Tarta de Mermelada de Albaricoque

La storia di questo piatto

La crostata con mermelada de albaricoque es un dulce de alacena de la cocina doméstica italiana, de esos que nadie sabe fechar pero que todos reconocen. Nació en las casas, sin cronista ni título, y guarda un verano entero bajo una rejilla dorada.

Ingredienti

• 250 g Harina 00
• 125 g Mantequilla muy fría de nevera
• 100 g Azúcar blanco
• 1 unidad Huevo entero
• 1 unidad Yema
• 1 unidad Ralladura de limón sin tratar
• 1 pizca Sal fina
• 300 g Mermelada de albaricoque
• 10 g Mantequilla para el molde
• 15 g Harina 00 para el molde y la superficie

Preparazione

1. Corta la mantequilla fría en cubos y ponla en el bol con la harina (250 g), el azúcar, la pizca de sal y la ralladura de limón: usa solo la parte amarilla, porque la blanca de debajo es amarga. Después trabaja con la punta de los dedos, rápido, frotando la mantequilla con la harina hasta obtener una arena gruesa, sin trozos visibles. El secreto es que la mantequilla nunca debe derretirse: si sientes que las manos se calientan, para, mójatelas unos instantes con agua fría, sécalas bien y continúa.
2. Añade el huevo y la yema y amasa solo el tiempo necesario para que todo se una: cuando la masa forme una bola suave y algo moteada, detente aunque te parezca poco homogénea. Una masa quebrada demasiado trabajada queda dura como una galleta para mojar, y eso no es lo que queremos. Aplana la bola en un disco, envuélvelo en film y ponlo en la nevera: el reposo relaja la masa y enfría la mantequilla, así la masa se extiende sin romperse y en el horno queda friable.
3. Enciende el horno a 180 °C, sin ventilador, y engrasa (10 g de mantequilla) y enharina (unos 5 g de harina) el molde desmontable de 24 cm, de fondo removible, para poder desmoldar la tarta entera. Saca la masa, separa aproximadamente un tercio y devuélvelo a la nevera: servirá para las tiras. Extiende el resto sobre una superficie enharinada con los 10 g de harina restantes, a unos cinco milímetros de grosor y no más, o la tarta quedará pesada; la lámina está lista cuando es uniforme y se levanta sin romperse. Adhiérela al fondo y a los bordes del molde, corta el exceso y une los recortes al tercio reservado. Si la masa se quiebra o se ablanda demasiado, déjala 10 minutos en la nevera y retoma: la masa perdona la paciencia, no la prisa.
4. Pincha el fondo con los dientes de un tenedor, bien juntos: así el vapor encuentra una salida y la base no se hincha ni se deforma al cocer. Mezcla la mermelada (300 g) con una cuchara hasta que esté blanda y untable; si está demasiado líquida, en el horno se escurriría fuera de la celosía. Extiéndela en una capa uniforme de aproximadamente 1 cm, dejando libre un borde de 1-2 cm: demasiada mermelada haría la tarta empalagosa y cruda en el centro.
5. Extiende la masa restante a medio centímetro y corta tiras de unos 1,5 cm de ancho. Colócalas sobre la mermelada primero en un sentido y luego en el otro, entrelazándolas en celosía, y presiona ligeramente los extremos contra el borde para sellarlos. Elimina el exceso pasando el dorso del cuchillo a lo largo del borde. Antes de hornear, dale a la tarta una breve pausa en el frío: las tiras se mantienen nítidas y no se aplanan.
6. Hornea en la rejilla central a 180 °C. No te fíes solo del reloj, usa la vista y el olfato: la tarta está lista cuando la masa está dorada, con los bordes algo más oscuros, la mermelada apenas burbujeando en los laterales y un aroma a mantequilla y limón que llena la cocina. Si los bordes se oscurecen demasiado rápido, cúbrelos con papel de aluminio.
7. Saca la tarta y deja que se enfríe en el molde desmontable: la mermelada caliente es lava y la masa recién salida del horno es frágil, se rompería al cortar. Cuando esté tibia, abre el aro y desmóldala con cuidado, ayudándote de una espátula ancha para despegarla del fondo, y sírvela a temperatura ambiente. Antes de llevarla a la mesa, prueba una porción: la masa debe ser friable, sabrosa a mantequilla, con ese toque de limón que despierta el dulzor de la mermelada. Si te parece demasiado dulce, la próxima vez elige una mermelada más ácida, que mantiene el dulce en equilibrio.