Conejo a la Cazadora del Lacio

La storia di questo piatto

Nació en las colinas entre Roma y los Castelli, donde los cazadores volvían al atardecer con el alma cansada y el corazón lleno. Este plato es el abrazo de la tierra laziale: rústico, honesto, perfumado de romero silvestre y de vino blanco que guarda el sol de los viñedos de Frascati.

Ingredienti

• 1 pieza (1,2-1,5 kg) Conejo entero
• 6 dientes Ajo
• 4 ramitas Romero fresco
• 2 chiles Chile rojo
• 300 ml Vino blanco seco del Lacio
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 150 g Panceta ahumada
• 1 pieza Cebolla blanca
• 200 g Tomates pelados en lata
• 10 g Sal
• 5 g Pimienta negra
• 2 hojas Laurel

Preparazione

1. Coge el conejo y obsérvalo bien, retira con los dedos cualquier peliculilla u astilla de hueso que haya quedado del corte del carnicero. Divide las carnes en 8 piezas: muslos, patas delanteras, pecho y riñones, cortando con un cuchillo bien afilado a lo largo de las articulaciones, así la hoja se desliza sin esfuerzo. Luego seca cada trozo con papel absorbente, sin prisa, porque la carne bien seca es la que después se dora de verdad y no hierve en la sartén.
2. Pica el ajo, el romero y el chile hasta obtener un picadillo fino y aromático, que ya por sí solo te llena la cocina de buenos aromas. Con las manos masajea este picadillo sobre cada pieza de conejo junto con un generoso hilo de aceite, sal y pimienta, frotando bien como si quisieras que los sabores penetren dentro de la carne. Deja reposar al menos 30 minutos tapado, pero si tienes paciencia mételo en la nevera una noche entera: al día siguiente la carne sabrá a ajo y romero hasta el tuétano.
3. Calienta el horno a 200°C porque debe estar bien caliente cuando la cocotte esté lista para entrar. En la cocotte pon la panceta en cubitos sin añadir otra grasa, déjala dorar hasta que quede crujiente y dorada, luego añade la cebolla cortada muy fina y déjala marchitar un par de minutos removiendo. Coloca los trozos de conejo marinado en el fondo caliente y déjalos sellar bien sin moverlos demasiado, así se forma esa costrita dorada que encierra los jugos dentro y da sabor a todo el plato.
4. Vierte el vino blanco del Lacio en la cocotte aún caliente y remueve recogiendo con la cuchara todos los sabores pegados en el fondo, ese fondo oscuro es oro puro para la salsa. Añade los tomates pelados desmenuzados con las manos y las hojas de laurel, cubre la cocotte dejando una pequeña abertura e introduce al horno. Deja cocinar 50-60 minutos dando vuelta a los trozos a media cocción: la carne está lista cuando se despega casi sola del hueso y el tenedor entra sin resistencia.
5. Sube la temperatura del horno a 220°C y deja unos minutos más descubierto: es el momento en que el calor fuerte seca la salsa en la superficie y regala esa costrita dorada e invitante que hace que se te haga la boca agua solo con mirarla. Prueba la salsa antes de llevar a la mesa, rectifica de sal si hace falta, luego sirve la cocotte aún humeante directamente en el centro de la mesa, con rebanadas de pan toscano listas para recoger cada gota de esa salsa de caza.