Fasolada Griega

La storia di questo piatto

En las montañas de Grecia, donde el invierno muerde con dientes de piedra, la fasolada es el pan de los pobres convertido en herencia sagrada. Es el plato nacional que nadie corona en los banquetes, pero que todas las abuelas guardan en el fondo del alma, junto al fuego de leña que no se apaga.

Ingredienti

• 350 g Alubias cannellini secas
• 120 ml Aceite de oliva virgen extra griego
• 2 medianas Cebolla dorada
• 3 medianas Zanahorias
• 4 tallos Tallos de apio con hojas
• 3 dientes Ajo
• 400 g Tomates pelados o salsa de tomate espesa
• 2 cucharadas Concentrado de tomate
• 2 unidades Hoja de laurel
• 2 cucharaditas Sal gruesa
• 0.5 cucharaditas Pimienta negra molida
• 1.8 litros Agua o caldo de verduras ligero
• 1 unidades Limón
• 4 rebanadas Pan de pueblo tostado, para servir

Preparazione

1. La noche anterior, vierte las alubias secas en un cuenco grande y cúbrelas con agua fría al menos tres dedos por encima del nivel: durante la noche beberán agua y se hincharán, listas para cocerse sin romperse en la olla. Al día siguiente, escúrrelas y enjuágalas bien bajo agua corriente: las encontrarás firmes, brillantes y casi el doble de tamaño que cuando las remojaste.
2. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio, luego vierte la cebolla, las zanahorias y el apio cortados en dados no demasiado pequeños. Déjalos marchitar revolviendo a menudo, hasta que la cebolla esté transparente y desprenda un aroma dulce, sin oscurecerla nunca: si ves que se oscurece demasiado rápido, baja la llama. Añade el ajo picado solo en los últimos dos minutos, así permanecerá aromático en lugar de quemarse y volverse amargo.
3. Incorpora las alubias escurridas y el concentrado de tomate, luego remueve durante un minuto a fuego vivo: el concentrado se oscurecerá ligeramente y adquirirá un aroma tostado, señal de que está concentrando todo su sabor. Vierte un cucharón de agua y raspa bien el fondo de la olla con la cuchara de madera, así recogerás todos los sabores que se han pegado y los devolverás a la salsa.
4. Vierte los tomates pelados aplastándolos con las manos, añade el laurel y cubre todo generosamente con agua. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja, tapa parcialmente y deja hervir a fuego lento: las alubias se volverán cremosas pero permanecerán enteras, mientras que el caldo se espesa solo con el almidón que liberan. Sala solo a mitad de la cocción y nunca antes: la sal añadida demasiado pronto corre el riesgo de endurecer la piel de las alubias aún duras o ablandarla excesivamente.
5. Hacia el final, prueba el caldo: debe ser lo suficientemente espeso para velar el dorso de la cuchara cuando la sumerjas. Si te parece aún demasiado líquido, destapa completamente la olla y sube un poco la llama durante los últimos minutos, así el agua en exceso se evapora. Rectifica de sal y pimienta, apaga el fuego y deja reposar la sopa unos minutos antes de servir: al enfriarse un poco se espesa aún más.
6. Vierte la sopa caliente en los cuencos y completa con un generoso chorrito de aceite crudo, que debe permanecer en la superficie brillante como un espejo. Exprime un poco de limón fresco, pero prueba mientras lo añades: el punto justo es cuando sientes la acidez punzante levemente, sin cubrir la dulzura de las alubias. Acompaña con rebanadas de pan de pueblo tostado, cuya crujencia contrasta maravillosamente con la cremosidad de la sopa.