Conejo con Pimientos y Aceitunas a la Lucana

La storia di questo piatto

Este conejo con pimientos y aceitunas es el alma de la Basilicata hecha bocado: una tierra de silencios profundos, de colinas ocres que guardan secretos ancestrales, donde cada ingrediente nace con la terquedad orgullosa del Sur. Es el plato de quien conoce la espera, de manos que han cultivado la tierra con paciencia de siglos.

Ingredienti

• 1 kg Conejo
• 150 g Pimientos cruschi lucanesos
• 200 g Aceitunas negras de Gaeta
• 400 g Tomates pelados
• 2 mediana Cebolla
• 3 diente Ajo
• 100 ml Aceite virgen extra
• 200 ml Vino tinto seco
• 250 ml Caldo de carne
• 1 cucharada Pimienta negra
• 10 g Sal
• 2 cucharada Orégano seco
• 1 pizca Guindilla

Preparazione

1. Limpia bien el conejo y córtalo en piezas no demasiado pequeñas, luego sécalo con papel absorbente: este paso es importante, porque la piel seca es la que luego se dora mejor en la sartén. Salpimienta con generosidad cada pieza, masajeando un poco la carne con los dedos para que el sabor penetre por todas partes.
2. Coloca los pimientos choriceros en un cuenco con agua tibia y déjalos reposar hasta que se ablanden y vuelvan flexibles al tacto de los dedos. Escúrrelos con cuidado, quita las semillas que hay dentro y corta la pulpa en tiras finas: verás cómo su aroma dulce y un poco ahumado ya se percibe desde aquí.
3. Calienta bien el aceite en una olla ancha, luego coloca los piezas de conejo sin apretarlas demasiado, si no transpiran en lugar de dorarse. Déjalas dorar a fuego medio-alto dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que cada lado adquiera un bonito color dorado y crujiente, luego apártalas en un plato.
4. En la misma olla, sin limpiarla —allí está todo el sabor del conejo— rehoga la cebolla picada con el ajo a fuego suave, hasta que llenen la cocina de un aroma dulce y tentador. Añade los pimientos choriceros en tiras y déjalos calentar un par de minutos, removiendo, así liberan todo su aroma.
5. Vierte el vino tinto en la olla y remueve recogiendo con la cuchara todos los sabores pegados en el fondo: es allí donde se esconde la mejor parte. Déjalo reducir un poco hasta que no sientas más el olor fuerte del alcohol, luego añade los tomates pelados desmenuzados y el orégano, removiendo para que todo se amalgame bien.
6. Vuelve a poner el conejo dorado en la olla junto con su juguito, vierte el caldo caliente —caliente, no frío, si no ralentizas la cocción— y lleva todo a ebullición vigorosa. Apenas hierva, tapa con la tapa y baja el fuego al mínimo: a partir de ahora la paciencia hace el trabajo más importante.
7. Deja cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando con delicadeza para no romper los piezas de carne, y comprueba que el líquido se vaya reduciendo poco a poco convirtiéndose en una salsa más densa y brillante. El conejo está listo cuando la carne se despega casi sola del hueso y huele a tomate y vino bien fundidos.
8. En los últimos minutos añade las aceitunas negras deshuesadas, que darán una nota salada y un bonito color oscuro al plato. Prueba siempre antes de apagar: es el momento de ajustar la sal, la pimienta y, si te gusta el sabor más decidido, un pellizco más de guindilla.
9. Dispón el conejo en los platos con su salsa aromática y las tiras de pimientos choriceros bien visibles, que además quedan bonitas a la vista. Lleva a la mesa bien caliente, con una rebanada de pan toscano para aprovechar la salsa o, si prefieres, con una polenta suave y humeante al lado.