Crostini toscanos con higaditos de pollo

La storia di questo piatto

En Toscana, cuando el otoño asoma, la mesa se abre con los crostini neri: una receta de tradición campesina, extendida por toda la región, que cambia de acento según la provincia. Se cuenta que Catalina de Médici la conoció, pero es solo una leyenda sin confirmar; lo cierto es que huele a casa, a cocina de campo y a pan humilde.

Ingredienti

• 200 g Higaditos de pollo
• 100 g Bazo de ternera, limpio
• 8 pieza Pan toscano sin sal, en rebanadas gruesas de 1 cm
• 1/2 pieza Cebolla dorada
• 15 g Alcaparras en sal
• 2 pieza Anchoas en aceite
• 60 ml Vin santo
• 150 ml Caldo de pollo
• 20 g Mantequilla
• 3 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 3 g Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra molida

Preparazione

1. Pon las alcaparras en un cuenco con agua fría durante 10 minutos, luego enjuágalas y escúrrelas: así pierden la sal en exceso y conservan su aroma. Mientras tanto, limpia los higaditos con el cuchillo eliminando con cuidado cualquier rastro verdoso (la hiel es amarga y lo estropea todo) y las partes grasas o los filamentos, después córtalos en trozos gruesos. Limpia el bazo: incide la membrana exterior, raspa la pulpa con el dorso del cuchillo y desecha la piel fina. Pica finamente la cebolla.
2. En una sartén amplia calienta el aceite con la mantequilla a fuego bajo, luego añade la cebolla con una pizca de sal (alrededor de 1 g de los 3 g totales). Déjala marchitar despacio durante unos 8 minutos, removiendo, hasta que esté transparente y huela dulce, sin tomar color oscuro. La sal añadida ahora hace que la cebolla suelte agua y se sazone desde dentro: es la primera capa.
3. Sube a fuego medio-alto, añade los higaditos y la pulpa de bazo y dóralos durante 4-5 minutos, dándoles la vuelta: en la superficie deben pasar del rojo vivo al marrón, mientras por dentro quedan apenas rosados. Desglasa con el vin santo y raspa bien el fondo con una cuchara de madera, porque ahí está el mejor sabor; cuando desaparezca el olor a alcohol y quede un aroma dulce, estás listo para el paso siguiente.
4. Vierte el caldo, baja a fuego bajo, tapa a medias y deja cocer suavemente durante 15 minutos. Los higaditos deben quedar tiernos y la salsa seguir ligeramente caldosa, no seca: si se reduce demasiado, añade un cucharón de caldo caliente. En los últimos 2 minutos incorpora las alcaparras y las anchoas troceadas, que se deshacen aportando una salinidad profunda.
5. Retira del fuego y tritura con una mezzaluna, o con pocos pulsos de batidora, hasta obtener una mezcla densa a medio camino entre ragú y paté, rústica y no lisa como una crema. Prueba: añade la sal restante (alrededor de 2 g) y la pimienta en pequeñas dosis, porque las anchoas y las alcaparras ya han aportado lo suyo. Si notas el hígado algo pesado, un chorrito extra de vinagre o de vin santo lo avivará.
6. Tuesta las rebanadas de pan en una parrilla o en el horno a 200 °C durante 3-4 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera y aún tiernas por dentro. Unta la mezcla tibia sobre el pan caliente y sirve enseguida: el contraste entre crujiente y cremoso dura solo unos minutos. Antes de servir, prueba una tostada y ajusta el resto con sal o pimienta.