Conejo con Pimientos Crujientes y Aceitunas a la Lucana

La storia di questo piatto

En la Basilicata, tierra de silencios y de mesas sinceras, los pimientos cruscos de Senise —los del IGP— cuelgan al sol hasta volverse rojos y quebradizos como pétalos secos. Aquí el conejo, con sus olivas negras de Gaeta y su tomate, se viste de sur sin disfraces: un segundo plato de tierra lucana que sabe a casa y a domingo.

Ingredienti

• 1.4 kg Conejo troceado, con hueso
• 100 g Pimientos cruschi lucanos (IGP de Senise)
• 200 g Aceitunas negras de Gaeta deshuesadas
• 400 g Tomates pelados
• 2 medianas Cebollas medianas, picadas
• 3 dientes Ajo, dientes aplastados y sin el germen
• 90 ml Aceite de oliva virgen extra (unos 30 ml para freír los cruschi, 60 ml para dorar la carne y el sofrito)
• 200 ml Vino tinto seco
• 250 ml Caldo de carne
• 0.5 cucharadita Pimienta negra molida
• 4 g Sal
• 1 cucharadita Orégano seco
• 1 pizca Guindilla

Preparazione

1. Limpia bien el conejo y córtalo en trozos no demasiado pequeños, luego sécalo con papel absorbente: la superficie seca es la que mejor se dora en la sartén. Sazona los trozos con moderación, porque las aceitunas, el caldo y los cruschi ya son salados: la sal se ajustará solo al final.
2. Calienta unos 30 ml del aceite (dos cucharadas generosas) en una sartén pequeña y fríe los 100 g de pimientos cruschi enteros, pocos a la vez y solo 5-10 segundos, hasta que queden crujientes y de color intenso, sin quemarlos. Escúrrelos sobre papel absorbente. Reserva la mayor parte para la guarnición final y aparta unos 30 g para desmenuzarlos en la salsa en el paso 4: su aroma dulce y ligeramente ahumado ya se percibe desde aquí.
3. Calienta bien 35 ml del aceite en una cacerola ancha y coloca los trozos de conejo sin amontonarlos demasiado, de lo contrario sudarán en lugar de dorarse. Déjalos dorar a fuego medio-alto, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que cada lado tenga un bonito color dorado; después resérvalos en un plato, recogiendo también los jugos que suelten.
4. En la misma cacerola, sin limpiarla (ahí está todo el sabor del conejo), añade los 25 ml de aceite restantes y rehoga la cebolla picada con los dientes de ajo aplastados a fuego suave, hasta que llenen la cocina de un aroma dulce y apetitoso. Desmenuza en el sofrito los 30 g de cruschi fritos reservados y remueve durante un minuto para que liberen su aroma.
5. Vierte el vino tinto en la cacerola y remueve raspando con la cuchara todos los sabores pegados al fondo: ahí se esconde la parte más sabrosa. Déjalo reducir hasta que ya no percibas el fuerte olor del alcohol, luego añade los tomates pelados troceados, el orégano y la guindilla, removiendo para integrar todo.
6. Devuelve el conejo dorado a la cacerola junto con los jugos que soltó en el plato, vierte el caldo caliente (caliente, no frío, o ralentizarás la cocción) y lleva todo a ebullición vigorosa. En cuanto hierva, tapa y baja el fuego al mínimo: a partir de aquí, la paciencia es lo que hace el trabajo más importante.
7. Deja cocer a fuego lento con la tapa durante unos 50 minutos, removiendo de vez en cuando con delicadeza para no romper los trozos de carne. Al terminar, la carne debe estar ya tierna: en el paso siguiente destaparás la cacerola para reducir la salsa.
8. Destapa la cacerola, incorpora las aceitunas negras deshuesadas, que aportarán una nota salina y un bonito color oscuro al plato, y cuece durante 10 minutos a fuego medio-vivo, de modo que el líquido se reduzca hasta obtener una salsa más densa y brillante. El conejo está listo cuando la carne se despega casi sola del hueso. Prueba antes de apagar el fuego y solo entonces ajusta la sal y la pimienta si hace falta, con una pizca más de guindilla si te gusta intenso.
9. Dispón el conejo en los platos con su salsa aromática y complétalo con los pimientos cruschi crujientes reservados, enteros o apenas partidos con las manos en el último momento, que aportan contraste y resultan también muy vistosos. Sírvelo bien caliente, con una rebanada de pan de Matera o un buen pan casero lucano para mojar la salsa, o con patatas al horno al lado.