Fasolada Griega

La storia di questo piatto

En las montañas de Grecia, donde el invierno muerde con dientes de piedra, la fasolada es el pan de los pobres convertido en herencia sagrada. Es el plato nacional que nadie corona en los banquetes, pero que todas las abuelas guardan en el fondo del alma, junto al fuego de leña que no se apaga.

Ingredienti

• 350 g Alubias blancas secas
• 120 ml Aceite de oliva virgen extra griego
• 2 medianas Cebolla dorada
• 3 medianas Zanahorias
• 4 tallos Ramas de apio con hojas
• 3 dientes Ajo
• 400 g Tomates pelados o puré denso
• 2 cucharadas Concentrado de tomate
• 2 unidad Hoja de laurel
• q.b. Sal gruesa
• q.b. Pimienta negra molida
• 1.8 litros Agua o caldo vegetal ligero
• 1 unidad Limón
• 4 rebanadas Pan de pueblo, para servir

Preparazione

1. La noche anterior, vierte las alubias secas en un cuenco grande y cúbrelas con agua fría al menos tres dedos por encima del nivel: durante la noche absorberán agua y se hincharán, listas para cocer sin romperse en la olla. Al día siguiente escúrrelas y enjuágalas bien bajo agua corriente: las encontrarás firmes, brillantes y casi el doble de tamaño respecto a cuando las pusiste en remojo.
2. En una olla grande calienta el aceite a fuego medio, luego vierte la cebolla, zanahorias y apio cortados en cubos no demasiado pequeños. Déjalos pochar removiendo a menudo, hasta que la cebolla se vuelva transparente y desprenda un aroma dulce, sin nunca oscurecerla: si ves que oscurece demasiado rápido, baja la llama. Añade el ajo picado solo en los últimos dos minutos, así permanece aromático en lugar de quemarse y volverse amargo.
3. Incorpora las alubias escurridas y el concentrado de tomate, luego mezcla un minuto a fuego vivo: el concentrado se oscurecerá apenas y adquirirá un aroma tostado, señal de que está concentrando todo su sabor. Vierte un cucharón de agua y raspa bien el fondo de la olla con la cuchara de madera, así recoges todos los sabores que se han pegado y los devuelves al caldo.
4. Vierte los tomates pelados aplastándolos con las manos, añade el laurel y cubre generosamente con agua. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja, tapa a medias y deja cocer a fuego lento: las alubias se volverán cremosas pero permanecerán enteras, mientras el caldo se espesa solo con el almidón que liberan. Sala solo a mitad de la cocción y nunca antes: la sal añadida demasiado pronto corre el riesgo de endurecerse la piel de las alubias aún duras o ablandarla demasiado.
5. Hacia el final prueba el caldo: debe estar denso al punto justo para cubrir el dorso de la cuchara cuando lo sumerges. Si te parece aún demasiado líquido, destapa completamente la olla y sube un poco la llama los últimos minutos, así el agua en exceso se evapora. Rectifica de sal y pimienta, apaga el fuego y deja reposar la sopa unos minutos antes de servir: enfriándose apenas se espesa un poco más.
6. Vierte la sopa caliente en los cuencos y completa con un generoso chorro de aceite crudo, que debe permanecer en la superficie brillante como un espejo. Exprime un poco de limón fresco, pero prueba mientras lo añades: el punto correcto es cuando sientes la acidez picar ligera, sin cubrir la dulzura de las alubias. Acompaña con rebanadas de pan de pueblo tostado, que con su crujencia hacen un bello contraste con la cremosidad de la sopa.