Dürüm de ternera especiada con salsa de mantequilla y tomate (estilo İskender)

La storia di questo piatto

Del İskender de Bursa hereda el espíritu: carne al fuego y mantequilla que lo une todo, aquí enrollada en un dürüm de manera casera y cotidiana, sin pretender reproducir ningún original. Es una reinterpretación honesta, hecha para comer con las manos y el corazón.

Ingredienti

• 500 g Carne de ternera picada (paletilla o cadera)
• 1 ud. Cebolla
• 2 dientes Ajo
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1 cucharadita Comino en polvo
• 1 cucharadita Pimiento de Alepo (o pimiento dulce)
• 1 manojo Perejil fresco
• 2 cucharadita Sal fina (para el relleno, la salsa y la ensalada)
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 4 ud. Lavaş o yufka fina
• 60 g Mantequilla
• 150 g Puré de tomate espeso
• 1 cucharada Concentrado de tomate
• 100 g Yogur griego entero
• 1/2 ud. Limón (zumo de medio limón, para la salsa y la ensalada)
• 2 ud. Tomates maduros
• 1 ud. Pepino
• 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Ralla la cebolla y exprímela bien entre las manos para eliminar el agua; pica el ajo hasta reducirlo casi a crema. Añádelos en el bol a la carne picada con el pimentón, el comino, el pimiento de Alepo, 1 cucharadita de sal y la pimienta. Amasa con las manos durante 2-3 minutos, hasta que la mezcla quede compacta y ligeramente pegajosa: las proteínas se han ligado y no se desmenuzará al cocinarse. Tapa y deja reposar en la nevera 15 minutos.
2. Con las manos ligeramente húmedas, divide la mezcla en pequeños embutidos alargados (estilo kofta), de unos 2 cm de ancho y 8-10 cm de largo. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto sin añadir aceite, ya que la carne suelta su propia grasa. Cocina los embutidos 8-10 minutos en total, girándolos cada 2-3 minutos, hasta que estén bien dorados con una costra oscura en cada lado. Pásalos a un plato y, cuando estén templados, córtalos en tiras.
3. Escurre la sartén dejando solo aproximadamente 1 cucharada de la grasa que soltó la carne: el resto debe eliminarse, o la salsa quedará grasienta. Baja el fuego a medio-bajo, añade la mantequilla y déjala derretir hasta que deje de espumar y tome un color avellana claro con aroma a avellana tostada. Enseguida incorpora el concentrado de tomate para detener la cocción de la mantequilla y remueve 30 segundos; después vierte el puré raspando bien el fondo. Deja hervir a fuego suave unos 8 minutos, hasta que la salsa espese y cubra la cuchara.
4. Prueba la salsa: si el tomate resulta demasiado dulce, corrige con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Corta el tomate y el pepino en cubos pequeños y regulares y alíñalos con el aceite, 1/2 cucharadita de sal, el perejil picado y el resto del zumo de medio limón.
5. Calienta el lavaş unos segundos por cada lado a la llama o en una plancha caliente, hasta que se ablande y aparezcan pequeñas manchas doradas: no lo dejes secar, o se romperá. Extiéndelo sobre la superficie, unta una capa fina de yogur griego, coloca encima las tiras de carne, la ensalada de tomate y pepino y, por último, una cucharada generosa de salsa de mantequilla todavía caliente.
6. Enrolla el lavaş apretado sobre sí mismo, manteniendo el relleno compacto con las manos. Si lo deseas, dóralo un momento en una sartén seca a fuego medio para sellar el cierre y conseguir una costra crujiente. Córtalo en diagonal y sírvelo enseguida, caliente.