Conejo a la Cazadora al Horno

La storia di questo piatto

En el Lazio rural, donde las colinas huelen a romero silvestre y el conejo es memoria de corrales y campos, este plato nace de una cocina casera que no pide permiso para ser honesta: carne magra, vino blanco local y el rojo lento del tomate. Es una reinterpretación doméstica de la cacciatora, sin pretensión de siglos, pero fiel al alma campesina que la inspira.

Ingredienti

• 1 pieza (1,5 kg) Conejo entero
• 6 dientes Ajo
• 4 ramitas Romero fresco
• 1 guindilla Guindilla roja
• 200 ml Vino blanco seco del Lacio
• 70 ml Aceite virgen extra de oliva
• 100 g Panceta no ahumada
• 1 pieza Cebolla blanca
• 200 g Tomates pelados
• 8 g Sal
• 3 g Pimienta negra
• 2 hojas Laurel
• 150 ml Caldo de carne o agua caliente (para regar durante la cocción)

Preparazione

1. Enjuaga el conejo bajo agua fría para eliminar posibles astillas de hueso, luego sécalo bien. Divídelo en 8 trozos con un cuchillo afilado siguiendo las articulaciones: muslos, patas delanteras, pechuga y lomo. Seca bien cada trozo con papel absorbente: la carne seca se dora, la húmeda se cuece al vapor. De 1,5 kg de conejo se obtienen aproximadamente 800-900 g de carne comestible: una ración generosa, para servir con un buen acompañamiento y pan para terminar el plato.
2. Pica el ajo, el romero y la guindilla. Divide el picadillo en dos partes: la mitad para la marinada, la otra mitad resérvala. Frota los trozos de conejo con la primera mitad mezclada con 30 ml de aceite (aproximadamente 2 cucharadas), sal y pimienta, masajeando bien. Cubre y deja reposar al menos 30 minutos, o una noche en la nevera.
3. Corta la panceta en daditos y dórala en la cazuela a fuego medio durante 5 minutos, hasta que esté dorada; retírala y resérvala. Añade los restantes 40 ml de aceite y dora los trozos de conejo bien secos, a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, dándoles vueltas sin abarrotar la cazuela (si es necesario, en dos tandas). Incorpora la cebolla cortada muy fina y deja que se marchite 2-3 minutos, luego añade la segunda mitad del picadillo reservado y cocina 1 minuto removiendo, para que el ajo no se queme. Reintegra la panceta.
4. Precalienta el horno a 180°C. Deglaza con el vino blanco y deja evaporar durante 3-4 minutos, desprendiendo con la cuchara los jugos adheridos al fondo. Añade los tomates pelados desmenuzados con las manos y el laurel, cubre con la tapa dejando una pequeña rendija e introduce en el horno durante 50-60 minutos. A media cocción, gira los trozos y, si el caldo se ha reducido demasiado, vierte un cazo de caldo caliente (hasta 150 ml en total). La carne está lista cuando se despega fácilmente del hueso.
5. Aumenta la temperatura del horno a 200°C y cuece sin tapa durante 8-10 minutos, hasta que la salsa se concentre y la superficie se seque. Prueba y rectifica de sal, lleva la cazuela al centro de la mesa con pan casero para acompañar: el complemento es parte integral del plato para equilibrar la abundancia de carne.