo tus palmas, de grumosa y pegajosa a lisa y que ya no se adhiere a los dedos. Este es el momento adecuado.
2. Vierte el aceite de oliva poco a poco, continuando amasando — al principio el aceite parecerá engrasar superficialmente, pero persiste: después de algunos minutos será absorbido y la masa volverá a ser elástica y suave. Trabaja aún cinco minutos más hasta que sientas que el aceite está completamente incorporado y la masa tiene esa consistencia sedosa y no se adhiere. Ahora cúbrela con un paño limpio y déjala en una esquina tibia de la cocina: el calor ideal es alrededor de 25-26 grados. Cuando el volumen se haya duplicado — toca delicadamente con un dedo y si la marca permanece, está lista — podrás pasar al siguiente paso.
3. Mientras la masa reposa, prepara los pimientos: colócalos directamente sobre la llama viva del quemador o en el horno a 220 grados. Si usas la llama, gíralos con paciencia cada pocos minutos, carbonizando uniformemente la piel — sentirás el aroma dulce y ligeramente ahumado cuando estén listos. La piel debe volverse completamente negra, casi quemada: este paso es importante porque el pimiento cocido así desarrolla un sabor más dulce y profundo. Tan pronto como la piel esté toda negra, colócalos en un cuenco y cúbrelo con un plato: el vapor que se crea dentro ablunda la piel y la separa fácilmente de la pulpa. Después de diez minutos, pélalos con los dedos mojados, delicadamente — la piel saldrá casi sola.
4. En la licuadora vierte los pimientos asados ya pelados, las anchoas que habrás enjuagado bien bajo el agua y secado — esto elimina el exceso de sal — un diente de ajo, un poco de vinagre de vino tinto (la mano ligera, no más de media cucharadita) y el aceite. Enciende la licuadora y observa la transformación: de trozos irregulares se convertirá en una crema aterciopelada de un bonito color rojo-naranja. Cuando la consistencia te satisface, prueba y ajusta: si necesita un pellizco de sal, agrégalo poco a poco, porque la anchoa ya es salada.
5. Toma la masa fermentada — estará hinchada y llena de aire — y colócala en una bandeja rectangular ligeramente engrasada. Con las palmas abiertas, no las uñas, presiona delicatamente la superficie de adentro hacia afuera, extendiendo la masa a un grosor de aproximadamente un centímetro. Si resiste y vuelve hacia atrás, espera un minuto e intenta de nuevo: la paciencia es virtud aquí. Cuando esté uniformemente extendida, cúbrela de nuevo y déjala reposar veinte minutos: la masa absorberá un poco más de aire y será aún más esponjosa en el horno.
6. Extiende el puré de pimientos sobre la superficie con una cuchara, distribuyéndolo uniformemente hasta los bordes — puedes crear pequeñas ondulaciones naturales con el dorso de la cuchara, que capturarán el aceite y se dorarán hermosamente en el horno. Termina con un hilo generoso de aceite de oliva en espiral sobre la superficie. Hornea a 220 grados y deja cocer: después de aproximadamente veinte minutos sentirás un aroma dulce ligero y verás los bordes que comienzan a dorarse y a chisporrotear. Después de veinticinco minutos como máximo, sácala — el color debe ser dorado, no oscuro. Déjala templar unos minutos antes de llevar a la mesa.