Croquetas de Jamón Ibérico

La storia di questo piatto

Las croquetas de jamón ibérico son el abrazo más antiguo de España: nacidas en las cocinas donde nada se desperdiciaba, llevan dentro el alma de la dehesa extremeña, el susurro de las encinas y la paciencia de un pueblo que convirtió el tiempo en sabor.

Ingredienti

• 60 g Mantequilla
• 60 g Harina
• 500 ml Leche entera
• 150 g Jamón ibérico de calidad
• 2 pieza Yema de huevo
• 150 g Pan rallado fino
• 1 pizca Sal
• 1 pizca Pimienta blanca molida
• 1 pizca Nuez moscada
• 1 litro Aceite de semillas para freír

Preparazione

1. Comienza derritiendo la mantequilla en una cazuelita a fuego medio, luego vierte toda la harina de una vez y remueve sin parar durante un par de minutos: debe formarse una masa lisa que crepita suavemente, sin tomar un color oscuro. Ahora vierte la leche caliente, poco a poco, removiendo siempre con el batidor o la cuchara de madera: si la leche está caliente los grumos no se forman, este es el secreto de las abuelas españolas para una bechamel perfecta.
2. Deja cocinar la bechamel removiendo a menudo, hasta que se vuelva densa y aterciopelada, tanto que la cuchara deja un rastro cuando la pasas por el fondo de la cazuela. Mientras tanto corta el jamón ibérico en trocitos muy pequeñitos con el cuchillo e incorpóralo a la crema, removiendo bien. Ajusta de sal, una molida de pimienta y un rallado de nuez moscada: prueba siempre, debe estar sabrosa pero sin tapar el gusto delicado del jamón.
3. Vierte la mezcla aún caliente en una bandeja ancha, nívélala con el dorso de una cuchara en una capa no muy alta, y cubre con film transparente apretándolo justo en contacto con la crema: así no se forma esa molesta peliculilla en la superficie. Deja reposar en la nevera, mejor toda la noche si tienes paciencia: solo cuando esté bien firme y fría conseguirás formar las croquetas sin que se deshagan entre las manos.
4. Moja a menudo las manos o dos cucharas en agua fría, así la mezcla no se pega, y coge pequeñas porciones de bechamel que modelarás suavemente entre las palmas dándole forma de cilindro pequeño, como un tapón de corcho alargado. Coloca cada croqueta en una bandeja forrada de papel de horno conforme la vayas formando, sin apretarlas demasiado: deben quedarse blandas por dentro.
5. En un plato hondo bate las yemas con un tenedor hasta que queden uniformes, y en otro plato extiende el pan rallado fino. Pasa cada croqueta primero por la yema, haciéndola rodar bien así se moja por todas partes, luego por el pan rallado, presionando con delicadeza los dedos para que el rebozado se pegue por todos lados sin dejar puntos sin cubrir: este es el secreto para una costra que no se rompe durante la cocción.
6. Calienta el aceite en una sartén profunda o freidora: prueba la temperatura metiendo una varilla de madera, si alrededor se forman enseguida muchas burbujas vivas pero no hay humo, estás en el punto exacto. Fríe las croquetas pocas a la vez, sin abarrotar la sartén porque sino la temperatura baja y absorben demasiado aceite, dándoles la vuelta hasta que estén doradas y crujientes por todos los lados.
7. Saca las croquetas con la espumadera, agitando levemente para que escurra el aceite sobrante, y colócalas sobre papel absorbente unos instantes. Llévelas a la mesa enseguida, calientes y crujientes, con un gajo de limón para exprimir en el último momento: ese toque de acidez despierta todos los sabores y hace cada bocado irresistible.