Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

El Cocido Madrileño es Madrid misma hecha caldo: un plato que nació entre conventos y cocinas populares, donde la Castilla austera aprendió a transformar la humildad en liturgia. Tres vuelcos, tres actos de una obra que el tiempo ha convertido en alma colectiva de una ciudad entera.

Ingredienti

• 400 g Garbanzos secos
• 600 g Carne de vaca (punta de pecho)
• 200 g Panceta o guancial
• 800 g Pollo entero o trozos
• 200 g Chorizo español
• 2 piezas Cebolla
• 3 piezas Zanahoria
• 2 tallos Apio
• 600 g Patata
• 300 g Repollo verde
• 2.5 litros Caldo de carne o agua
• quanto basta Sal
• quanto basta Pimienta negra

Preparazione

1. La noche anterior, pon los garbanzos en un cuenco y cúbrelos bien con agua fría: deben permanecer en remojo al menos 12 horas, así se ablandan y se hinchan. Al día siguiente escúrrelos, enjuágalos bajo el agua corriente y ponlos a hervir en una olla con agua nueva durante 20 minutos: verás formarse una pequeña espuma en la superficie, es normal, puedes retirar las impurezas con una cuchara. Luego escurre de nuevo y tenlos listos.
2. Toma la olla grande, esa que es perfecta para los platos de larga cocción, y vierte el caldo frío: empezar desde frío es el secreto para obtener un caldo limpio y sabroso. Añade la carne de vacuno, la panceta cortada en pequeños cubitos, el pollo entero y los garbanzos ya escaldados, luego lleva todo a ebullición muy lentamente, sin prisa alguna.
3. Ata juntos la cebolla, la zanahoria y el apio con un hilo de cocina, así al final de la cocción los encuentras fácilmente y no se desmoronen en el caldo. Baja la llama al mínimo y deja cocer suavemente durante 90 minutos: de vez en cuando pasa con la espumadera para retirar la espuma grisácea que sube a la superficie, es ella la que enturbia el caldo y debe eliminarse con paciencia.
4. Ahora llega el momento de la salchicha entera, de las patatas cortadas en trozos no demasiado pequeños y de la col: sumérgelas en el caldo caliente y deja que se cuezan juntas durante otros 45 minutos. Sentirás cómo el aroma se vuelve más redondo y completo, señal de que los sabores realmente se están uniendo.
5. Coge una cuchara, prueba el caldo con calma y rectifica de sal y pimienta: solo probando entiendes si falta algo, no te fíes solo de la vista. El cocido está listo cuando el tenedor entra en la carne sin resistencia y los garbanzos se aplastan suaves entre los dedos, casi sin esfuerzo.
6. Aquí entra en juego la verdadera tradición: vierte primero el caldo caliente en boles como una sopa, quizás con un hilo de pasta o arroz cocido dentro, y sírvelo solo. Luego dispón las verduras bien escurridas en un plato aparte, y para terminar corta las carnes con calma, colocándolas bien ordenadas en el plato final: tres platos, tres placeres distintos de la misma olla.