Crema catalana

La storia di questo piatto

En Cataluña, la crema catalana lleva siglos tejida a la memoria de la fiesta de San José, y se sirve como un abrazo dulce al final de la mesa. Leche, yemas y cítricos de la tierra, envueltos en el calor discreto de la canela.

Ingredienti

• 500 ml Leche entera
• 5 unidades Yemas de huevo
• 80 g Azúcar blanco
• 30 g Maicena (fécula de maíz)
• 1/2 cucharadita Canela en polvo
• 1 unidad Piel de limón
• 1 unidad Piel de naranja
• 1 unidad Rama de canela
• 40 g Azúcar para caramelizar
• 1 pizca Sal

Preparazione

1. Pon la leche en un cazo junto con la piel de limón, la piel de naranja, la rama de canela y una pizca de sal. Calienta hasta justo antes de hervir, cuando aparezcan las primeras burbujitas en los bordes. Apaga el fuego, tapa y deja infusionar durante 10 minutos para que los aromas pasen a la leche.
2. En un bol, bate las yemas con los 80 g de azúcar con las varillas, sin batir en exceso, hasta que la mezcla esté clara y homogénea. Añade la maicena tamizada y la canela en polvo y mezcla con las varillas hasta eliminar cualquier grumo.
3. Filtra la leche con un colador fino para eliminar las pieles y la canela. Si se ha enfriado mientras tanto, caliéntala brevemente: debe estar tibia, alrededor de 60-70 °C. Viértela en un hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir, para que el calor se reparta poco a poco y los huevos no cuajen de golpe formando grumos.
4. Pasa todo al cazo y cocina a fuego medio-bajo, removiendo sin parar con una cuchara de madera y recorriendo bien el fondo. Tras unos minutos la crema espesará y cubrirá el dorso de la cuchara. Entonces déjala hervir suavemente durante 1-2 minutos, sin dejar de remover, para cocer bien la fécula y evitar el sabor a almidón crudo. Retira del fuego cuando la crema esté densa y brillante.
5. Vierte la crema caliente en los cuencos en los que la servirás y deja enfriar a temperatura ambiente. Cubre con film transparente en contacto con la superficie, para evitar que se forme la nata, y refrigera al menos 2 horas, hasta que esté bien firme y fría por dentro.
6. En el momento de servir, reparte los 40 g de azúcar para caramelizar (unos 10 g por cuenco) en una capa fina y uniforme sobre la superficie de cada crema. Pasa el soplete o el gratinador bien caliente hasta que el azúcar se funda y quede dorado. Vigila constantemente, porque entre el caramelo perfecto y el quemado solo hay unos segundos. Sirve de inmediato: la costra debe romperse con un pequeño crujido bajo la cucharilla.