Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

En Madrid, en las mesas de Castilla, el cocido es una liturgia de domingo: garbanzos, carne, chorizo y verduras que comparten un único caldo dorado y se sirven en tres vuelos, primero la sopa con sus fideos, luego los garbanzos con las verduras, al final las carnes. Es el plato que reúne a la familia alrededor de una olla grande y enseña que la paciencia también es una forma de cariño.

Ingredienti

• 300 g Garbanzos secos
• 500 g Ternera (aguja de morcillo)
• 300 g Huesos de ternera (con tuétano)
• 150 g Tocino (panceta salada curada, no guanciale)
• 600 g Pollo (muslos enteros)
• 150 g Chorizo español
• 150 g Morcilla (morcilla española, opcional)
• 2 piezas Cebolla
• 3 piezas Zanahoria
• 2 tallos Apio
• 400 g Patata
• 250 g Col verde
• 100 g Fideos (pasta fina para caldo)
• 3 litros Agua fría (o caldo de carne sin sal)
• 10 g Sal
• 2 g Pimienta negra
• 2 piezas Laurel (hojas, para el ramillete aromático)
• 1 ramillete Perejil (tallos, para el ramillete aromático)

Preparazione

1. La noche anterior pon los garbanzos en un recipiente, cúbrelos bien con agua fría y déjalos en remojo durante al menos 12 horas. Al día siguiente escúrrelos y enjuágalos: no deben precocerse, se cocerán directamente en el caldo junto con las carnes. Colócalos en una malla o en una bolsa de tela de cocina, así será fácil recuperarlos al final de la cocción. Prepara también el ramillete aromático: ata con hilo de cocina las hojas de laurel y los tallos de perejil.
2. Toma la olla grande y coloca la ternera, los huesos y el tocino salado cortado en trozos grandes (si está muy salado, enjuágalo antes bajo agua fría). Cúbrelo con 3 litros de agua fría (o caldo de carne sin sal): empezar en frío ayuda a extraer el sabor de las carnes y los huesos. Llévalo a ebullición muy lentamente, sin prisa.
3. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y retira con la espumadera la espuma grisácea que sube a la superficie. Añade la malla con los garbanzos, la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos grandes, el apio entero y el ramillete aromático (átalo con hilo de cocina para encontrarlo fácilmente). Deja cocer a fuego muy suave durante 90 minutos, sin hervir nunca con fuerza.
4. Añade los muslos de pollo enteros y el chorizo entero. Prosigue la cocción suave durante otros 60 minutos: la aguja de morcillo llegará así a unas 2 horas y media de cocción, tierna, mientras que el pollo (añadido más tarde) quedará jugoso y llegará entero al plato. Rectifica la sal solo ahora, probando con calma, y añade la pimienta.
5. Mientras el caldo cuece a fuego lento, cocina las verduras por separado para no enturbiarlo. Unos 40 minutos antes del final, pela las patatas, córtalas en trozos no demasiado pequeños y cuécelas en una cazuela pequeña con un cazo de caldo y agua caliente durante 25-30 minutos. En una olla aparte cuece la col en agua con sal durante 25-30 minutos y escúrrela bien. Si quieres la morcilla, cuécela aparte en agua apenas hirviendo durante 15 minutos y mantenla caliente. Al final comprueba que el tenedor entra en la ternera sin resistencia y que los garbanzos se aplastan tiernos entre los dedos; si la ternera aún está fibrosa, retira primero el pollo y el chorizo, mantenlos calientes y prolonga la cocción de la ternera 20-30 minutos más.
6. Retira del caldo el ramillete aromático, los huesos y las verduras. Saca el caldo claro con el cazo y llévalo a ebullición en una cazuela pequeña: cuece los fideos durante 5 minutos y sírvelos como primer vuelco, en cuencos calientes. Después dispón en una fuente aparte los garbanzos, las patatas y la col bien escurridos. Por último corta la ternera y el tocino en lonchas, coloca los muslos de pollo, el chorizo en rodajas y la morcilla (si se usa) en el plato final: tres platos, tres placeres distintos de la misma olla.