Croquetas de Jamón Ibérico

La storia di questo piatto

En España la croqueta es el primer gesto de la mesa compartida, la que llega al bar antes de que nadie haya decidido qué pedir. Aquí el jamón ibérico de bellota, con su aroma a encina y a otoño largo, se funde en una crema que lo abraza sin esconderlo.

Ingredienti

• 60 g Mantequilla
• 60 g Harina
• 500 ml Leche entera
• 150 g Jamón ibérico de bellota
• 3 pieza Huevo entero
• 50 g Harina para empanar
• 100 g Pan rallado fino
• 1 pizca Sal
• 1 pizca Pimienta blanca molida
• 1 pizca Nuez moscada
• 1 litro Aceite de girasol para freír

Preparazione

1. Calienta la leche en un cazo, sin llevarla a ebullición. En otro cazo derrite la mantequilla a fuego medio, luego añade la harina en forma de lluvia removiendo con varillas y cocina el roux durante un par de minutos, hasta que chisporrotee suavemente sin tomar color. Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo siempre: así no se formarán grumos.
2. Deja cocer la bechamel removiendo con frecuencia, hasta que se espese y quede aterciopelada y la cuchara deje una estela en el fondo del cazo. Mientras tanto, corta a mano el jamón ibérico de bellota en dados muy pequeños con el cuchillo e incorpóralo a la crema, mezclando bien. Ajusta de sal, pimienta blanca y nuez moscada: prueba siempre, debe estar sabrosa pero sin cubrir el gusto delicado del jamón.
3. Vierte la mezcla todavía caliente sobre una bandeja ancha, alísala con el dorso de una cuchara en una capa no muy alta y cúbrela con film transparente en contacto con la crema, para evitar que se forme la nata. Deja reposar en el frigorífico al menos 2 horas, mejor toda la noche: solo cuando esté bien firme y fría podrás formar las croquetas sin que se deshagan.
4. Mójate las manos o dos cucharas en agua fría, para que la mezcla no se pegue, y toma porciones de unos 25-30 g: obtendrás unas 30 croquetas. Moldéalas con delicadeza entre las palmas en pequeños cilindros, como un tapón de corcho alargado, y colócalas en una bandeja forrada con papel de horno sin aplastarlas: deben quedar blandas por dentro.
5. Prepara tres platos: harina para empanar en el primero, los huevos enteros batidos con un tenedor en el segundo, el pan rallado fino en el tercero. Pasa cada croqueta por la harina sacudiendo el exceso, luego por el huevo haciéndola rodar para mojarla por completo, y finalmente por el pan rallado, presionando suavemente para que el empanado se adhiera por todas partes sin dejar zonas descubiertas. Los 100 g de pan rallado bastan para todas las croquetas: lo que sobre se puede conservar para otras preparaciones.
6. Calienta el aceite en una sartén honda o en una freidora a unos 170-180 °C. Si no tienes termómetro, sumerge un palillo de madera: si alrededor se forman enseguida burbujas vivas sin humo, estás en el punto justo. Fríe las croquetas pocas a la vez, sin amontonarlas en la sartén, de lo contrario la temperatura baja y absorben demasiado aceite. Dales la vuelta hasta que estén doradas y crujientes por todos los lados.
7. Saca las croquetas con una espumadera, sacudiéndolas para que escurra el exceso de aceite, y colócalas unos instantes sobre papel absorbente. Sírvelas enseguida, calientes y crujientes, acompañadas de una copa de Fino bien fría.