Cuscús tunecino de pescado a la Goulette

La storia di questo piatto

En La Goulette, el puerto de Túnez donde desde 1868 se cruzaron comunidades sicilianas y tunecinas, el cuscús de pescado es el domingo hecho mesa, llevado hacia el mar. Es plato de costa, vivo también en Sfax, Djerba y Bizerta.

Ingredienti

• 400 g Sémola de trigo duro para cuscús (mediana)
• 200 ml Agua tibia para humedecer la sémola
• 3 cucharada Aceite de oliva virgen extra para la sémola
• 5 g Sal fina para la sémola
• 800 g Pargo o mero en filetes con piel (obtenidos de un pescado entero de unos 1,5 kg; cabezas, espinas y colas quedan para el caldo)
• 600 g Cabezas, espinas y colas de pescado (del pescadero o del pescado entero)
• 2 cucharadita Comino en polvo
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 2 cucharada Aceite de oliva virgen extra para el pescado
• 6 g Sal gruesa para el pescado
• 2 pieza Cebolla
• 2 diente Ajo para el sofrito
• 2 diente Ajo para las verduras
• 5 cucharada Aceite de oliva virgen extra para el sofrito
• 3 cucharada Concentrado de tomate
• 400 g Tomates pelados troceados
• 1 cucharadita Harissa (para el caldo)
• 4 cucharadita Harissa para servir en la mesa
• 2 l Agua para el caldo
• 10 g Sal para el caldo
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 300 g Zanahorias
• 300 g Nabos blancos
• 300 g Calabacines
• 1 pieza Pimiento verde
• 300 g Patatas
• 200 g Garbanzos ya cocidos, escurridos
• 1 pieza Limón
• 1/2 manojo Perejil fresco

Preparazione

1. Si el pescadero no lo ha hecho ya, quita las escamas y eviscera el pescado, luego corta la cabeza y obtén los filetes (unos 800 g en total), cortándolos en porciones anchas de 6-7 cm con piel. No tires cabezas, espinas ni colas (unos 600 g en total; añade las del pescadero si hace falta): son el alma del caldo, apártalas en el frigorífico. Sazona las porciones con 6 g de sal gruesa, el comino, el pimentón y 2 cucharadas de aceite, masajeando bien con las manos para que las especias penetren en la carne. Tapa y deja en el frigorífico: el pescado se sazona y se firma un poco.
2. Mientras el pescado reposa, ocúpate de la sémola. Ponla en un cuenco ancho con 5 g de sal y 3 cucharadas de aceite y frótala entre las palmas con movimientos circulares, como si la acariciaras, hasta que cada grano esté brillante y untado. Añade los 200 ml de agua tibia poco a poco, siempre frotando: esto es el humedecido, y debe hacerse con paciencia, sin verter todo de golpe. Está lista cuando los granos se han hinchado sin formar grumos y, apretada en la mano, no se pega. Déjala reposar 10 minutos, luego desgránala de nuevo con la punta de los dedos.
3. En la olla alta y amplia que hará de base a la couscoussière calienta 5 cucharadas de aceite a fuego medio. Pica las 2 cebollas y los 2 dientes de ajo del sofrito y déjalos pochar 8-10 minutos, hasta que estén transparentes y dulces: si toman color se vuelven amargos, así que controla la llama. Añade el concentrado de tomate y tuéstalo 2 minutos removiendo; debe oscurecerse un poco y perfumar, sin pegarse al fondo. Incorpora los tomates pelados y deja que se reduzcan 5 minutos, luego vierte los 2 litros de agua, las cabezas, espinas y colas del pescado, 10 g de sal, la pimienta y 1 cucharadita de harissa. Lleva a un hervor suave y baja el fuego: el caldo debe apenas burbujear, con alguna burbuja perezosa en la superficie. Tras 30 minutos, retira la espuma si hace falta, filtra con un colador de malla fina, desecha cabezas y espinas y devuelve a la olla el caldo limpio, que en este punto aún no tiene verduras.
4. Cuece la sémola al vapor sobre el caldo filtrado, todavía sin verduras: lleva el caldo a un ligero hervor, coloca encima el cestillo (el fondo no debe tocar el líquido) con la sémola humedecida y cuece 15 minutos, hasta ver subir el vapor por toda la masa. Vuelca la sémola en un cuenco, desgránala con los dedos untados de aceite deshaciendo cada grumo, rocíala con un cucharón de agua salada tibia y deja reposar 5 minutos. Vuelve a ponerla en el cestillo para un segundo pase de 15 minutos. Los granos están listos cuando están tiernos, hinchados y separados; si al morder sientes todavía crujido, da una tercera vuelta de vapor. Terminada la cocción, retira el cestillo de la olla: vuelca la sémola en un cuenco ancho, cúbrela con un paño húmedo y mantenla caliente (por ejemplo en el horno apagado pero tibio) hasta el momento de servir, para que no se seque ni se endurezca.
5. Con el cestillo retirado, corta las zanahorias y los nabos en trozos grandes, las patatas en cuartos, el pimiento en tiras anchas y deja los calabacines enteros o partidos por la mitad: las piezas grandes aguantan mejor la cocción. Introduce en el caldo filtrado, que mantendrás a fuego lento, primero zanahorias, nabos y patatas, que son las más duras, y cuece a fuego medio-bajo 15 minutos. Añade el pimiento, los garbanzos y los otros 2 dientes de ajo machacados, y tras 5 minutos más los calabacines, que deben quedar firmes. Para comprobar si están listas, pincha con la punta de un cuchillo: debe entrar sin resistencia, pero las piezas deben conservar aún su forma.
6. Cuando las verduras estén listas, baja el fuego al mínimo y coloca las porciones de pescado en el caldo con las verduras. El líquido solo debe estremecerse, nunca hervir: si hierve, la carne se deshace y queda pastosa. Cuece 6-8 minutos sin remover, agitando apenas la olla para no romper las porciones. El pescado está listo cuando la carne se vuelve opaca y se desprende en escamas brillantes con la punta de un tenedor. Apaga el fuego y mantén tapado: seguirá cocinándose con el calor del caldo.
7. Vierte la sémola, mantenida caliente bajo el paño, en una gran fuente de servir y desgránala de nuevo con el tenedor; humedécela con 3-4 cucharones de caldo caliente, poco a poco, mezclando ligeramente. Debe absorber el líquido y quedar tierna y perfumada, nunca seca ni anegada. Déjala reposar tapada 5-10 minutos, no más, para que no se apelmace y el pescado siga caliente (mantén pescado y verduras en el caldo caliente hasta el último momento). Luego disponla en forma de corona, coloca el pescado y las verduras en el centro, moja con otro cucharón de caldo y sirve enseguida el resto en una sopera, con la harissa, el limón en gajos y el perejil picado.
8. Antes de servir, prueba el caldo: es un gesto que nunca hay que saltarse. Si le falta viveza, exprime encima medio limón, porque la acidez realza el tomate y el sabor del mar. Si quieres más carácter, corrige de sal poco a poco. Cada comensal tomará después la harissa a su gusto, una cucharadita cada vez en su propio plato: el picante queda para quien lo ama.