Ajja bil Khodra (tortilla magrebí de verduras)

La storia di questo piatto

En el Magreb la ajja es la tortilla de la cocina de cada día, hecha con lo que el huerto ofrece y la mano de casa sabe dar. Aquí el huerto entero cabe en una sola tortilla: calabacín, espinaca y cebolla, con el verde fresco de perejil y cilantro.

Ingredienti

• 8 unidad Huevos
• 400 g Calabacines medianos
• 200 g Espinacas frescas
• 1 unidad Cebolla
• 2 dientes Ajo
• 150 g Queso fresco (tipo jben o feta)
• 1 cucharadita Comino molido
• 1 cucharadita Cilantro molido
• 20 g Perejil fresco picado
• 20 g Cilantro fresco picado
• 4 cucharadas Aceite de oliva
• 5 g Sal fina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 1/2 unidad Limón

Preparazione

1. Ven, empecemos por las verduras. Corta los calabacines en dados pequeños, pica la cebolla en láminas y trocea el ajo, reservándolo aparte. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio, hasta que un trocito de cebolla chisporrotee al contacto. Añade la cebolla y rehógala despacio durante unos 8 minutos, hasta que esté dorada y transparente. Debe oler a dulce y no ennegrecerse: si se quema, baja el fuego.
2. Agrega los calabacines, sazónalos con 3 g de sal y sube el fuego a medio-alto. Saltéalos unos 8 minutos, hasta que estén tiernos y dorados en los bordes. Incorpora el ajo y las espinacas solo en el último minuto: las espinacas deben marchitarse conservando un color oscuro y brillante, y el ajo no debe quemarse ni amargar. Retira del fuego y vierte todo en un colador. Deja entibiar al menos 5 minutos y luego escurre bien presionando con una cuchara o con las manos: el agua que queda arruina la costra dorada.
3. En un bol grande bate los huevos con un tenedor, hasta que el color sea uniforme y ligeramente espumoso. Añade el comino, el cilantro molido, la pimienta, los 2 g de sal restantes (poca, porque el queso ya es salado), el perejil y el cilantro frescos. Mezcla con calma. Incorpora las verduras escurridas y desmenuza dentro el queso fresco con las manos, dejándolo en trozos irregulares: esos bocados serán la sorpresa cremosa.
4. Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén antiadherente de 26-28 cm a fuego medio-bajo. El aceite debe estar bien caliente pero sin humear. Vierte la mezcla, alísala con el dorso de una cuchara y tapa. Cocina sin tocar durante unos 10-12 minutos, hasta que los bordes se despeguen solos y el fondo esté dorado. El centro debe estar casi cuajado, aún ligeramente húmedo en la superficie. Ahora elige: o continúas con el siguiente paso y das la vuelta a la tortilla, o, si prefieres no voltearla, pasa la sartén (con mango apto para horno) bajo el gratinador durante 3-4 minutos hasta que la superficie esté dorada y omite el paso 5.
5. Ahora el momento delicado (solo si no usaste el gratinador). Cubre la sartén con un plato grande, voltea con decisión y desliza la tortilla de nuevo en la sartén por el lado crudo. Cocina a fuego medio-bajo unos 4-5 minutos, hasta que también este lado esté dorado y el centro firme al tacto. Si temes voltearla entera, córtala por la mitad y da la vuelta a las dos partes por separado: no hay vergüenza alguna, lo importante es que llegue a la mesa bien.
6. Deja reposar la ajja fuera del fuego unos 5 minutos: se asienta y se corta mucho mejor. Exprime sobre ella el zumo de medio limón fresco, que la hace cobrar vida y lleva el plato al punto justo. Sírvela tibia o a temperatura ambiente, cortada en gajos.