Crema de laguna: bacalao mantecado sobre crostini de polenta

La storia di questo piatto

«Crema di laguna» no es un nombre de tradición documentada, sino una interpretación contemporánea que mira hacia el Véneto: el baccalà mantecado y la polenta, dos presencias humildes de esa cocina, se encuentran aquí en un solo bocado. No pretende ser una receta antigua, sino un homenaje sereno a un paisaje de agua, niebla y mesas sencillas.

Ingredienti

• 450 g bacalao ya remojado y desalado (lomos con piel)
• 600 ml agua fría para cocer el bacalao (se reservan 150 ml para el mantecado)
• 1 pieza hoja de laurel
• 100 ml aceite de oliva virgen extra suave para el mantecado
• 1 diente ajo
• 1 pieza limón sin tratar (la mitad para el mantecado, la mitad para terminar)
• 10 g perejil fresco (7 g en el mantecado, 3 g para terminar)
• 2 pizca pimienta blanca molida (1 pizca en el mantecado, 1 para terminar)
• 1 pizca sal fina para el mantecado (solo si hace falta, tras probar)
• 125 g harina de maíz para polenta (tipo bramata)
• 500 ml agua para la polenta
• 5 g sal fina para la polenta
• 4 cucharada aceite de oliva virgen extra para dorar los crostini (2 cucharadas por tanda)
• 1 cucharada aceite de oliva virgen extra en crudo para terminar

Preparazione

1. Empieza por la polenta, que necesita tiempo para cuajar. Lleva a ebullición los 500 ml de agua con 5 g de sal fina: aquí es donde se sala, porque el maíz salado después ya no tiene el mismo sabor. Vierte los 125 g de harina de maíz tipo bramata en forma de lluvia con una mano, mientras con la otra remueves con las varillas: este gesto es el que evita los grumos. Baja el fuego y remueve con cuchara de madera durante 35-40 minutos, hasta que la polenta se despegue de las paredes de la olla y la cuchara deje un surco que se mantenga. Si partes de bacalao seco, recuerda que debe remojarse 48 horas en agua fría, cambiándola cada 8-12 horas: aquí usamos el que ya viene listo.
2. Vierte la polenta caliente sobre una tabla o en una bandeja mojada con agua fría: el agua evita que se pegue. Extiéndela con la espátula, también mojada, formando un rectángulo de unos 15 x 20 cm y unos 2 cm de grosor. Luego déjala reposar 60 minutos, hasta que esté fría hasta el centro: solo así queda compacta, se corta limpia y en la sartén forma la costra crujiente. Si al tocarla todavía notas un poco de calor, dale más tiempo. Mientras tanto prepara el aceite aromatizado y el bacalao (pasos 3-7).
3. Mientras la polenta reposa, prepara el aceite: en un cazo calienta los 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave con el diente de ajo machacado, a fuego muy bajo, durante unos 4 minutos. Sabrás que es el momento de parar cuando el aceite huela a ajo pero el ajo no haya tomado color. Retira el ajo y deja templar el aceite mientras cueces el bacalao: si está demasiado caliente cuece el pescado y rompe la emulsión, si está demasiado frío no ligará. Debe estar tibio, como si lo apoyaras en la muñeca.
4. Pon el bacalao en una cacerola con los 600 ml de agua fría y la hoja de laurel, con la piel hacia abajo. Lleva casi a ebullición y, en cuanto aparezcan los primeros temblores en la superficie, baja el fuego y cuece durante 10 minutos. Un hervor fuerte endurecería la carne, así que el agua apenas debe estremecerse. El pescado está listo cuando la carne se desmenuza en grandes láminas nacaradas al pinchar con un tenedor. No sales el agua: el bacalao ya aporta su sal.
5. Escurre el bacalao y reserva 150 ml de su líquido de cocción en un cazo: la gelatina que liberan la piel y la carne ayudará a la emulsión del mantecado. Si mientras tanto se ha enfriado, caliéntalo ligeramente hasta que quede tibio. Trabaja el pescado mientras aún esté tibio, porque frío la carne se endurece y se trabaja mal. Quita la piel y las espinas con los dedos, desmenuzando la carne en un bol amplio. Pasa las yemas de los dedos con calma por toda la carne: las espinas finas se notan más de lo que se ven.
6. Ahora viene lo bueno: el mantecado. Trabaja el bacalao con la cuchara de madera, presionándolo contra las paredes del bol, o usa las varillas de pala de la batidora amasadora a velocidad media. Vierte los 100 ml de aceite tibio en hilo muy fino, alternándolo con cucharadas del líquido de cocción tibio reservado (como máximo 150 ml, lo que la mezcla absorba), y gira siempre en el mismo sentido durante 8-10 minutos. Añade cada cucharada solo cuando la anterior se haya absorbido. La señal correcta es una mezcla blanca, esponjosa y cremosa como nata recién montada, en la que la cuchara se mantenga de pie. Si se corta y se separa, no te preocupes: añade una cucharada de líquido tibio y sigue removiendo con paciencia.
7. Perfuma el mantecado con la ralladura de media lima... de medio limón (solo la parte amarilla, la blanca amarga), una cucharadita de zumo exprimido de esa misma mitad, 1 pizca de pimienta blanca molida y 7 g de perejil picado muy fino. Reserva la otra mitad del limón para el paso final. Luego prueba, siempre. Si hace falta, añade hasta 1 pizca de sal fina, pero con cautela, porque el bacalao ya es salado. El limón debe notarse apenas: su función es aligerar la grasa del aceite y despertar el sabor del pescado. Mientras tanto, enciende el horno a 90 °C: servirá para mantener calientes los crostini.
8. Cuando la polenta esté bien fría, córtala en 12 rectángulos de unos 5 x 5 cm (3 filas de 4). Calienta en una sartén antiadherente, de 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio y dora 6 crostini durante 3-4 minutos por cada lado; pásalos a una bandeja en el horno a 90 °C para mantenerlos calientes y repite con otras 2 cucharadas de aceite y los otros 6 crostini, para un total de 4 cucharadas. El truco es no tocarlos ni moverlos: déjalos hasta que se forme la costra dorada y el leve crepitar que notas al rozarlos con la espátula. Escúrrelos sobre papel de cocina antes de volver a meterlos al horno.
9. Ahora emplata: 4 raciones de 3 crostini cada una. Sobre los crostini aún calientes coloca una quenelle, es decir, una cucharada generosa y bien redondeada, de bacalao mantecado a temperatura ambiente. El contraste entre caliente y fresco, crujiente y cremoso es el corazón de este plato. Termina con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra en crudo repartida sobre los 12 crostini, 1 pizca de pimienta blanca y las hojas de los 3 g de perejil restantes. Antes de servir prueba un crostino: si falta viveza, exprime unas gotas de la otra mitad del limón; si falta sabor, una pizca de sal sobre el borde del crostino.