Fabada Asturiana

La storia di questo piatto

La fabada nace en el Principado de Asturias, donde la fabe lleva siglos en la tierra y en la mesa, aunque el plato tal como hoy lo conocemos se sitúa entre los siglos XIX y XX, sin fecha cierta. Es la paciencia asturiana hecha olla: fabes burrosas, chorizo, morcilla, lacón y un humo de pimentón que huele a hogar.

Ingredienti

• 400 g Fabes asturianas secas (Faba Asturiana IGP)
• 1.5 l Agua fría para remojar las judías
• 300 g Lacón (paletilla de cerdo salada) o hueso de jamón, ya desalado
• 150 g Panceta (tocino) en un trozo
• 2 pieza Chorizo asturiano para cocinar
• 2 pieza Morcilla asturiana
• 1 pieza Cebolla blanca
• 3 diente Dientes de ajo
• 3 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadita Pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera)
• 1 pizca Azafrán en hebras
• 1 pieza Hoja de laurel
• 1.4 l Agua fría para la cocción (hasta cubrir las judías dos dedos)
• 6 g Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra recién molida

Preparazione

1. La noche anterior pon las judías en un bol grande y cúbrelas con 1,5 litros de agua fría: déjalas holgadas, porque doblan su volumen. Si el lacón está salado, remójalo aparte en agua fría toda la noche, cambiándola una vez; de lo contrario la fabada quedará demasiado salada. Por la mañana escurre las judías: deben estar hinchadas y lisas, sin la piel arrugada, señal de que han absorbido lo necesario.
2. En una olla alta y pesada calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo y añade la panceta en tacos grandes y el lacón. Déjalos dorar 8-10 minutos, girándolos solo de vez en cuando: la panceta suelta su grasa, los bordes se doran y el aroma de cerdo tostado llena la cocina. En el fondo se forma una capa marrón: eso es sabor, no la toques todavía. Añade los dos chorizos enteros y déjalos colorear un par de minutos, hasta que el aceite se vuelva anaranjado: el chorizo se cocina en la olla desde el principio hasta el final, mientras que las dos morcillas se reservan y entrarán solo en los últimos 25 minutos de cocción (paso 6).
3. Pon en la olla la cebolla finamente picada y el ajo aplastado con su piel ligera. Baja el fuego al mínimo y cocina 12-15 minutos, removiendo suavemente, hasta que la cebolla esté transparente, blanda y dulce, sin ningún color oscuro. Mientras tanto raspa el fondo con la cuchara de madera: las trazas marrones se disuelven en la cebolla y se convierten en la base profunda del plato. Luego retira la olla del fuego, añade las 2 cucharaditas de pimentón y mezcla solo 10 segundos, porque se quema rápido y amarga; enseguida vierte las judías escurridas.
4. Cubre con unos 1,4 litros de agua fría, hasta dos dedos por encima de las judías, y añade el laurel. Lleva lentamente a un hervor apenas perceptible: pocas burbujas que suben de vez en cuando, nunca un hervor vivo, que rompería la piel de las judías. Durante los primeros 10 minutos retira la espuma de la superficie con una espumadera, hasta que el líquido esté limpio. Si hierve demasiado, vierte un cazo de agua fría y el hervor se detiene. Sala con 2 g de sal ahora y pon la tapa un poco descentrada, para que el vapor salga despacio.
5. Cocina a fuego muy bajo durante una hora y media aproximadamente, sacudiendo la olla por las asas cada 20 minutos en lugar de remover: así las judías no se parten. Si hace falta, añade un chorrito de agua fría para mantenerlas siempre cubiertas. A mitad de cocción pon la pizca de azafrán en una cucharada de agua caliente y déjala en infusión 10 minutos, hasta que el agua tome un amarillo intenso; después viértela en la olla junto con otros 2 g de sal.
6. Introduce las dos morcillas en la olla solo en los últimos 25 minutos, mientras el chorizo ya lleva cocinándose desde el inicio: si la morcilla cuece mucho tiempo se deshace y enturbia todo el caldo. Cocínala entera, sin pincharla, a hervor suave. Al final aplasta una judía entre los dedos: debe ceder como una crema, mantecosa por dentro e intacta por fuera. El caldo debe nappar la cuchara, espeso y de color ámbar. Si todavía está demasiado líquido, deja cocer a olla destapada 10 minutos; si está demasiado espeso, añade un cazo de agua caliente.
7. Apaga el fuego y deja reposar 15 minutos con la tapa puesta: las judías absorben el caldo y la fabada espesa por sí sola. Retira la hoja de laurel y los huesos que queden, luego corta chorizo, morcilla, panceta y lacón en rodajas gruesas. Prueba siempre antes de servir: añade los últimos 2 g de sal solo si hace falta (el total es de 6 g), una molienda de pimienta y, para realzar los sabores, un hilo de buen aceite de oliva crudo. Sirve bien caliente en platos hondos, poniendo un poco de cada carne en cada plato.